抽絲剝繭，茶葉成分檢測還原真實的「茶葉味道」

一款茶葉應該具備什麼樣的味道？「鮮」、「稠」、「澀」、「苦」、「甜」這五種滋味，基本組成了所有茶葉 的味道。當然不同種類的茶葉，因其製茶工藝，比例，發酵等手段，表現出來的滋味也有所不同。除此之外，茶葉的「色」、「香」，也是衡量一款茶葉的重要指標。但是，茶葉的成分具體關乎到哪一種味道的表現，你可知曉嗎？茶葉的成分目前已經被查明的就有700多種化合物，而正是這些化合物構成了茶葉味道綜合反映。下面，小編就茶葉中常見的成分檢測指標跟大家聊一下茶葉的那些「味道」。

常規茶葉成分的檢測項目主要有：水分含量、茶多酚、蛋白質、氨基酸、生物鹼、糖類、果膠、有機酸、類脂類物質、色素、芳香物質、維生素、酶類、 無機化合物等指標。鮮葉老嫩，說的正是水分含量指標，水分含量是製茶工藝中品質控制的重要生化指標。除此之外，蛋白質、氨基酸佔比也是關乎茶葉「鮮」的表現。

茶葉中的生物鹼指標檢測主要有咖啡鹼、可可鹼、條鹼等。茶葉之所以有苦味，那便是生物鹼的味道。一般來說茶葉生物鹼的葉部比莖梗含量多。苦後回甘，糖類物質自然承包了茶葉中的「甜」味。茶葉中的糖類物質檢測指標一般有單糖、寡糖、雙塘、多糖及其他少量糖類物質。

茶多酚決定了茶葉中的「澀」 味。 總體來講，茶葉中包含了三十多種多酚類化合物，一般茶多酚檢測指標主要有兒茶素類、黃酮、黃酮苷類、花青素、花白素類、酚酸、縮酚酸類等指標。茶葉成分檢測中的芳香物質、有機酸指標，是茶葉香氣的主要成分。酸本身沒有香氣，但是經氧化後，就會形成香氣。茶葉成分檢測中芳香物質主要有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等指標。

「稠」也就是茶水的「醇」。茶葉成分檢測指標中果膠、類脂類物質、無機化合物這三大類物質關乎了茶葉的醇度表現。這其中類脂類物質檢測指標主要有茶葉中的脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等物質。無機化合物主要檢測茶葉中的灰分含量，也就是礦物質元素，氧化物等指標。茶葉中「色」 的體現主要有色素、維生素類、 酶類物質等成分。葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、花青素、茶黃素、條紅素和茶褐素等都對茶葉的顏色有影響。而鈍化酶可以加工成綠茶。激化酶可以加工成紅茶。而普洱茶主要是酶跟微生物發酵加工成的。

編輯：鯨魚

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