色如鵝黃三尺余——聊聊韭黃的前世今生

京師隆冬有……韭黃，蓋富室地窖火炕中所成，貧民不能辦也。——明·謝肇淛《五雜俎》

凡是吃得慣韭菜的人，沒有不喜歡韭黃的吧？筆者覺得哪怕是有也是極少的。因為它實在算得上是一種色香味都比較出眾的蔬菜，當得起張瀾之口中「珍蔬」之大名。

筆者生於上世紀八十年代初的洛陽。小時候的冬天永遠都是吃不完的蘿蔔和白菜。而韭黃，可是只有準備年貨的時候才會買上一斤半斤的時鮮蔬菜。它的葉子淡黃，泛著油潤的光澤，怎麼看都有一種嬌滴滴的感覺；而且氣味非但不像韭菜那麼刺鼻，反而是一種少女般柔媚的清香。哪怕還沒吃到，僅是看看聞聞就能打心底感到愉悅。

可惜的是，它的價格實在太貴了。白菜二分六一斤，蘿蔔二分八一斤的時候，它的身價是兩塊一毛四一斤，基本是「年節二老」的百倍以上。在國營菜場裡，它被呵護備至，一捆捆的擺放在最顯眼的地方，腰身上用紅色細繩扎住，還會時不時噴些水霧。要知道當時豬肉也才每斤一塊二——一斤韭黃兩斤肉，一般人家哪吃的起？哪怕是富裕家庭，也只能在年夜飯和來客人的時候才會擇一小把下來炒個雞蛋了。

撲朔迷離的韭黃身世之謎

韭黃究竟是何時誕生的？直到現在依然撲朔迷離。眾所周知的是：我國對於韭菜的栽培史超過了一萬年，徹底馴化成農作物也有將近6000年了，是世界歷史上馴化最早的農作物。但涉及到韭黃卻語焉不詳，且分歧巨大。

現在溫室栽培已不常見，那漢朝時呢？

疑似韭黃的最早記錄，是在成書於西漢的《鹽鐵論·散不足》中，桓寬在記錄冬季蔬菜的時候，提到了「冬葵溫韭」。先不管這個「溫韭」算不算是韭黃，最起碼我們已經得知在西漢中期已經開始出現溫室。這在《前漢書·召信臣傳》中也有印證：

「大官園種冬生蔥韭菜茹，復以屋廡。晝夜燃蘊火，待問起乃生。」

在馬上要步入公元元年的時候，西漢宮廷不光建有溫室，且已經可以非常熟練的栽培蔬菜了。

於是，第一個分歧就擺在這裡了：這個「溫韭」究竟是韭黃呢？或者僅僅就是溫室韭菜？明代的張瀾之在看到這裡也是有疑問的，他在《不二雜集》中也提出這樣的疑問：

「無錄遮掩，未記透光，不言青黃，韭菜乎？韭黃乎？」

是的，記載的實在太簡略籠統了，完全沒有留下一點可以判定的線索。

「溫韭」到底是韭黃還是韭菜

所以很多學者更相信另外一個事實：根據蘇軾所寫《送范德孺》中「青蒿黃韭試春盤」來判定北宋時期已經有韭黃存在了。這的確是一種比較科學的態度，但問題主要有兩個：

• 其一：韭黃在宋之前無記錄，偏偏到了北宋在短時間內文字記載就猶如井噴之勢出現，是不是有點太突兀了呢？
• 其二：從文人留下的記錄可以看出，當時的韭黃已經大規模的鋪向市場，並不是一種特別昂貴的時蔬了。為何此時的栽培技術已經如此純熟了，而宋以前卻所言甚少呢？

要知道，一種農作物從發現到有意識的栽培，再到最終馴化成功，少則三四百年，多則一兩千年。或許在北宋發現了一些野生韭黃——假設偶然的機會看到被拱形器物扣住而變黃的韭菜，但產量基本可以忽略不計，自食尚不足，拿什麼大量供應給市場呢？

農作物的馴化從來都是個漫長的過程

從一些比較有說服力的古籍記載中，可以看出北宋時期已經對於韭黃有了很深入的了解。比如寇宗奭所撰的《本草衍義》認為韭黃"研汁冷飲，可下膈中瘀血，能充肝氣"。是一種非常健康的飲品。

