每一桶水牛奶都在順德被安排的明明白白

由《舌尖上的中國》第一、第二季導演陳曉卿打造的20集微紀錄片《風味原產地·潮汕》，今年2月正式上線Netflix，面向190多個國家和地區播出。這也是Netflix採購的第一部中國原創美食紀錄片。

當全球吃貨們聚焦潮汕這塊寶地之前，我們先來翻一翻同樣被紀錄片帶火的一處尋味聖地——順德，可自行移步《尋味順德》系列紀錄片補補功課。

順德因奶製品聞名，當地的水牛奶含脂量可達8%。順德當地最為出門的雙皮奶，正是用水牛奶製作而成。春節的時候Pony特意去了一趟順德，只為了一嘗水牛奶的特別之處。

正如沒有一隻鴨子能夠活著遊出南京。

每一桶水牛奶也都在順德被安排的明明白白。

讓我們來看看在順德，水牛奶在當地人的股掌之間都被吃出了哪些花樣。

水牛奶：營養價值高，其干物質含量高達18.4%，比普通黑白花牛高近50%;乳脂率含量為7.9%，而普通牛奶一般是3%~3.5%。香醇濃厚，膽固醇低，維生素、微量元素豐富，尤其是酪蛋白含量高，能進行高質量乳製品的深加工。

雙皮奶

via《尋味順德》

正宗的順德雙皮奶，是有皺褶的。

雙皮奶最大的特點之一，就是有兩層皮。但很多人不知道，雙皮奶表面的那層皮，並不是越光滑越好。

如果你去順德金榜，或者仁信、民信這樣的經典老店，點上一碗雙皮奶，你會發現它的表面，是有皺褶的。

做雙皮奶的第一步，是把牛奶煮沸，然後倒入碗中。滾燙的牛奶在與碗壁和空氣接觸的過程中，快速冷卻，就形成了緻密厚實的奶皮，這也是雙皮奶的第一層皮。

▲ 雙皮奶的第一層皮

在奶皮凝結成型後，用筷子刺穿，倒出裡面的牛奶，奶皮則留在碗底。接著將牛奶與蛋清和糖混合煮沸後，再重新倒回碗裡面去，這時候碗底的奶皮會重新上浮。最後隔水燉20分鐘，在燉的過程中，第二層奶皮慢慢形成，與第一層上浮的奶皮結合。

雙皮奶上皮甘醇，下皮香滑。可熱吃或者冷吃，各有風味，熱吃奶香濃鬱，冷吃清香爽口。

順德人還在傳統雙皮奶上鋪一層配料，紅豆、芒果、椰絲，桃膠都是順德甜品店裡最常見的搭配。

薑撞奶

在順德，薑汁和水牛奶成就了另一道美味，薑撞奶。

老薑榨汁，用熱牛奶衝撞充分融合之後靜置片刻，便如同奇妙的化學反應一般變得凝稠。

▲ 成型後的薑撞奶，杓子擱在表面上能挺而不沉

薑撞奶每一口都如同布丁一樣滑嫩，薑味微辛帶有回甘，奶香馥鬱。

牛乳片

在順德本地，有一條金榜街，這條狹窄悠長的小巷，還有一家商戶販賣著市面上已經鮮見的金榜牛乳片，被譽為「東方芝士」。

當地人沒胃口的時候，會將牛乳片在碗中搗碎，再把剛煮好的白粥裝進碗裡攪拌，這時候的白粥變得奶味香濃，吃起來甘香可口，十分開胃。

就是這樣一張味略鹹而甘香可口的雪白圓狀薄片，給平淡的白粥增添了滋味。

牛乳片的製法是將新鮮牛奶裝入適量清水煮熱，另煮熱一煲白醋，然後舀一匙熱奶，一匙熱醋，注入淺杯內，待牛奶凝結、脫脂，再轉入木模內用手壓勻，使之成為圓狀薄片，放入鹽水浸漬即成。

《順德縣誌》記載，順德金榜牛乳始於明代，產於大良金榜村。為雪白圓狀薄片，營養豐富，味略鹹而甘甜可口，正氣補身，清熱下火，老少皆宜。

炸牛奶

在順德，牛奶還可以下鍋炸。冒著剛起鍋燙嘴的風險，小心咬一口酥香的脆皮，柔嫩的奶漿就流至舌尖，瞬間被那濃鬱的奶香所俘虜。

▲點擊小程序即可查看炸牛奶食譜

炒牛奶

牛奶能炸，自然拿來炒也不是什麼新鮮事。

炒牛奶成功的關鍵要選用新鮮的水牛奶，含脂高，水份少的本地水牛奶，經過高溫熱炒，水份迅速會被蒸發凝固。

一碟美味的炒牛奶，色澤白嫩如雪，奶香味濃，晶瑩通透，牛奶吃起來軟滑香濃，蝦仁鮮香爽脆，叉燒微甜甜香再混合著炸欖仁的油香，牛奶的芳香會至此至終縈繞在口腔裡面，是讓饕客們欲罷不能的的美味，也是順德大廚們的智慧結晶。

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