意式咖啡濃縮沖煮方案：濃度

之前的文章講解了填粉量在意式濃縮沖煮方案中的重要性。今天我們來講講「濃度」。現在當人們說到咖啡濃度的時候，他們很可能講到以下三者之一：

·風味強弱
·口感，質感或者稠度
·溶解的咖啡風味物質濃度

這三件事一般而言也可以說是一回事，因此為了造成不必要的困擾。下面筆者先定義一下這些詞語：

下面筆者用到的詞語「濃度」，「濃」以及「淡」，描述的都是溶解的咖啡風味物質濃度，或稱溶解物質總量（TDS）。

下面筆者用到的詞語「強度」描述的是風味的強度。

下面筆者用到的詞語「豐富」、「無味」、「重」和「淡」描述的都是口感，質感和稠度。

為了快速、高效地討論咖啡濃度，我們用佔總出品百分比的形式來描述。大多數意式濃縮咖啡的濃度7%到12%的區間，意思就是說含水量為88%-93%。滴濾咖啡的濃度一般在1.2%-1.8%之間，意思也就是說含水量為98.2%-98.8%。

「98.8%的水？！」你不禁會問。額，是的。水是咖啡中主要的成分，但有時候感覺並沒那麼明顯。因為咖啡的風味強烈，濃度上的細微變化就能被我們的味蕾檢測到。味覺靈敏的人可以感覺到0.1%的咖啡濃度變化。這就意味著意式濃縮咖啡濃度區間（7%-12%）的兩端極值所帶來的味覺體驗是天差地別的。

咖啡濃度在我們的味覺體驗中扮演了兩個主要角色。第一個是風味的強弱。第二個是咖啡的口感，質感或者說稠度。

意式濃縮咖啡的濃度可以是滴濾咖啡的10倍。因為會有10倍多的風味物質刺激你的舌頭，因此肯定會感受到風味在變強烈。儘管這種變強烈並不是打開一盞燈那麼簡單。

濃度也會影響我們的味覺感受。隨著咖啡濃度增加，我們辨別咖啡中各類風味的能力在明顯變弱。濃度更高時，可感受到的咖啡風味強度也會快速增強。儘管濃度不同的同種咖啡中所含的風味物質是一樣的，可是在你味蕾上卻會有很不一樣的體驗。

濃度低的咖啡並不一定就意味著無味或者說寡淡。有時候，低一些的濃度能讓我們更多的享受一些微妙的風味，這些風味在濃度高的時候就會被蓋掉。一份味道更淡、風味更微妙的意式濃縮風味強度可能低，但比起風味強烈的，有時候喝起來卻更舒服。

濃度更高的意式濃縮咖啡會影響我們感受咖啡中一些天然風味的能力。要體驗的話，可以用傳統意式濃縮深烘的豆子製作出品時間短、濃度高的意式濃縮，然後用不同的水量去稀釋。喝濃度最高的那份時，您可能會錯誤的認為烘焙度並沒那麼深。可一旦稀釋後，你就會很容易地發現烘焙方式帶來的味道特點變得不是那麼明顯了。

無論是什麼咖啡或者是什麼樣的出品方式，當咖啡濃度高到一定程度時，咖啡就會變得苦得難以下咽。不幸的是，我們的舌頭並沒有演化出精確品測高濃度液體味道的能力。如果你不確定是否是因為濃度的原因讓出品嚐起來很苦的話，可以把飲品加入一定比例的水稀釋再去檢測。如果苦味消失了，那麼就是濃度就是罪魁禍首。如果苦味還在，那麼問題就出在別處了。

口感元素是一杯好咖啡最重要的部分。當品嚐一份咖啡時，每個人都會期待某種程度的口感，質感或者稠度。而這也會有區域和文化上的偏好差異，但公平地講，意式濃縮一般都應該是足夠讓品嚐者感受到濃稠和口感豐富。而滴濾咖啡應該也有一定的口感和質感，以免嘗起來就像寡淡的水。

下面有一些筆者用來描述咖啡濃度的詞語，從低濃度到高濃度的順序排列。其中有些也能用來描述風味的強度，但是這些詞語以及他們在這排列的順序僅僅與口感，質感以及濃度所帶來的醇厚度有關。

這個詞表並不詳盡，但是應該能給你一個相當大的詞庫去描述任何你喝到的咖啡的濃度。

就像咖啡所有有關主觀的部分一樣，完美的咖啡濃度很難去定義。每個人咖啡都會有一些特別的需求。以筆者為例，理想的濃度不僅要帶來豐富的口感和濃稠度，但是不能損害到萃取出來的風味。以下就是筆者喜歡的咖啡濃度區間。

於意式濃縮而言，7.5%-9.5%TDS區間的任意值。濃度高於這個區間的咖啡會讓筆者味蕾傳遞給大腦相當多的苦感。而低於這個區間，你就進入到了2%-7%這個相對還未探索（但是味道不錯）的濃度區間。無論是如何製作出品的，這個濃度區間的咖啡既很難定義為滴濾咖啡，或者意式濃縮。

於滴濾咖啡來說，筆者偏好1.3%-1.7%的TDS區間。濃度低於1.3%的咖啡對筆者而言不帶感，缺少口感，而且總覺得少點味兒。奇怪的是，2%左右的咖啡也是讓筆者很失望。筆者認為隨著咖啡濃度的變化，「美味」也會有一些波峰和波谷，而2%剛好就是一個波谷。對於滴濾咖啡來說，2%的濃度太高了一些，而相較於意式濃縮來說，又不如一杯美味的美式咖啡的濃度強。

一如既往，親身體驗才是王道。筆者認為對於所有咖啡師而言，把濃度這個變數單獨拎出來學習和試驗都是異常重要的。

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