「一周總有那麼七天想吃三文魚」——同意的人請舉手。
肉質鮮美、營養價值高、富含蛋白質……三文魚用這些美名，同時俘虜了營養專家和吃貨們的心。
但最近，一則「中國國內市場1/3的三文魚產自青藏高原」的新聞，引發了巨大關注。報導播出後，有人質疑，這些青藏養殖的所謂「淡水三文魚」實為虹鱒魚，與消費者通常認為的「三文魚」並非一類，有假冒之嫌，且虹鱒生吃風險較高。
《生命時報》（微信內搜索「LT0385」即可關注）第一時間採訪權威專家，圍繞消費者最關心的問題進行解答。
受訪專家
上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任 陳舜勝
科信食品安全與營養資訊交流中心副主任 鍾凱
虹鱒魚到底算不算三文魚？
要確定虹鱒魚能不能叫三文魚，首先要從三文魚這個詞的來歷說起。
中文「三文魚」原意特指大西洋鮭
英文裡「Salmon」不光指大西洋鮭，還指大馬哈魚（太平洋鮭）屬的很多種魚，泛指一種肌肉紅色的大型冷水溯河洄遊性魚類。
上世紀七十年代，大西洋鮭由挪威進入香港，挪威等地的大西洋鮭魚，鱗小且呈銀白色，英文稱為「salmon」。香港人將其翻譯成為「三文魚」。主要是基於粵語的音譯，同時因其魚肉呈多條紋狀，「三文（紋）魚」的名字譯得很巧妙。
必須指出的是，中文「三文魚」是針對大西洋鮭這條魚，本來特指來自挪威的「salmon」，而不是針對其他鮭科魚類。
「三文魚」種類的豐富
20世紀90年代後，美國、加拿大等地的太平洋鮭魚也開始被稱為「三文魚」進入中國，這種魚雖然與大西洋鮭不同，但差別不算大，均為海水魚，英語也稱為「salmon」。這種魚生活在環太平洋地區的日本、美國阿拉斯加等地區沿海岸，外形類似於「salmon」、亦洄遊產卵的魚類，於是乎通常將它們統統稱為「salmon」。
正式的場合為了區分，人們將歐洲老家的三文魚稱為「大西洋salmon」， 「太平洋salmon」即太平洋鮭。後來為了進一步區分，又在統稱前加上了產地、形態等特徵，才有了現在大馬哈魚屬的諸如Pink salmon（粉三文魚）、Coho salmon（銀三文魚）、Sockeye salmon（紅三文魚）等眾多魚種。
虹鱒魚並非傳統意義的「三文魚」
虹鱒魚也屬於太平洋鮭屬，但虹鱒的學名是「Oncorhynchus mykiss」，通用英文名是「rainbow trout」，連「salmon」都沒有。並且「trout」對應的概念是「鱒魚」，指的是大馬哈魚（太平洋鮭）屬和鮭魚屬的魚中，生活史全部於淡水中完成，沒有跨鹽度洄遊行為的一個類群。
相比較大西洋鮭，應該看作是另一種魚，不可混淆為傳統意義上的「三文魚」，非要加上「淡水」兩個字做定語，更是不應該，這樣容易造成誤導。
虹鱒魚不可充當三文魚
所以，無論按照學名還是英文名或是中文名，強行將虹鱒魚充當三文魚是不妥的。必須注意中文的「三文魚」並不對等同於英文的「salmon」。
在學術分類上來說，虹鱒魚跟大西洋鮭魚同是鮭魚科但不同屬。虹鱒魚和大西洋鮭魚只能算是遠親，和太平洋鮭魚的親緣關係更近一些。
兩者的營養和口味是否有明顯不同？
不能否認，虹鱒魚也是一種很好的魚類食物，與大西洋鮭魚的營養差別不大。二者的區別，主要體現在口感風味上。
淡水和海水的生態環境完全不同，魚類所處的食物鏈也各有差異。
大西洋鮭作為一種海水魚，由於海水環境的特殊性，呈鮮層次更好，吃起來鮮味更明顯。
虹鱒魚在淡水中養殖，土腥味相對更重，鮮味較差。
虹鱒魚是否適合生吃？
陳舜勝：海水魚中的寄生蟲以線蟲為主，它們多數在人體中長不大，在成蟲前就會死掉，因此生吃海水魚的風險相對較小。而淡水魚中常見的肝吸蟲等，由於生長條件在與人體差不多的滲透壓下，較易在人體記憶體活，生吃淡水魚風險就會加大。
當然，也有人說，人工養殖虹鱒魚時，可以通過嚴格的管理和監控，保證魚類生長環境的安全性，進而切斷寄生蟲感染途徑。這有一定道理，但據我所知，從我國東北、西北，到西藏、新疆，都有虹鱒魚的養殖地，其中不乏天然養殖場，若不能做到所有虹鱒魚都明確溯源、標明產地，區分天然與工廠化養殖，就難以保證虹鱒魚的生食安全。
鍾凱：海水寄生蟲無法在人體內長期生存，因此主要是引起腹痛腹瀉，只有極個別情況有消化道穿孔。相比而言，養殖魚的寄生蟲可能會少一些，這主要得益於環境控制和漁葯的使用。
但當淡水養殖的虹鱒魚被作為刺身生吃時，風險仍然大於大西洋鮭這樣的海水魚。所以對於虹鱒魚，我不建議生吃，烹調熟透後再吃則完全沒有問題。
如何區別海水三文魚和虹鱒魚？
相對來說，虹鱒魚的顏色較淺。但如果在養殖時，加入了富含胡蘿蔔素的飼料，也會使肉質顏色加深，因此，單憑消費者肉眼很難區分。
若為整條魚，相對更易發現不同：
大西洋鮭的皮顏色銀亮，鱗光閃閃。
虹鱒魚兩側有較明顯的彩虹色鱗片，整體色澤比大西洋鮭略深一點，帶點褐色。
本期編輯：劉暢
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