訪談 | 徐平：蛋白質組學可對普洱茶功效進行科學闡釋

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徐 平

鳳凰中心蛋白質組學研究部副部長，翻譯後修飾研究課題組組長，軍事醫學科學院放射與異塵餘生醫學研究所基因組學和蛋白質組學研究室主任，北京市海外高層次人才和特聘專家，「973」項目首席科學家。任國際人類蛋白質組組織理事、中國生化與分子生物學會蛋白質組學專業委員會和中國人類蛋白質組組織秘書長等職。

研究方向為泛素化蛋白質結構和功能以及高覆蓋定量蛋白質組學研究。在國際上建立首個基於蛋白質從頭測序、泛素鏈絕對定量和泛素化蛋白質假陽性排除技術的蛋白質泛素化宏觀和微觀不均一性分析技術體系。在國際權威期刊上發表SCI論文60餘篇，申請授權發明專利6項，產業化成果2個。

對絕大多數人來說，蛋白質組學都是個陌生的概念，甚至根本不知道這個學科的存在。這並不奇怪，蛋白質組學是上世紀90年代中期才提出的新概念，被稱為後基因組時代的科學。

自從人類基因組計劃啟動以來，人們曾經認為，一旦科學家把各種生物基因組的全部鹼基排列順序測定清楚，生命的遺傳奧秘就會顯露無餘。但是，事實遠不是這樣簡單。遺傳信息並不直接參與生命活動，而是通過控制蛋白質的形成間接地指導有機體的新陳代謝。也就是說，要想真正揭開遺傳的奧秘，僅僅了解基因組的鹼基排列順序是很不夠的，還必須認識基因的產物——蛋白質。所以，科學家們又進一步提出了後基因組計劃，蛋白質組研究是其中一個很重要的內容。

作為蛋白質組學領域的頂級專家，徐平在8月1日大益集團承辦的「第三屆全國生物資源提取與應用產業創新論壇暨首屆茶天然產物提取營養健康發展高峰論壇」上，著重闡釋了這門尖端科學在普洱茶產業的應用。徐平表示，運用蛋白質組學的最新技術，可以解決諸如普洱茶發酵工藝及優勢菌種保護、普洱茶功效的科學闡釋等問題，對科學發展普洱茶產業大有裨益。

8月1日，第三屆全國微生物資源高峰論壇在猛海舉辦期間，徐平教授接受我們的專訪。

對普通人來說，蛋白質組學是一門很深奧的科學。可否用通俗一點的語言，給我們介紹一下蛋白質組學在普洱茶發酵工藝及優勢菌種保護方面的應用？

蛋白質組學目前在醫藥特別是中醫藥領域運用的比較多。普洱茶與中藥是有很多相似之處的，蛋白質組學在中醫藥領域的成果完全可以運用到普洱茶領域。以大益為例來說，大益七號院經過大量研究和實驗推出的益原素，變人工普通發酵為科學可控發酵，其中最寶貴的是生產工藝和優勢菌種，這些都是需要保護的。我們國家之前不太重視這個，但西方國家很重視這些方面的保護，像美國企業為了保護優勢菌種或細胞株，甚至會動用FBI的力量。當然隨著我們國家科研能力的增強，有了自己的成果，現在也開始重視保護了。但如何保護，依然是個難題。

保護這些優勢菌種，不能用以前通用的基因改造的方式，因為一旦經過基因改造，就不是天然的菌種了，消費者可能不接受。而我們團隊目前採用的精準蛋白基因組學技術，可以發現某個企業的優勢菌種與其他企業菌種不一樣的地方，把它作為一個分子標籤進行標記，別人如果盜用，可以很容易地追溯到。通過這種方式，可以建立幫助企業建立自己的優勢菌種保護體系，保護知識產權，保護優勢企業的核心技術。

是的，這個技術目前是我們獨有的。

Q

您在演講中也提到了蛋白質組學可以對普洱茶功效進行科學闡釋，可否請您簡單介紹一下？

在這方面，我們是從中醫藥領域開始嘗試的。以前大家都說中藥能治病，但為什麼能治病，怎樣治病，通過什麼來治病，沒人能說清楚。中藥現代化已經提了很多年，之前醫學界也嘗試了很多途徑試圖來闡釋中藥的功效，但進展不大。現在我們通過蛋白質組學研究，建立了一套理論和技術體系，可以比較好地來闡釋中藥的功效。這套理論和技術體系同樣適用於普洱茶。

之前在功效闡釋方面未能取得突破的主要原因是什麼？

主要還是受技術的限制。比如說之前很多人嘗試用西藥的原理來闡釋中藥功效，但中藥是多成分的，各成分起到的作用也不一樣，其複雜程度超過了之前技術所能達到的程度，做起來就很困難。

Q

你們團隊在功效闡釋這方面取得的主要突破是什麼？

其實國內很多科研團隊都在進行探索。我們最大的突破是建立了一個模式，走了一條路出來，可以用這個模式在很多個領域取得突破，包括普洱茶。

大家都知道普洱茶越陳越香，這個通過蛋白質組學研究可以解釋嗎？

這個應該是可以解釋的。對普洱茶品質變化起主要作用的是微生物，微生物有表達基因和基因產物，通過蛋白質基因組學研究，我們其實是能夠發現普洱茶在貯存過程中微生物的變化規律的。我們現在的理論和技術可以做到這一點。

你們在蛋白質組學方面的理論和技術是不是可以應用到很多領域？

是的。我在這次論壇上演講之後，很多做發酵產業的人士都特別感興趣。因為他們也面臨同樣的問題，就是優勢菌種、核心知識產權的保護問題。

目前您和大益七號院有合作嗎？

之前與七號院關於菌株基因與蛋白組學研究有深度合作，並取得了系列專利，將來期待與七號院再次合作！

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