將進茶 | 什麼是普洱茶的「倉」？什麼是好的「倉」？

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喝普洱茶的人談論探討得比較多的問題還是一個「倉」字。

什麼是普洱茶的「倉」？什麼是好的「倉」？

對於普洱茶愛好者來說，解開這個問題可以使人們在了解普洱茶的過程中少走很多彎路。也可以說：理解普洱茶的倉儲是認識普洱茶繞不開的一環，普洱茶的倉儲是人們認識普洱茶的密匙。

有句古話「馭氣乘風，無遠弗屆」，用在這裡就是：理解了普洱茶的倉儲，在普洱茶的路線上你想走多遠就能走多遠。

怎麼理解普洱茶的「倉」？

普洱茶是後發酵茶，無論生茶熟茶在壓製成型（即便是散茶）後都有一個倉儲存放及陳化的過程。因此，我們可以認為後期倉儲存放及陳化的過程中產生了普洱茶的「倉」。

「倉」是什麼？「倉」就是放茶的倉庫，後來被引申為茶的存放環境與方法。

普洱茶壓餅用的石模

所謂濕倉（或稱傳統倉儲）是指人為提高或者保持倉儲溫度、濕度的做法，而在正常人類日常生活條件下存放則似可稱之為乾倉（或稱正常倉儲、自然倉儲）。

我們的國家幅員遼闊，各地的氣候條件不一樣，倉儲環境也就不一樣，同一批茶在各種不同環境下存放出來的效果就會不一樣。

南方年平均溫度和濕度都比北方高一些，所以茶在存放過程中的轉化速度要快一些，大家基本上都認同這麼一個觀點：在南方存放一年抵得上在北方存放好幾年。事實確實如此，02年的易武純料餅茶在廣州放了５年以後已經非常好喝了，而在北京存放了7、8年的好些茶都還不行。

這裡不論是與非，就茶論茶。各地茶友對於茶的倉儲情況的理解，也會因為個人接觸不同倉儲環境茶的情況不同而有所不同，喝得多了便會有更多的比較和理解。

普洱茶的倉儲是普洱茶生產的一個重要環節，也可以認為是普洱茶初加工之後的深加工過程。

一種倉儲，即代表了微生物發酵與茶多酚氧化兩者之間的比例，不同的比例便產生不同的體感、口感及香氣等等。

普洱生茶餅的晾曬

我們簡單歸納為六個方面：

一是茶葉原料，二是茶葉緊壓程度，三是倉儲濕度，四是倉儲溫度，五是倉儲環境中的有益菌群，六是時間。

關於茶葉原料。在相同環境下，不同的原料其轉化的速度是不同的（做熟茶時針對不同原料加水及溫濕度控制等都是不一樣的），所以，放倉也要根據不同的茶來做倉儲環境的調整。

關於茶葉緊壓程度。一般來說，茶葉壓得松則會有利於後發酵，而茶葉壓得越緊則越不利於後發酵，我們常見的餅、磚、沱茶一般都壓得鬆緊適度且厚度有限，所以生茶的後發酵是可以預期的。但新出的鐵餅、心型緊茶、竹筒茶以及「千兩茶」等壓得很緊且很厚，若不作特殊處理的話，短期內很難有較好的口感表現。

普洱生茶餅的晾曬

關於倉儲溫度。可以找到的經驗數據是，平均溫度在26℃至30℃之間。如果溫度偏高可能會使茶葉加速陳化，溫度過高則易炭化，溫度如果偏低則會使陳化速度降低，降低經濟效益。

關於倉儲濕度。經驗數據在60%至80%之間。濕度偏高容易造成茶葉劣化，濕度偏低的話也同樣會使陳化速度降低。

關於倉儲環境中的有益菌群。往往容易被忽視的是倉儲環境中必須要有充分的有益菌群，這也是「無倉不成茶」的最根本原因。普洱茶的後發酵過程（陳化過程）本質上是有益菌群作用下將茶葉中非水溶性物質降解為水溶性物質的過程。普洱茶生產在雲南，而大量存放在香港、台灣等地。有人認為，香港、台灣等地的老倉對於存放出好茶十分重要，就好比好酒必經老窖一樣。

關於時間。以上五個方面都是建立在時間軸線上的，一片好茶在什麼時間需要什麼樣的溫度、什麼樣的濕度以及什麼樣的有益菌群的作用，我們是知之不多的。如果給一片好茶的形成畫一條曲線的話，這是一條貫穿於溫度、濕度、菌群及時間等多維太空裡的曲線。相比好茶的形成，即便我們有再高的科技手段，也很難將一片好茶在現實世界中完全複製。

一般來說，分辨濕倉與乾倉的方法不外乎「一看二聞三查」。

一是看乾茶表面是否泛白，如果大面積泛白或者有大量連續的小白點，則基本是濕倉存放的茶。如果乾茶表面油亮有光澤，則乾倉的可能性大。

二是開湯後聞帶湯的公道杯，不同的倉儲情況不同的存儲年份會有不同的香氣特徵。

普洱小餅的內飛上說明出處

熟茶。如果在香氣中出現「牆皮味」（有的伴隨微弱參香）則一般可判斷為十年以上二十年以下、濕倉存儲的茶；如果在香氣中出現較醇凈的參香且化感較明顯，則一般可判斷為二十年以上且經濕倉存儲的茶；熟茶中產生較明顯葯香的只有一種：文革磚系列中的七三厚磚。

生茶。明顯樟香且六七泡之後沒有出現明顯果香，則一般可判斷為濕倉存儲；前幾泡淺樟香、六七泡後出明顯果香則一般可判斷為南方乾倉稍受潮；前幾泡有青味後出果香，一般可判斷為南方乾倉且年份在二十年以下；前幾泡直接出果香且茶質厚重一般可判斷為乾倉且年份在十五年以上；前幾泡出葯香且化感明顯，為四十年以上老茶，無論何種倉儲，價值不菲。

三是檢查葉底的活力和發酵程度。充分沖泡（一般至少八至十泡）以後，查看葉底，根據葉底顏色配合乾茶、香氣等可判斷一款茶的轉化程度，由轉化程度結合生產時間可大致判斷出倉儲情況。葉底呈青綠色表明轉化尚不到位，淺褐色、褐色等表明一定的轉化度，黑亮色且葉底較硬、炭化則表明轉化過度。一般來講，相同的生產時間裡，倉儲較重則轉化較深。反之，在較短時間裡，轉化較深則倉儲較重。

通過上面的分析，我們可能得到如下啟示：

好茶不可多得也很難複製。在脫離老倉的情況下，個人存茶的效果可能不會如想像中那樣好，所以要珍惜每一片好茶。放倉效果將隨消費者的認知發生改變，所謂好茶也是品飲當時消費時尚中的「好」，而未必是存放初期的「好」也未必是幾十年之後的「好」。