陸遊則提到：

「新津韭芽天下無，色如鵝黃三尺余。」

新津在今天成都西南。所謂「天下無」，說明當地是全國最重要的韭黃種植產區。到了《東京夢華錄》中，又一次提到韭黃：

「十二月，街市盡賣撒佛花、韭黃、蘭芽（君子蘭）、勃荷（薄荷）、胡桃（核桃），澤州餳（麥芽糖）。」

從「盡賣」兩字可以很清楚的看出韭黃在當時絕對稱得上是一種市民階層的菜蔬了，絕不昂貴。以上線索鏈從韭黃的食用和藥理入手，到產業基地化，再到市場規模化，商業軌跡明顯。讓筆者絕對不相信它是突然從北宋這塊石頭裡蹦出來的。懷著這個疑問，筆者開始翻閱相關記載，詢查個中是否留下什麼線索呢？

韭黃在北宋已經是很一般的蔬菜

還真有。第一個線索在歐陽修的筆記《歸田錄》中：

「楊大年為文，務避俗語。門生摘其『德邁九皇』之句。諷之雲:『未知何時買得生菜?』以『九皇』音近『韭黃』也。」

這裡面有個很重要的線索，那就是韭黃還有個名字叫生菜（意為生長迅速的蔬菜，非現在意義上的進口生菜）。這個線索太有用了，可以直接把韭黃的栽培史從北宋提到唐代。因為《唐製》中明確指出了：「立春，以白玉盤盛細生菜，頒賜群臣。」《四時寶鏡》中也有「唐立春日春餅生菜，號春盤。」這就很明確佐證了唐朝是有韭黃的。

第二個線索則直接把韭黃的歷史又往前提到了魏晉南北朝。《三國世略》中有：

「北齊太上，后宮無限，衣皆珠玉。一女歲費萬金，寒月盡食韭芽。」

陸遊的詩中明確的提到了「新津產韭黃名叫韭芽」。是否可以斷定這個北齊太后吃的這個韭芽就是名副其實的韭黃了呢？我認為是可以確定的。因為直到現在，山東西部，河南北部一些地區仍然把韭黃稱為韭芽，而這些地區都曾經是北齊的地盤。

魏晉時期的筵席

如果再往前推，那就直接回溯到本節的開頭的「溫韭」和「韭黃」之爭了。從農作物的栽培史的進程可以看出：一種新蔬菜的誕生，往往是在不經意間被發現的，韭黃十有八九也是如此。人們在種植韭菜的時候，於大石塊或者木板之下發現了黃色的植株，嘗過以後發現滋味甚美。故有意識的模擬當時的環境，將其移入溫暖，潮濕，黑暗的環境裡進行人工培育，並最終將其馴化。

認為溫韭只是溫室韭菜的說法，可能忽略了一個事實：漢代別說玻璃，薄膜等透光設備，甚至連糊窗紙都沒有，同時溫室需要燒火保溫，絕不能大門敞開。在這種情況下，蔬菜已經被隔絕了陽光，也就無法通過光合作用產生葉綠素（軟化栽培術），那怎麼可能會培育出所謂綠色的韭菜呢？基本可以肯定的說：這種溫韭，一定就是韭黃。

所以筆者就鬥膽在這裡下一個結論：韭黃早在西漢已經出現。如果按照農作物人工馴化栽培的基本周期規律，韭黃甚至有可能誕生在春秋時期，甚至更早。

中國的軟化栽培術比西方早了快兩千年

確定這個時間，其意義不光是理清了韭黃的前世今生，更具意義的在於我國比西方文明早了一千六百多年發明了溫室栽培技術和軟化栽培技術。法國人直到十八世紀才開始學會給蘆筍培土，人為栽培白蘆筍。他們完全無法想像在兩千多年前的中國，人們就已經開始利用溫室和光線來種植各種黃化蔬菜了。很自豪的說一句：比檣稼農事，西方人完全不是對手。

韭黃遭受的流言蜚語

如同美麗的女子身邊總是縈繞這各種流言蜚語一樣，同樣嬌柔嫵媚的韭黃也無法免俗。這是一件非常奇怪，但又合理的事情。韭黃雖然一誕生就主要供食於皇親貴胄，本該尊貴無比；可惜的是如同其他溫室菜一樣，人紅就是非多。特殊的栽培方式使它長期受到壓製和鄙夷，這也導致它在北宋之前產量非常少，價格非常貴。這或許也是北宋之前無甚記錄的原因之一吧。

作為反季節蔬菜的代表一直備受非議

比如《前漢書·召信臣傳》中的這個召信臣就奏請皇帝封掉溫室，拔除溫韭。他的理由是：

「信臣以此皆不時之物，有傷於人，不宜以奉供養。」

簡單地說，還是那副士大夫的「老子無所不知」的腔調來證明自己的權威不容質疑。筆者想問的是：既然食用不時之物會傷人，如何證明？或者又有什麼事實根據呢？沒有，僅從論語裡「不得其時不食」的聖人微言出發，上嘴唇一碰下嘴唇就引以為典了。

