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茶湯中為什麼有「苦、澀、鮮、甜」的滋味?

茶,其核心都離不開「苦澀鮮甜」,這是與其本身的內含的成分密切相關。

從科學的角度來分析一片茶葉,其所含的化合物成分種類繁多。經研究,經過分離和鑒定的有機化合物在450種以上,茶味的「苦澀鮮甜」,決定於其所含的茶多酚、咖啡鹼、氨基酸和茶多糖類。

01.苦:咖啡鹼

咖啡鹼屬於一種生物鹼,呈現苦味。

茶葉中咖啡鹼含量高於咖啡,但從口感上茶的苦味要比咖啡更弱一些,這正是茶葉神奇的的地方,當咖啡鹼綜合茶葉中其他成分的後,品嚐起來苦味的感覺就會更弱一點。

由於其遇熱易揮發性,因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢,所以茶喝到最後是甜的。同時,咖啡鹼還能與茶多酚氧化物以氫鍵絡合形成具有鮮爽味的複合物,從感官上來說,這正是茶湯爽口的主要原因之一。

02.澀:茶多酚

茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質的總稱,其中主要包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質,其中以兒茶素的含量最多。茶多酚具非常好的抗氧化功效,所以常喝茶可以抗血栓、抗異塵餘生等,這些功效都與茶多酚密切相關。

酯型兒茶素呈苦澀味,收斂性強。從感官的角度講,澀味也是刺激觸覺神經末梢產生的。而簡單兒茶素主要是產生茶湯中令人爽口的感覺。

03.鮮:氨基酸

茶葉中的氨基酸種類很多,所呈現的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸,這種氨基酸是茶葉獨有的。

茶葉氨基酸的味道呈現有鮮、爽、甜的特點。如果茶葉當中氨基酸含量較高,那麼口感就會表現出鮮、爽、甜,再加上茶多酚的含量比較恰當,那麼整個茶的口感就會表現出醇爽的特點。

04.甜:茶多糖類

茶多糖是茶葉複合多糖的簡稱,茶湯中含有一定的甜度,但是甜味不是茶湯主要的呈味物質,但甜味在一定的程度上可以削弱苦味和澀味,從而緩和了茶湯的刺激感。

茶湯中一定量的果膠和酚類物質的糖苷,水溶性果膠可以使茶湯產生厚、醇的口感,也對茶湯滋味的形成起作用。

總的來說,茶葉滋味就是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。就有點像調味品一樣,哪一種調味稍微多一點,茶湯的口感就會偏向哪一方面多一點。(來源:懂茶妹茶課堂,圖來源:南茗佳人)

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