茶葉有多少種？都有哪些典型代表？

茶葉有多少種，先從淺的講，要識的綠黃白青紅黑。再稍微深入一點，去了解一下各個茶類的典型代表，順帶談下不同的工藝和口感。

圖１

中國茶類繁多，目前國內學術、商業、大眾等各界都共同認可的分類方式是：綠、黃、白、青、紅、黑，六大類之外再掛一個「再加工茶類」。

六大類分類依據：發酵程度，即茶多酚（茶葉的主要成分）的氧化程度。

（一）綠茶

綠茶：未發酵。根據殺青時的工藝分成以下四種。

01 炒青綠茶：這種工藝的綠茶許多人都認為是最好的，因而大眾所知的綠茶名茶大多屬這一類，如：龍井（圖２），廬山雲霧茶，碧螺春。

圖２

02 烘青綠茶：典型——太平猴魁、黃山毛峰（也稱「雀舌」）。

03 曬青綠茶：極其難見。

04 蒸青綠茶：在日本還流傳，比如玉露茶。

之所以從不同工藝介紹，是因為每一個經典茶種的工藝是有講究的，比如龍井，它當然也可以不炒乾，也可以選擇曬青工藝，但是曬青的龍井香味大減，沒有炒乾的香氣，且龍井所處江浙地區，春季潮濕不宜用曬。

（二）黃茶

黃茶：微發酵。與綠茶相似，比綠茶多一道悶黃的工序，具有黃湯黃葉的特點。現在的黃茶生產呈減少趨勢。

黃茶最有名的，現在仍產的有：君山銀針（圖３）、蒙頂黃芽。

圖３

（三）白茶

白茶：輕發酵。白茶的製作是所有茶葉中最為自然的，曬青是白茶主要的工藝，由於不沾煙火，白茶得以保持原有的清香口感。在曬青的同時，薄薄攤開於竹匾上的茶葉漸漸萎凋，這也是形成白茶品質的關鍵工序。

比較出名的白茶，均出自福建東北部地區，如以下三類。

01 白毫銀針，幾乎全是芽頭，茶毫披身，通體牙白；

02 白牡丹，通常一芽一二葉；

03 壽眉，長的像落葉一樣。

溫馨提示：比較出名的「安吉白茶」雖名帶白茶，實則是綠茶。

關於口感：在知乎上看到一個回答（圖4），有誤導讀者的嫌疑，在下面指出。

圖４

回答中說「傳統白茶……通常來說發酵程度會大於黃茶。所以我感覺會酸酸的。」這裡有句ＭＭＰ不知該講不該講，這種毫無邏輯的回答竟然得到絕大多數人的贊同。

就想問句：發酵程度大於黃茶，所以感覺會酸酸，這有什麼依據嗎？如果按照這種邏輯，是不是所有的烏龍茶、紅茶、黑茶都是酸酸的了，就因為它們的發酵程度大於黃茶啊。

恕我見識淺薄，沒有喝過酸酸的白茶，相反，我喝到的白茶帶有一股清甜，如圖５這款福鼎白牡丹。

圖５

這款白茶採摘於福鼎白茶核心產區海拔800米以上的高山，其葉張細嫩，毫心肥壯，出湯後，湯色層次變化流暢自然（圖6），香氣純正，顯陳葯香；滋味清甜淡雅。

圖６

再說就算不是這款，是其他款白茶，如白毫銀針，又如壽眉，它們的甜度不一樣，或輕或重，但好的白茶絕不會出現什麼「酸酸的」味道。

好吧，言歸正傳，接下來該說青茶了。

（四）青茶

青茶（亦稱「烏龍茶」）：半發酵。以香氣出名的，多按照產地劃分。

01 閩北烏龍：最著名的岩茶，大紅袍是其中的一種。

02 閩南烏龍：如鐵觀音。

03 廣東烏龍：鳳凰單叢，烏龍茶裡最香的，所以它的分類也以香味命名，比如說芝蘭香，薑花香，還有薑花香裡出名的通天香。

04 台灣烏龍：凍頂烏龍、東方美人。

溫馨提示：烏龍茶適合用工夫茶方法沖泡，工夫茶的泡法能最大程度顯現烏龍香氣高遠的特點。

（五）紅茶

紅茶：全發酵。按照製作工藝分成小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。

01 小種紅茶：又分成正山小種和外山小種。其中正山小種是非常古老的茶，傳說中所有紅茶的都源自它。

02 工夫紅茶：典型代表有滇紅（圖7）和祁門紅茶等。

03 紅碎茶：將紅茶切碎，如南川紅碎茶、雲南紅碎茶等。又比如立頓紅茶。

紅茶的發酵度比以上茶葉都高，在發酵過程中不僅茶多酚和單寧酸減少了，生成了茶黃素、茶紅素等新的成分，除此之外，還有很多醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質也隨之產生。因此，茶湯呈深紅色，聞起來也比綠茶更為香濃。

圖７

如圖７這款雲南千年古樹紅茶，它的香氣就是如此，甚至由於年份的悠久、生長地（猛海賀開）的優越、取材的稀有、製作工藝（小筐離地發酵）的嫻熟要求，它的香氣比一般的紅茶要來得內斂，香沉而韻深，帶一股蜜香的甜，醇而不澀，口感上更為潤滑、綿長，就是一口喝下去，你會想往後舔舌頭，而且會有唇齒生香的感覺。

（六）黑茶

黑茶：後發酵。黑茶是按照產地劃分的，如藏茶、雲南黑茶（普洱）、廣西黑茶（六堡）、安化黑茶等。

其中最有名的是普洱（普洱市是雲南的一個地級市，所以我們一般不會認為普洱是其他地方的）。普洱又分為生普和熟普，外行人可能會誤會兩者之間是時間長短的問題，其實不然，兩者之間的區別是有沒有多一道叫渥堆的工序。

01 生普（圖８）：普洱殺青之後放在通風乾燥的地方儲存，再放個十年二十年的，就能成為老生茶（本質還是生茶，但陳香漸長，口感較為醇和）。

圖８

02 熟茶（圖９）：一般生茶做好了，多了一道工序渥堆，就成熟茶了。渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序，應有適宜的條件，渥堆適不適度是影響口感的一個重要因素。熟茶的口感較之新生茶，更為柔和。

圖９

（七）再加工茶類——花茶

除了上述六種依照發酵程度不同的茶外，還有花茶這種再加工茶。

花茶，又名香片，利用茶善於吸收異味的特點，將有香味的鮮花和新茶拌在一起，待得茶將花香味吸收後，再把乾花篩除。如此製成的花茶，帶著各種草本植物的花香，芬芳撲鼻。

典型代表：福州茉莉花茶。

註：圖１—圖３網路圖片，圖５—圖９為德順茶業產品圖，轉載請標明出處。

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