網紅爆款「液氮冰淇淋」，吃不好容易導致凍傷甚至窒息！

近幾年，液氮冰淇淋在很多國家走紅，不少人都跑去嘗鮮，還紛紛曬出從鼻腔口腔冒出的白色「煙霧」，一些人戲稱這一現象為「龍之息」。不過美國FDA（美國食品藥品監督管理局）卻點名批評，同時國內也有新聞報導，一名5歲的小女孩在食用液氮冰淇淋時被凍傷，還極有可能會留下疤痕。

液氮冰淇淋因「視覺效果」成網紅

氮氣是一種氣體，但當它冷卻為液體時，它的溫度可以達到-196℃。液氮冰淇淋在製作過程中，在原料中倒入液氮進行混合，液氮-196℃的溫度會讓原料迅速降溫，液氮則蒸發成為氣體，並在冰淇淋內部形成氣泡，就做成了冰淇淋。這種網紅冰淇淋之所以會「仙氣繚繞」，是因為液氮揮發的時候，會迅速降低周圍的空氣溫度，使得空氣中的水蒸氣凝結成為「霧」，就產生「煙霧繚繞」的效果。

薯片包裝裡就是氮氣

氮本身無毒無害。要知道，我們周圍的空氣中78%都是氮氣。而液氮只是把空氣降溫加壓液化並去掉了氧氣而已。在食品加工中，液氮是一種允許使用的食品添加劑。我國標準規定，氮氣是一種「可在各類食品加工中使用，殘留量不需限定」的加工助劑。

氮氣在食品加工中通常是用作「包裝填充氣體」。比如，我們常吃的薯片，捏起來鼓鼓的，但其實沒有多少東西，它就是「充氮包裝」。很多人覺得是商家吝嗇。其實，這是食品加工儲存的需要。因為這些食品很酥脆，在搬動和運輸中很容易擠壓碰撞而破碎，沖入氮氣把袋子「鼓起來」，也就不會擠壓碰撞到薯片了，不至於被人買到手裡後碎成渣渣。

另外，在一些食品中沖入氮氣還能起到延長保存期限的作用。因為沖入氮氣就排除了其中的氧氣，就能抑製需要氧的細菌生長、抑製食品中油脂、多酚等不穩定成分的氧化，也就提高了食品的保存期。

危險來自於凍傷和窒息

由於溫度太低，液氮也會帶來風險。最近，美國FDA發布的公告中就明確建議消費者「避免」此類產品。美國FDA的通報指出，在現製現售的液氮食品中，有時候食品或者飲料中還殘留著一些液氮，而消費者就迫不及待地吃進了嘴裡。這些液氮就導致「嚴重、有時候甚至是致命的傷害」。目前已經有過因為「吸入剛剛加入食物的液氮揮發的氣體導致呼吸困難」的案例報導。所以，現製、現售、現吃的液氮食品很容易導致受傷，建議還是不要盲目嘗鮮了。

文/食品與營養資訊交流中心科學技術部主任 阮光鋒

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