炒菜用大蒜熗鍋，會有致癌物？家裡炒菜放大蒜時，別犯這幾個錯誤

經常在家炒菜的朋友都知道，燉肉、做蒜蓉蔬菜的時候，都有一個步驟叫做「熗鍋」。需要先把切碎的大蒜瓣放入油鍋中，炒出蒜香味道之後，再依次放入肉類或者蔬菜。

這種延續了幾十年的炒菜步驟，最近被人質疑說「炒菜用大蒜熗鍋，會產生致癌物」，這種說法有道理嗎？以後炒菜還能否這樣做呢？今天爆炸營養課堂的營養師，就來跟大家聊聊炒菜放大蒜時，不要犯的幾個錯誤。

1、炒菜用大蒜熗鍋，會產生致癌物嗎？

質疑者說「炒菜用大蒜熗鍋時，會產生致癌物質丙烯醯胺」，那麼首先要解答的是，這種所謂的致癌物丙烯醯胺是什麼？

丙烯醯胺在很多食物中都存在，確實在1994年，被國家癌症研究機構分類為2A類致癌物。不過2A類致癌物的概念是：在動物實驗過程中證實具有一定的致癌作用，但是在人體實驗中並沒有明確的證據表明其致癌性。

所以丙烯醯胺並不屬於明確會對人體產生毒性的致癌物，而且一般食物中只要含有糖和蛋白質等成分，在120攝氏度以上高溫加熱下，就會產生丙烯醯胺。

況且三兩顆大蒜在炒作過程中產生的微量丙烯醯胺，也根本達不到對身體產生負面作用的程度。

2、把大蒜放黑了再吃，會更有營養嗎？

去年娛樂明星鄧超在網上說「我媳婦用12天又發明出了一種叫『黑蒜』的物種，說給我補身體」，這種黑蒜其實是把新鮮大蒜在高溫高濕的發酵箱裡發酵後得到的產品。

日本的研究人員認為，黑蒜的抗氧化能力比普通大蒜高很多倍，而中國科學家研究發現：黑蒜能提高老齡實驗鼠組織中抗氧化酶的活性，且抗氧化能力是白蒜的13倍。

不過要強調的一點是：把新鮮大蒜經過發酵變黑後再吃，對身體確實有一定幫助。但也不可完全迷信，畢竟任何一種食物都不是靈丹妙藥，能解百病。

3、炒菜先放大蒜，還是後放大蒜？

前面提到大家習慣炒菜先放大蒜熗鍋，這樣產生的蒜香味是很多人喜歡的口感，大蒜中這種味道來自大蒜素。大蒜素可以促進人體內血液流通，從而起到保護心臟的作用。

不過這種有益的物質在高溫烹炒後會逐漸流失，所以建議大家炒菜時，把大蒜分兩部分加入，熗鍋時加入一部分大蒜炒出蒜香味。食物臨出鍋前再放入一部分大蒜，更好的保留大蒜中的營養物質不會流失。

各位朋友，炒菜時你習慣先放大蒜，還是後放大蒜？你覺得哪種做法是正確的呢？不妨在下方評論區留言，分享你的生活經驗。