楊應傑：白茶製作的三種萎凋工藝

六大茶類中，萎凋時間最長的就是白茶了。福鼎白茶製作工藝只有萎凋和乾燥兩道工序，成品茶品質的優劣關鍵在於萎凋。

萎凋，《中國茶葉大辭典》這樣注釋：「紅茶、烏龍茶、白茶初製工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設備和環境條件下，使其水分蒸發、體積縮小、葉質變軟，其酶活性增強，引起內含物發生變化，促進茶葉品質的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風量、時間等，關鍵是掌握好水分變化和化學變化的程度……萎凋程度最重是白茶，其次是紅茶，再次是烏龍茶。」

上世紀60年代，福鼎白茶的萎凋方式產生了革命性的變革，從原有日光萎凋、複式萎凋，轉變為室內加溫萎凋方法，近年來經過福鼎茶人不斷進行技術革新，室內加溫萎凋技術日趨成熟。品品香茶業與福建農林大學聯合開發的福鼎白茶最大的自動化生產線，福建省銀龍茶葉科技有限公司的清潔化複式萎凋等，使得福鼎白茶製造不受氣候因素影響生產，正因如此，福鼎白茶的年產量有了前所未有的提高。

不同的白茶種類，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所採用的萎凋方式與萎凋時間不同。

福鼎製造白毫銀針，通常都採用日光萎凋。萎凋時，茶芽均勻地薄攤於篾箅或水篩上。（篾箅，是一種長方形的竹編制的工具，長約2.2～2.4米，寬約70～80厘米，利用篾條0.2～0.3厘米編制而成，箅上有縫隙沒有孔洞。茶農說，這種結構最適合白茶萎凋，遇上良好氣象，茶的上、下面都有空氣流通，做出的白茶品質就有保證。水篩，是一種具有大孔眼的大竹篩，徑約100厘米，每孔約為0.5厘米見方，蔑條寬1厘米左右。）茶芽攤放勿使重疊，因為重疊的部分會變黑，置日光下進行自然萎凋，攤好後放在架上，就不要用手翻動以以免茶芽受機械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時間延長。萎凋總歷時48至72小時不等，臨場製茶師根據經驗，觀察氣候（南風或北風天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的乾度等進行調節。如遇雨天，當天曬不到六、七成乾，或當天隻曬到六、七成乾而第二天遇到雨天，則當晚或第二天應立即用40～50℃文火焙乾。風大而氣象乾燥時，可於室內萎凋至減重30%左右，再用文火慢焙至乾。

白牡丹與壽眉的萎凋方式基本相同，以室內加溫萎凋為主。莊任《中國茶經》記述：「近年福鼎茶廠白琳初製廠采用向萎凋室吹送熱風進行鮮葉萎凋方法，室溫溫度掌握在22～27°，相對濕度掌握在67%～75%，歷時25～30小時，鮮葉含水量25%左右……這種向室內吹送熱風萎凋的方法制出的白牡丹成品，保持傳統風格，品質不亞於自然萎凋的成品，而萎凋歷時大大縮短，且不受氣象影響。」

複式萎凋就是採用日光萎凋和室內自然萎凋相結合的方式，這種方式比較複雜，但高明的茶師往往會通過這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。新工藝白茶的萎凋可採用上述各種萎凋方法，時間偏短，萎凋程度略低。

不管哪種方式，萎凋時茶葉內含物都發生變化。袁弟順在《中國白茶》中認為：「白茶的萎凋並不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內含成分的變化，從而形成白茶特有的品質。」

劉仲華教授在2012年6月16日北京·福鼎白茶保健功效發布會上說：「福鼎白茶的製作看似簡單，但其中的奧妙無窮。」

作者：楊應傑 (福鼎市茶業發展長官小組成員、「茶百科、中華茶人圈」顧問老師)、攝影：陳興華

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