這種偏見越來越嚴重。司馬光的《資治通鑒》中記載了後漢安帝時期的鄧太后就曾下詔關停溫室：

「凡供薦新味，多非其節，或鬱養強熟，或穿掘萌芽，味無所至而夭折生長，豈所以順時育物乎！」

歸根到底還是不時不食，不能種植更不能吃反季節蔬菜，吃了會傷身的董仲舒「天人感應」的那一套。論語裡還有「割不正不食」以及「不得其醬不食」這種類似的言論。與其說是一套禮儀，不如說是套在那些僵化腦袋上的一個緊箍，無人有膽忤逆。

唐太宗也曾忌憚韭黃

唐太宗李世民對此也深信不疑。一次他出巡路過河北易州府，正值冬日，當地司馬陳元濤教人在地穴裡蓄火爐升溫種植韭黃來進獻。李世民「惡起諂」，直接把他的烏紗帽給摘了。這個司馬的確可憐，原本想拍個馬屁，結果一不小心拍到了馬腿上。恐怕唐太宗不光是覺得這人諂媚，估計也有「非其時不食」的顧慮在裡面吧。

這一危言聳聽到了宋代就更加不得了。在《帝京景物略》中，專門提到韭黃時說：

「蓋水腹堅，生氣蟄，蟄者伏其毒，賈火氣以怒之，木挾驕而生，不受風雨，非膳食所宜齊。」

遮遮掩掩的說只要是溫室栽培的，就是蟄伏的蔬菜。不經歷風霜雨打，一定有毒，火氣大，不是應該吃的東西。到了《本草衍義》乾脆直接振臂疾呼：

「韭黃未出糞土，最不益人，食之滯氣。蓋含抑鬱未申之氣故也。孔子曰不時不食，正為此類。」

終於，韭菜在流言蜚語中完成了從不宜食用到有毒的華麗大轉身。可笑的是誰也說不清楚韭菜究竟有什麼毒，吃了會怎麼樣，那個「抑鬱未申之氣」又是個什麼東西？沒人知道，總之說你韭黃是禍害就對了。與其說是韭黃中有毒素，不如說是人腦子裡的有毒罷了。無非是人為設限，自相驚擾，杞人憂天罷了。

韭黃需洗凈忌生食

當然，在大規模食用化肥之前，培育溫室菜不光需要合適的溫度和濕度，還需要下重肥。而這種肥料，往往就是人糞尿。這在民間有「韭菜蔥，屎尿壅，地不臭，香不生」的俗語。如果有機肥腐化發酵的不徹底，在這種高溫高濕的環境中，細菌和寄生蟲就極易滋生。當時的人們食用了這種沾有大量細菌和寄生蟲的韭黃，倒是很有可能會腹瀉，發熱。這也算是文人士大夫言中的「韭黃有大毒」原因吧。不過這種所謂的「毒」，無非是多沖洗幾次，做熟吃就可以輕易避免的。

花樣不多的韭黃入饌

韭黃在歷史中最有名的菜肴要數陸遊的那句「豚肩雜韭黃」。用豬前腿的那塊肥瘦相間如雪花肉切肉絲來炒韭黃，口感自然妙不可言。這種吃法到現在仍是最常見的家常菜肴。到了明代，張瀾之在《不二雜集》中提到了韭黃的六種吃法，分別是「韭黃炒銀蛋」、「碎韭黃餅子」、「韭黃煎鴨舌」、「酒糟韭黃」、「韭黃蜆子」以及「韭蒓湯」。望名知義，基本全是做法簡單，鮮嫩好吃的家常韭黃菜。張瀾之提到韭黃不光清鮮爽口之時，這個一貫不正經的學問大家還講了一個關於它的笑話：

「河間有男畏婦，妻常笞之，懼之如惡虎。一日市賈無韭菜，重金得韭黃而歸，間炒或罵。妻奇問之，故曰：此韭如我一般，稍鞭打即面黃入土，亦畏其妻大人耳。」

怕買韭黃花錢多被老婆家暴，就謊稱韭菜和他一樣怕老婆，嚇的臉都黃了。這種笑話也虧張瀾之才能想得出來。至於到了《調鼎集》中，成多祿把蘇東坡的「青蒿黃韭試春盤」中的「春盤」理解成「春餅」，信口開河到蘇東坡恨不得從棺材裡跳起來。不過實話實說：雖然文化差點，他推薦的把韭黃和其他配菜一起炒製後卷餅使用，還算是非常爽口好吃的。

