影響白茶轉化的五個要素，缺一不可

陽光、空氣、水，植物生長離不開這三要素，氣象漸涼，又到了適合種菜的仲秋時節。

清朗的仲秋，也是製作秋茶的好時節，去年的一批寒露壽眉表現搶眼。小豐老師收了幾箱存在北方的瀋陽（瀋陽市年平均氣溫為8．1℃），經過近一年轉化，小豐老師的評價是多了些蜜香，並伴有金銀花的香氣。

前幾日，小豐老師回寄了幾泡過來，與南方乾倉存放做轉化對比（政和年平均氣溫為18.4°C）。同樣的密閉存放，南方的轉化程度很顯然要快於北方，北方存放近一年的效果近似南方存放半年左右的轉化，還帶有一絲青果香。不論是香氣、滋味還是茶湯顏色，南方倉儲白茶均要快於北方。

仔細分析倉儲差異，其中最明顯的是氣溫。那麼，有哪些因素影響白茶轉化呢？

在乾燥、避光、密閉的倉儲環境下，影響白茶轉化的因素主要包含內因和外因：

內因包含茶葉內質、含水率和生物酶活性；外因則包含溫度與濕度。

以下我們就從這五個方面逐一分析這些要素對白茶轉化的影響：

一、茶葉內質，這點很簡單明了，內質越豐富的茶越耐得起存放也越經得起轉化，轉化後口感和香氣也最為豐富。存茶建議是頭春茶，退而求其次是氣溫下降後的秋茶，頭春茶積累了休眠期的能量，內質最為豐富，最適合長期存儲。

二、含水率，含水率對白茶轉化影響極大，含水率偏高容易渥酸、霉變，失去純凈度，甚至直接報廢；含水率要是太低，形成單分子膜，則轉化極為緩慢。只有適度的含水率才能保證白茶轉化過程中品質穩定並有良好轉化。

三、生物酶活性，白茶轉化的基礎在於白茶不炒不揉的天然工藝，保留了茶葉中生物酶的活性，使得茶葉中的物質定向轉化，從而形成老白茶越陳越香的品質特徵，活性越高轉化越快。

四、溫度，在日常環境下，生化反應一般是隨溫度升高而加快，嚴格的說，白茶轉化速率與溫度的關係應該是呈曲線變化的，而且不同物質的轉化速率與溫度的關係是不同的曲線，但是在日常環境下我們可以簡單的理解為：溫度越高轉化越快。例如年平均氣溫18℃的政和就比年平均氣溫8℃的瀋陽轉化快。

五、濕度，這裡的濕度是指茶葉所處小環境的空氣濕度，也就是指包裝內的濕度，環境中的濕度與茶葉含水率存在相互轉化的動態變化。如今的包裝密封性能都十分優良，包裝中的濕度可以得到良好的控制。

白茶越陳越香，但也不是所有的白茶都能越陳越香，有好茶還要有良好的倉儲，好茶無非是有良好的底胚加上良好的變化。轉化快慢之外更重要的是環境純凈，才能不失白茶的純粹。

有好茶喝是一種清福，有好的老茶喝更是一種福氣。