舌尖上的十一 | 麻辣火鍋會導致上火嗎？

麻 ? 辣 ? 火 ? 鍋

以前長江邊上的船工跑船常宿於瀘州小米灘高壩附近江邊，停船即升火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛濕，船工吃後，美不可言。此食習便沿襲下來，並漸豐富，成為巴蜀人特有的美食。

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邊一旦有雲/貴/川/重慶等地而來的朋友一定都見證過他們吃辣的功力。

尤其最近氣象漸冷，再遇上小長假，三兩好友相聚，一頓四川鴛鴦鍋、重慶九宮格是少不了架上一頓的。

但每每提及火鍋，有的小夥伴是又愛又怕：愛麻辣火鍋的酣暢淋漓，又怕吃過麻辣火鍋之後第二天上火起痘...

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看著西南人民吃辣吃得熱火朝天，第二天依舊皮膚水水嫩嫩，有說有笑。

難道他們的身體和我們的身體消化吸收功能有差異？今天營養師何小磚為你解答：

何婧玫

中國營養學會首屆明日之星

如何解釋「上火"

根據南方醫科大學賈鈺華醫師審核的百度詞條顯示：

「上火」為民間俗語，又稱「熱氣」

屬於中醫熱證範疇。具體癥狀如眼睛紅腫、口角糜爛、尿黃、牙痛、咽喉痛等。

在現代醫學中則對這些癥狀分別有相應的診斷及應對。例如對口腔「上火」，有可能是缺乏維生素B族引起的口角炎，也有可能是缺乏維生素C引起的牙齦出血，或者因粘膜受傷引起的口腔潰瘍等。

吃辣椒和「上火"有關係嗎？

辣椒的辣味，其實不是一種味覺，而是一種痛覺——是由辣椒素的刺激引起的一種燒灼樣的特殊感受。

且辣椒素不溶於水，但是易溶於脂類和酒精。

了解了這兩點背景以後我們再回頭來看為什麼四川人、重慶人他們吃辣不上火。

壹

事實上辣椒除了讓口腔和屁屁產生燒灼感以外，並不會真的使人體產生炎症，反而由於辣椒富含維生素C，能緩解一些由於缺乏維C導致的癥狀；同時辣椒素也具有一定的抗炎效果。

因此，「吃辣上火」是不是因果關係就很值得質疑。

真正在吃辣之後產生「上火」癥狀的，可能是因為與辣椒同時食用的其他煎炸燒烤等比較脆硬的食品劃傷了口腔、咽喉的粘膜，導致口腔潰瘍或咽喉腫痛；或者隨辣椒一同食用的大量油脂引起皮脂分泌旺盛從而長痘痘；再或者就單純是辣椒素刺激到了粘膜導致喉嚨痛或痔瘡痛，但並不代表就是」上火「了。總之，

辣椒不太想背「上火」的鍋

貳

辣椒素易溶於油脂。

而重慶火鍋和四川火鍋吃辣的時候通常都伴隨有火鍋的油碟或者冒菜的紅油等，大量的油脂也緩解了一部分辣椒素的刺激。

叄

辣椒素是通過與人體內的辣椒素受體結合而產生辣感，這個受體有個體差異，有多有少。

這也是有的人吃辣反應並不強烈的原因之一，也就是我們說的「不怕辣」的人；

同時，如果經常吃辣，就會需要越來越多的辣椒素才能產生同樣的刺激感，有的家庭三餐都吃辣，自然對辣的耐受閾值提高了很多。

（內容來自悟空問答社區@何小磚營養說）