萬紅揚 普洱熟茶是普洱茶嗎？

普洱熟茶是普洱茶嗎？這不是明擺著嗎！

但是

真的是嗎？

誰會問這樣的問題？

用相聲名人小嶽嶽的話說，「這不是明擺著嗎，謎底就在謎面上。」

今天我們就探尋一番，或許事情不是那麼簡單。

普洱茶名字的由來

普洱茶名稱大體經歷以下變化。在唐朝，普洱市屬銀生節度，因此普洱茶當時叫作「銀生茶」；宋朝時，朝廷為了與少數民族交換戰馬，建立了「以茶易馬」的茶馬互市，為了運輸方便，普洱茶被製成「緊團茶」，銷往川藏地區；元朝時，普洱茶被命名為「普茶」，是市場上交易的重要商品之一；明朝到清朝中期，是普洱茶的鼎盛時期，有記載道：「士庶所有，皆普洱茶也」，因此，普洱茶一名沿用至今。

從上述歷史記載可知，普洱茶是一種地方茶，即以地名命名的茶。從製作工藝角度，那時的普洱茶基本上延續了唐宋時期的「龍團鳳餅」的工藝，其工藝與綠茶接近，但不是綠茶，所以只能稱為唐宋茶或龍團鳳餅茶。那時的茶是需要存放的，喝的時候取出來在火上烤一下，然後研磨，再煮或沖泡。

現在普洱茶的定義或標準

普洱茶是雲南省特有的國家地理標識產品，以雲南大葉種曬青茶為原料，並在地理標誌保護範圍內採用特定的加工工藝製成，具有獨特品質特徵的茶葉。按其加工工藝及品質特徵，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。

普洱茶有兩大要素，一是大葉種，二是曬青工藝。

當然還有一個必須是雲南省內的大葉種。

這一點值得商榷。大葉種茶樹主要分布在我國雲南省內，但廣西、貴州也有少量的大葉種茶樹，而與我國相鄰的寮國、緬甸、泰國等地都有成片的大葉種茶樹。

如果把普洱茶規定為一個公共品牌，那限定在某個區域是沒有任何問題的，但如果像雲南茶人一直推動的那樣，想要把普洱茶設定為單獨的一個茶類，如同紅茶、綠茶等一樣，那麼限定在雲南省內是沒有道理的，缺乏邏輯。

眾所周知，我國有六大茶類：紅茶、白茶、綠茶、黃茶、青茶、黑茶。這也是我們通常說的茶葉大類。茶類是按加工工藝區分的，特別是「發酵」程度（註：這裡的發酵其實應該稱為酶促作用）。

所以說，你稱某種茶是一種茶葉大類，那只能是按工藝，不能按地名，意思是只能按標準工藝做出來的茶，就應該稱為某某茶。

舉例說明：白茶是一種工藝，福建福鼎生產的白茶就叫福鼎白茶，在福建政和生產的白茶就叫政和白茶，在雲南生產的白茶可以叫雲南白茶，當然你也可以在貴州生產白茶。總之，只要按白茶標準工藝生產的就可以白茶。

所以，普洱茶首先是地方茶，還不能算做一種茶類。

那麼，普洱茶屬於哪一種茶類？是黑茶嗎？

按國家茶葉分類，把普洱茶劃入黑茶類。黑茶類標準名稱叫後發酵茶，意思是茶葉製作完成後還繼續在發酵。普洱茶說，從原產地到京城路上要花費半年時間，茶葉已經轉化了。黑茶說，壓製後，茶葉裡還有水分，繼續發酵二十幾天。

首先，「後發酵茶」這種說法就有問題。

我們所有茶類都是按加工工藝，即可以或達到飲用標準之前的工藝來命名，不能按後期變化的工藝來命名。我們幾乎所有的食物，保存過程中都會有變化的，明顯者如白酒、葡萄酒，不明顯者如大米等。回到茶葉，綠茶在保存過程，也是不斷氧化的過程，即空氣參與的過程。

有人會說，綠茶存放幾年後就不能喝了。但我喝過存放二十多年的滇綠（雲南綠茶），味道也還可以。

為什麼浙江綠茶只能存放一兩年，而雲南綠茶可以存放十幾年，最重要的原因是樹葉不一樣，內含物不一樣。一個是大葉種，一個是小葉種。

現在最新擬定的國家標準，把普洱生茶歸入綠茶類，這是正確的。只能說之前負責劃分茶類的人，邏輯思維能力比較弱。

回到主題，普洱熟茶屬於哪一茶類？屬於黑茶嗎？

比較普洱熟茶和黑茶的湯色，你就會發現兩者有很大不同。普洱熟茶湯色屬於深褐茶，以前標準稱為「醬油色、豬肝色」（現在感覺不好聽，都不這麼叫了），而黑茶湯色屬於橙黃，兩者完全不同。是同一種茶類嗎？

看加工工藝，兩者都有渥堆過程。但黑茶的渥堆時間只有20個小時左右，而普洱熟茶渥堆時間50天左右。

「發酵」一詞就是指微生物參與的過程。黑茶渥堆時，微生物也參與其中，但參與度估計不超過20%，更多的是酶促作用。而普洱熟茶渥堆時，微生物是重要參與物，參與度估計達到70%以上。

這種所謂的參與度還不能完全說明問題，也不準確。我們按食品工業中的真正意義上的其它食物的發酵標準來看會更清楚，或者把不發酵（發酵為零）、發酵、完全發酵（原物質完全滅失）類比，黑茶的發酵程度僅僅為1%左右，而普洱熟茶的發酵程度高達20%左右。

總之，普洱熟茶的發酵程度遠遠大於黑茶。

有人會說，黑茶中有微生物（金花）參與，並且可以看到。黑茶的「發花」工藝是後來人為添加的和創新，傳統工藝中是沒有發花過程的。它和普洱熟茶微生物的參與過程完全不同。

普洱熟茶微生物是在渥堆過程中參與的（這與白酒等發酵的原理完全一致），而安化黑茶的「發花」過程是渥堆結束後，製成（半）成品後，放入特定環境下，金花生成的過程。傳統黑茶的「金花」是非常非常少見的。

通過以上證明，普洱熟茶與黑茶（安化為代表的黑茶）是完全不同的茶類，所以不能歸入黑茶類。

那普洱熟茶屬於哪一類茶呢？

我認為普洱熟茶應該劃歸單獨一個大類。並且普洱熟茶的歷史價值可以與唐宋茶（龍團鳳餅）、明朝初年的散茶化、清朝的紅茶、青茶等的出現相提並論。它的價值隨著我們對普洱熟茶渥堆時參與的微生物的研究越來越深入，就會大大地顯露出來。讓我們拭目以待。

如果是這樣，那麼普洱熟茶就不是普洱茶，而直接叫熟茶可好，劃歸單獨一大類。我國茶界很久沒有增添「阿哥」了。中國茶界「阿哥」圖是不是會是這樣的：

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