神奇的芝麻醬北京人用它「蘸世界」外地朋友已崩潰

有一種說法，檢驗一個北京人是否是真的土著，給他一碗豆汁，如果能就著焦圈和辣鹹菜喝下去就算合格，如果能白嘴喝下去，那就是幾代老北京無疑。然而這個測試如今已經有些失靈，從70後開始，包括我在內的不少人對豆汁的接受程度已經越來越低。

其實，我覺得更能代表北京人口味的是另外一種食物，不用檢驗，幾乎人人都愛。它可做蘸料，可做拌料，可做佐料，簡直萬事皆宜，它在北京人心裡佔據無可替代的地位。沒錯兒，它就是可以用來「蘸世界」的芝麻醬。

就如同很多北京小吃一樣，外地朋友也無法理解口感滑膩，甚至有點「糊嘴」的芝麻醬究竟有何妙處。很多外地小吃傳到北京之後，也紛紛被它俘獲，陝西涼皮要澆上芝麻醬，四川麻辣燙也要澆上芝麻醬，當地人看到簡直要崩潰掉。然而北京人不接受關於芝麻醬的各種反駁，它無所不能，無處不在，沒理可講。

北京人的一日三餐都可以被麻醬包圓兒。一碗熱乎的麵茶上一定要淋一杓芝麻醬，一圈一圈吸溜著喝；到了晌午，來碗麻醬涼麵，過涼水的面裹上芝麻醬，完全吃得停不下來；晚上呼朋喚友來頓涮羊肉了，夾起一筷子在水裡甩幾下，一股腦兒沉入麻醬碗底，就像老舍說的「那是動植物結合的精髓！」瞧瞧，有芝麻醬的日子，多麼幸福！

芝麻醬原本是個「窮人樂」

今兒咱就深入探討一下芝麻醬的事兒。芝麻是舶來品，漢朝時由張謇從西域胡地帶回，當時就被用於榨油，由於出油率高一直是主要的油料作物。雖然麻醬什麼時候出現不可考，但相信不會離芝麻油的出現時間太久。

宋代金華地方食譜《吳氏中饋錄》中記錄的「水滑面」方裡出現了麻醬：「用十分白面揉搜成劑，一斤作十數塊，放在水內，候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊、薄，乃好。麻膩、杏仁膩、鹹筍乾、醬瓜、糟茄、薑、醃韭、黃瓜絲作齏頭。或加煎肉，尤妙。」看著就香啊，其中提到的「麻膩」即芝麻醬。

袁枚的《隨園食單》提到麵茶的製作方法，也有麻醬：「熬粗茶汁，炒麵兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。」芝麻醬仨字終於堂而皇之進了名人食譜。

芝麻醬在北京人的生活中留下如此深刻的烙印，也許和物質匱乏時代的「窮人樂」有關。從1954年開始，麻醬實行計劃供應並由糧食部門管理，每人每月限量一兩。由於日常生活難見油水，去國營副食店「打麻醬」，然後在回家的路上一邊走一邊抱著瓶子舔便成了那個年代小孩的集體回憶。

當時有個廣為流傳的段子，大人派孩子去副食店打麻醬，回來發現分量不夠，於是找到副食店去理論，要求重新稱，售貨員說，您最好先稱稱孩子，因為短了的芝麻醬進了孩子的肚子。

芝麻醬還和作家老舍先生有一段趣事。有一年夏天，北京的芝麻醬供不應求，那點限量根本就不夠吃。老舍先生作為人民代表，向北京市政府提案：希望政府解決芝麻醬的供應問題。他說，「北京人夏天愛吃拍黃瓜，離不開芝麻醬！」不久，北京的副食店裡又有芝麻醬賣了，每戶還增加了1兩的供應量。老舍先生真是懂北京人，知道芝麻醬就是炎炎夏日裡北京人的「命」。

打芝麻醬還有很多好玩的事兒。當年各家裝麻醬的瓶子不同，瓶口大小不一。售貨員先把瓶子放在秤上，加上瓶子重量，再根據定量，把秤砣撥到某個位置。比如定量三兩，秤砣一般撥到三兩多一點。然後她拿起店裡盛麻醬的大杓，那杓子裡永遠都有芝麻醬。很黏稠的麻醬從大杓裡流下，形成一條淺咖啡色的細線，慢慢流入顧客的麻醬瓶中。隨著秤桿緩緩升起，售貨員要不斷地轉動著杓子，目的是控制麻醬的流量，並隨時截斷麻醬流。這是一絕活兒，弄不好麻醬會掉在秤盤上，或者給過了量。最後，售貨員會用京片子來一句：「瞧，三兩多，沒短您的。」