一千多年歷史的韭黃炒肉絲

韭黃在90年代以前都是比較貴的蔬菜。但它如同大家閨秀一樣，在婚喪嫁娶的筵席中都是輕輕避過，不顯山露水，多是當做陪襯的菜品出現。因為大量使用的成本比較高，它更多的當成類蔥，香菜一類的香草來使用。比如用作熱菜的墊底，或者用來調製一些諸如海蜇，粉皮等冷盤。而炒菜一般是作為韭菜的升級版，搭配一切葷料同炒。比如魯菜的「韭黃炒海腸」，豫菜的「韭黃黃燜蛋」，杭幫菜的「韭黃炒鱔絲」等。一般來說，除了很少搭配內臟類，其餘食材韭黃皆可勝任。且韭黃特有的清香可以襯托出各種葷料的固有的鮮味和香味，是韭菜以及其它所有配料無法企及的。

韭黃從烹飪的習慣上來看。如用作襯底，必須事先清炒成熟後鋪在盤底，再把其他炒製成熟的菜肴倒上才可；如果是和其他葷料混炒，必須事先將葷料處理妥當，炒製成熟調味合適後才可放入韭黃稍稍翻炒兩下即可出鍋。需要注意的是韭黃最忌炒製過熟，它的質地比韭菜更加細嫩，稍一加熱過度馬上出水，出水則此菜即廢。這樣品嚐之時，葷料和韭黃的香味即有所分離，又有所結合。若即若離，欲拒還迎，這才是吃韭黃菜的妙處。

絕對少不了韭黃的洛陽驢肉湯

張瀾之說韭黃不光可用作扒，燒，炒，溜，燴，煎等各種菜肴的襯底之外，最妙的還是和西湖蒓菜一起做湯。說「韭蒓湯」是「其湯自重，入口滑胃」，鮮爽滑溜的同時又香氣撲鼻。直到現在，在廣大的北方，仍然可以看到將韭黃切碎放入湯中，取其色的同時調味增香。筆者在洛陽，撒了韭黃段的驢肉湯鮮美清香，去腥去膩，是洛陽人最受歡迎的早餐品類，且在洛陽水席中也常見韭黃的身影。至於一般人家，還是將其切碎，或放入湯麵中；或直接用蛋液裹後下鍋滑炒來吃。鮮美清爽，返嗝的氣味也比韭菜輕得多。

韭黃還有個吃法是作為點心或者麵食的包餡。如江浙等地過年常吃的湯菜中必有蛋餃，就是用韭黃和肉餡混合調製後，用蛋皮包成的。小時候每頓最多只能吃兩隻，如果忍不住再伸著必定手背會吃上一記暴擊——小小的一隻韭黃蛋餃在當時可是待客的高級菜肴。如果往上再數兩百多年，乾隆皇帝最愛吃的就有一道「韭黃肉餃」，被奉為皇家珍饌。這道點心好吃的關鍵在於那張「餃皮」：它是用麵粉混合飛龍肉（出香），龜肉（出膠），雞蛋（粘合），墨魚骨粉（出韌性），以及十多種調味料揉製後擀成的麵皮，食之自然鮮美無人匹敵。當然這種排場也就只有皇帝才能享受得到，至於普通老百姓，真是想都不要想。筆者在開頭的引文中已經說的很明白了：「貧民不能辦也」。

韭黃大時代

大約在90年代初開始，隨著黑色塑料薄膜覆蓋生產韭黃的技術逐漸成熟，韭黃的產量開始呈現爆炸性的增長。供應市場的量多了，自然價格也就降了。現在已經沒有哪個家庭主婦抱怨吃不起韭黃了。至於以前真龍天子才能吃到的「韭黃餃子」，現在也是尋常食品，想吃就吃。

現在的韭黃只是家常小菜

所謂昔日大家閨秀，如今不光進入尋常人家的廚間，每年還大量出口。當上世紀90年代，韭黃和蒜黃、韭苔、蒜薹一起出口到日本時，還引起了轟動。當地的報紙特別刊登文章，認為「中國的黃色蔬菜不光味道好，即便加熱也不會褪色。這種技術，地球上也就只有中國人可以運用的得心應手」。可惜的是，韭黃由於栽培方法的特殊，雖其顏色，味道，口感都要好過韭菜許多，但營養卻遠遠低於韭菜。它的營養價值在蔬菜中也只能排到中下，位列蔬菜營養指數一百名開外。雖然也有一定的促食慾，排起通便，促進消化的作用，但由於纖維素脆嫩，相比其他蔬菜也差得遠。故韭黃作為食材的調劑還是可佔一席之地，如若為了汲取營養，還是不如多吃幾口韭菜吧。

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當然就算說了韭黃一大堆缺點，如果非要從韭黃餃子和韭菜餃子中選擇其一的話，筆者還是會毫不猶豫的選擇韭黃餃子。

因為是真的香啊！