到底什麼才是前發酵？普洱茶前發酵和後發酵以什麼為「分割點」？

圖為易武茶鮮葉（圖源於說茶網圖庫中心）

普洱茶能夠越陳越濃越香，這個理論支撐著行業的發展，也成為了公認的普洱茶的核心價值。但並不是所有的普洱茶都能夠越陳越香，優質的老茶要滿足三個條件：優質原料、正確工藝、科學倉儲。其中，最關鍵的環節，便是普洱茶的製作工藝。

茶葉的分類以其製作工藝的差別來進行區分，每種茶類因工藝的不同而產生不同的品質特徵。普洱茶是一種後發酵茶，茶葉製成後，在純氧化、酶催化、微生物、濕熱的四重共同作用下，茶葉內質產生變化，從而形成自身獨特的品質特徵。普洱茶後發酵的本質，是普洱茶不斷發生物理變化和化學反應，由此帶來的內含物質物理性質和化學成分變化的一系列過程。

那麼，什麼是前發酵？前發酵和後發酵以什麼為「分割點」？

普洱茶的前發酵，簡單總結就是：在普洱毛茶乾燥製成之前，發生了內源性酶促反應，從而導致茶葉內質發生變化的現象。而導致普洱茶前發酵的原因，則是工藝，如萎凋、渥黃、低溫長炒、乾燥方式錯誤等。

鮮葉採摘後的攤放是一個物理失水的過程，一般攤晾至鮮葉含水量70%左右，這時如果繼續失水，則會導致普洱茶內質發生化學變化，這就是萎凋，內質一旦開始變化，前發酵就發生了。

普洱茶的殺青是為了鈍化酶的活性，酶鈍化的臨界溫度點為85℃，殺青時要在1到2分鐘之內迅速把葉溫提到85℃以上，最長不能超過4分鐘，但若未能達到85℃，且長時間炒的話，茶葉也會發生前發酵。

前發酵，通俗理解就是用來在存儲過程中作用，能使茶葉越陳越香的物質，在還沒有開始存的時候就「嗨」了，等到存的時候就快沒了，這樣的茶，存不存呢？您看著辦吧。當然，喝起來是沒有大問題的，只要能保證衛生，甚至適口性要比沒有做過前發酵的茶還好呢。（主講人：周雲川，滇紅茶葉科學研究所首席研究員，國家高級評茶師，來源：雲南經濟日報）

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