在國營趙府街副食品店工作了30多年的李掌櫃至今還保留著這手絕活兒，這家老店也是北京所剩無幾的可以「打麻醬」的副食店。他回憶，「1992年以前，買麻醬需要票，那會兒一戶一人二兩，這家如果有八口人，一個月就一斤多。也不是全年供應，隻從五一到十一，天熱了以後，北京人就好這口麻醬麵！這是計劃經濟的產物，麻醬可以彌補人們乏善可陳的滋味兒，北京人愛吃麻醬這個習慣就是從那個年代養起來的。打麻醬得一杓準，光是在副食品店做學徒練這門手藝就得三年。」

澥好芝麻醬百事可做

芝麻醬有各種分類，有純芝麻醬，也有添加了別的成分，添加比例也有不同，北京人最喜歡的還是「二八醬」。因為芝麻炒熟後香氣雖然足，但回口會發苦，一般帶有兩成的花生醬，用香甜平衡一下，就成了口感細膩的「二八醬」。上好的芝麻醬，質感像豌豆黃一樣綿密純凈，溫潤通透，香味兒十足。

芝麻醬做涼麵澆頭，做涮羊肉和爆肚的蘸料，都需要澥開，澥芝麻醬可是一項技術活，一定要澥得稀稠合適。拿涼麵為例，過稀則裹不住麵條，成了湯麵；過稠則麵條攪拌不開，坨在一起。

美食家孟春明先生詳細講述過做麻醬涼麵的過程，這可是北京人的夏季美食。「取適量芝麻醬，加入鹽，一點一點地在芝麻醬裡加入涼開水，慢慢攪拌，使芝麻醬和水充分融合，此時不能心急，過快過急則不會水醬交融，賣相極差，無法使用。有的人用香油代替水澥芝麻醬，我以為並不可取，因為芝麻醬裡本來就含有大量油脂，以油澥醬，太過油膩。」

澥好芝麻醬後，再備一小碗三合油，即醬油、醋、香油的混合物，比例為4:1:1，先將醬油醋放入碗裡，切入一點香蔥末，香油燒熱炸少許花椒，取出花椒，將熱香油倒入醬油醋中即可。

面碼不必似炸醬麵那麼多，有兩三種足夠，標配是生黃瓜絲、熟青豆、熟豇豆段。當然少不了的是大蒜瓣。如果手頭有香椿，配合芝麻醬一起使用，亦為良配。取新鮮香椿洗凈切末，加鹽放入碗中，用開水浸泡，激出香味，用個蓋子蓋住，不使香味逸散。此物與芝麻醬、三合油一起拌面，或單獨使用，都是夏季吃麵條的佳選。

「撈出一碗涼透心的麵條，加入芝麻醬、三合油、面碼適量，攪拌均勻，不時再咬一口大蒜瓣，美！豪放的吃法是黃瓜不切絲，乾脆手裡抓一根整黃瓜，咬一口黃瓜、吃一口麵條、來一瓣大蒜，嘿，此時就是水陸珍饈都不換！」聽著有沒有食指大動，口水橫流？

至於涮羊肉，那碗麻醬調料簡直就是靈魂，不知道是誰發明出來的，真乃絕配。然而這並不是一碗普通的芝麻醬，而是經過複雜的勾兌。調料是涮羊肉看家的一道功夫，之所以諱莫如深，百家百味，主要是上百年來有名的涮肉館子都遵循「家底不外傳」的結果。

東來順涮羊肉技藝國家級非遺傳人陳立新師傅曾經大方地介紹過傳統七種調味品的勾兌方法：「七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用杓順時針攪拌，最後，再根據客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由於液體的先放，固體的後放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不瀉，二來表示一順百順。」順序告訴您了，至於用量那就「只可意會不可言傳」，要不您回家自己試試？

有了芝麻醬這些食物閃閃發光