音頻主播 | 宋姝穎 楊柳青
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近日，一段傳播「大蒜熗鍋致癌」的影片在朋友圈流傳開來。影片中，「專家」在蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸蝦中檢出致癌物丙烯醯胺，便得出「結論」：大蒜熗鍋會引發癌症。
大蒜熗鍋致癌到底有沒有可能呢？和闢謠君一起來看看吧！
什麼是丙烯醯胺？
丙烯醯胺是食物發生「美拉德反應」時的副產物，是一種潛在的致癌物。食物中的丙烯醯胺可通過消化道、皮膚、黏膜等被機體吸收，繼而轉化為具有致癌活性的代謝產物環氧丙醯胺。國際癌症研究機構( IARC) 1994 年對其致癌性進行了評價,將丙烯醯胺列為二類致癌物。
大蒜熗鍋真的致癌嗎?
看了上面的介紹，大家可能都有點慌了，其實大可不必。
首先，先向大家解釋一下上面提到的「美拉德反應」，這是一個含有碳水化合物和氨基酸的食物經過 120 度以上高溫烹製後都很容易發生的反應，溫度升高到 170 度時這個反應最強，可以讓食物顏色發黃髮褐，同時釋放出誘人的香氣。所以，我們平時吃的食物中很多都含有丙烯醯胺，比如說，紅燒肉、烤鴨、烤麵包、烙餅等食物。但不同的食材、不同的烹飪時間和溫度對產生的丙烯醯胺的量都有一定的影響。
那大蒜熗鍋能產生多少丙烯醯胺呢？
香港食物安全中心曾將大蒜、洋蔥、西葫蘆、生菜、空心菜、燈籠椒、茄子等22種蔬菜樣品送至實驗室，研究炒製過程中丙烯醯胺的生成量。研究發現炒大蒜的確是可以產生丙烯醯胺的，每1克的大蒜平均僅能生成0.2微克的丙烯醯胺。但我們需要注意的是，許多致癌物都需要達到一定濃度才有可能提高癌症的發病率。
動物實驗表明，每日攝入0.3毫克/千克體重，是丙烯醯胺導致實驗動物致癌的臨界點。按這個標準，對於體重50公斤的人，每天攝入15毫克以上的丙烯醯胺，才有擔心的必要。根據中國疾病預防控制中心的統計，一公斤炸薯條，平均含有1312微克（1.3毫克）丙烯醯胺。也就是說，體重50公斤的人，一天吃11.5公斤的炸薯條，丙烯醯胺的攝入量才會達到臨界點。雖然說一般動物的致癌量是人的幾倍，但鑒於熗鍋時大蒜只是作為配料，一人份的菜中用幾克大蒜就足夠了，能產生的丙烯醯胺實在有限，大蒜熗鍋致癌這顯然是不可能的。
此外，有實驗證實，丙烯醯胺可以令實驗動物患上癌症，但是對於人體而言，尚沒有確切證據。上海交通大學醫學院附屬瑞金醫院臨床營養科營養醫師卞冬生在接受科技日報記者採訪時表示，雖然「體外細胞實驗和動物實驗證實丙烯醯胺的確是一種致癌物」，但目前沒有充足的人群流行病學證據可證明人類某種腫瘤的產生與從食物中攝取的丙烯醯胺有明顯相關性。
健康小貼士
食物裡有丙烯醯胺很正常，正常烹調並不用擔心。但如果長期大量食用過度加熱、變黃變黑的食物，則有可能增加致癌風險，畢竟丙烯醯胺對人體無益。為了避免或減少丙烯醯胺的攝入，闢謠君在這裡給大家提出兩點小建議：
1.日常烹調食物時，盡量多蒸煮燉、少煎炸烤，不要溫度過高或加熱時間太長，這樣有助於減少丙烯醯胺生成。有實驗表明，炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯醯胺就越多。
2.注意飲食均衡，減少油炸食品的攝入。在實際炒菜過程中，用少量油去炒大量的蔬菜，雖然油溫高達 160—180 度，但因為蔬菜本身含有大量水分，放入菜後鍋中的溫度會迅速下降，蔬菜的受熱溫度很難超過 100 度。除非炒到焦黃、焦糊，否則不會產生大量致癌物質。但油炸就不一樣了，是用大量的熱油(通常是 160—200 度)炒少量的菜，這樣烹調溫度會比普通的炒菜明顯升高，產生的丙烯醯胺當然就多。
互動環節
你站哪一隊？
A.愛蒜星人，吃火鍋必備調料，如果可以請往我的粥裡加點蒜
B.討厭吃蒜，蒜頭是魔鬼！
參考文獻
[1]李寧，馬良主編. 食品毒理學[M]. 北京：中國農業大學出版社, 2016.08.
[2]范志紅. 炒蔬菜真能炒出致癌物嗎[J]. 家庭醫學(下半月), 2013, 19(11):6-7.
[3]張輝珍,梁惠,劉穎,馬愛國.食品中丙烯醯胺含量及其產生因素分析[J].青島大學醫學院學報,2011,47(04):301-304.
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