大蒜熗鍋致癌？

流言：最近，一網上廣為流傳的影片提到，「大蒜熗鍋」這種常見的烹飪方式非常不好——因為在熗鍋的過程中大蒜會產生一種2A類致癌物丙烯醯胺。

真相：所有高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物，在加熱到120℃以上時，都有可能產生丙烯醯胺。產生的數量和烹飪形式密切相關：烹飪溫度越低、時間越短，產生的丙烯醯胺就越少；反之，產生的丙烯醯胺就越多。我們在用大蒜熗鍋時，由於烹飪時間很短，因此產生的丙烯醯胺的量非常少，不足以對人體造成威脅。比起大蒜熗鍋，更應該警惕薯條等油炸食品。

根據國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）發布的文獻，丙烯醯胺屬於2A類致癌物。所謂「2A類致癌物」，就是說，有實驗證實，丙烯醯胺可以令實驗動物患上癌症，但是對於人體而言，尚沒有確切證據。

自2002年瑞典國家食品管理局發布研究報告起，世界糧農組織、世界衛生組織、美國癌症協會、中國疾病預防控制中心等權威機構，先後對丙烯醯胺的致癌風險做了評估。截至今日，仍然沒有證據表明，食物中的丙烯醯胺會增加癌症風險。退一步講，即使丙烯醯胺可以引起癌症，也要達到一定劑量才行。動物實驗表明，每日攝入0.3毫克/千克體重，是丙烯醯胺致癌的臨界點。

對於體重50公斤的人，每天攝入15毫克以上的丙烯醯胺，才有擔心的必要。根據中國疾病預防控制中心的統計，一公斤炸薯條，平均含有1312微克（1.3毫克）丙烯醯胺。也就是說，體重50公斤的人，一天吃11.5公斤的炸薯條，丙烯醯胺的攝入量才會達到臨界點，換成大蒜，攝入的量還要更多，這顯然是不太可能的。