豆汁兒
北京小吃屆當之無愧的混世魔王
如果用一句話來形容豆汁兒
那就是臭要臭得出彩，酸要酸得離奇
這種飲品極具個性
似乎沒有任何作為北京特色的優勢和自覺：
它保存期限短
（是的，這玩意兒也有保存期限）
還不方便長途攜帶
京城南北走個對穿都容易被擠破了口袋
更別提作為旅遊特產帶回去給親戚朋友嘗嘗鮮
於是口耳相傳間
更為其增添了幾分魔幻色彩
01
/“我很餿，但是餿得溫柔”/
現今我們能喝到的豆汁兒多為原糧炮製
但實際上
早年間的它就是製作綠豆澱粉或粉絲時的副產品
粉坊司機將泡好的綠豆磨糊，發酵
上面漂浮的一層就是豆汁兒
做粉絲的豆粉過濾另作他用
剩下的酸液渣調好稀稠
生豆汁兒就這麽誕生了
若放在鍋上加熱，不能完全燒開
剛咕嘟嘟冒泡那會就是熟豆汁兒最好喝的時候
出色的司機在豆汁兒的加工上頗有講究
加料的時機、多少是一碗豆汁兒是否好味的關鍵
因為用料便宜
豆汁兒的價格向來十分低廉
五十年代時著名店家裡的一碗豆汁兒只賣幾分錢
到了現在，物價飛漲
足足兩塊錢才能買上一大碗
純正的豆汁兒顏色應該是白裡透著灰綠的
如果您到鋪子裡點了碗豆汁
定睛一瞧，顏色是純黃或純白的
要麽錯買成了豆漿
要麽是店家掛羊頭賣狗肉
虧著心端上來一碗贗品
豆汁
豆漿
雖然以酸臭聞名
但豆汁兒之所以受到眾人追捧
口感上必然有亮口之處——初嘗酸
回味卻帶著鮮、甘
同時
發酵形成的豆汁兒比綠豆本身更好被人體吸收
具有降燥解毒、促進脾胃功能、刺激食欲、消暑降溫的功效
據梅蘭芳後人回憶
從前梅先生吊完嗓子後必喝豆汁兒
去火去燥滋潤嗓子
用時下話講
梅先生絕對是位地地道道的養生boy
豆汁兒行走的活招牌
（梅蘭芳先生）
實惠、營養、味奇
使得豆汁有著極為堅挺的群眾基礎
民國年間的北平文人張醉丐先生
一位狂熱的打油詩愛好者
專門為老北京的一些小吃及平民食品賦詩
他曾在一幅賣豆汁的小販附圖旁題詩《豆汁》：
“一鍋豆汁味甜酸，鹹菜盛來兩大盤；
此是北平新食品，請君莫作等閑看。
麻花鹹菜一肩挑，矮凳居然有幾條；
放在街頭隨便賣，開鍋豆汁是商標。”
張先生的詩為我們複現了老北京買賣豆汁的圖景
——賣豆汁兒的挑著擔子、板凳走街串巷地叫賣
擔子一頭是火爐和豆汁兒鍋
一頭是辣鹹菜絲和醬菜
一些心思活泛的商販還會根據居民喜好
裝上芝麻燒餅、醬花卷等
極受百姓喜歡
不單是百姓
文人墨客對豆汁同樣愛得深切
散文家梁實秋曾這樣形容過：
豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味
二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌
三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻
越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗
林海音從台北回北京時
舒乙與鄧友梅問她最想做的是什麽
她說：
“別的事沒有，就想叫你們領我去喝碗豆汁兒。”
到了餐廳
林先生吃其他小吃時謙遜又穩重
豆汁兒一上來算是顯出了真性情
一口氣喝了六碗還不夠
舒坦得連連感歎：
“這才算回到北京了！”
聽家裡長輩笑稱北京有個豆汁兒愛好者協會
入會門檻是連乾四碗豆汁兒
按林先生對它的癡迷程度
一定穩坐協會的頭把交椅
02
/進擊宮廷的平民小吃/
關於豆汁兒的歷史最早可以追溯到遼
但由於時代久遠
是否同名不同物實在難以考證
較為廣泛且靠譜的說法是豆汁兒一物源自清初
那是一個盛夏
京城某粉坊加工的半成品沒能及時處理
一夜過後，餿得不能再餿了
不知坊主算節儉還是摳門
反正是沒捨得第一時間將酸腐的細漿倒掉
他頗為痛心地盯著
忽然受到內心某種強烈的召喚
伸出手指蘸了點嘗了嘗
酸臭味頓時在舌尖炸裂
隨後，他又不甘心地嘗試加熱煮沸
怎料熱豆汁入口味道酸鮮醇厚
別具風味
於是一來二去
粉坊便專門做起了這酸汁兒的生意
且在京城興起一股“豆汁”風
話說有一天齊化門（朝陽門）外營房的旗人們嚎啕大哭
路人好奇地抻著脖子湊上前去詢問
誰知那哭腔越演愈烈：
“豆汁兒坊都關了張，豈不要了性命？”
由此可見
當時從達官顯貴到腳夫苦力
都對這一口情有獨鍾
後來
民間尚飲豆汁兒的消息傳到了皇上的耳朵裡
乾隆十八年10月（1753年11月)
內務府收到一道諭帖：
“近日京師新興豆汁兒一物
已派伊立布（大臣名）檢察
是否清潔可飲，如無不潔之物
著蘊布(當時內務府大臣)募豆汁匠二三名
派在禦膳房當差。”
於是每年舊歷九月至次年立夏後五天
清宮禦、壽兩膳房就開始製作豆汁兒
它也因此正式成為了宮廷禦膳
03
/皇上一開口 特色小吃橫著走/
北京飲食文化歷史悠久
成為首都以來
各種飲食元素薈萃於此
為其融合與發展提供了得天獨厚的條件
到清朝時
北京飲食具備了宮廷、少數民族、官府
和市井四大風味特色
充分體現出飲食文化的多元性
其中又以宮廷特色為重
首先
清朝各種封建專製制度最為完善
處於中國封建文化的總結階段
前頭說了
是乾隆的一道禦旨將豆汁兒引進了宮
對於皇帝們而言
對中華飲食文化的總結、收集不僅體現出滿漢一體化
也是特權的彰顯
例如乾隆帝每到一個地方
都要當地負責接待的官員奉上當地的名肴
其次
清代中國國力強盛
統治階級就可以盡情享用中華美食精華
上有所好，下必所效
社會各個階層的行為舉止都會向潮流先鋒
——宮裡頭靠攏
豆汁兒雖源自民間
但閱聽人因入過宮而得到擴大
這也好理解
換誰聽說慈禧好這口
即使捏著鼻子也要好奇地嘗上一嘗
同時服務行業為迎合顧客
也會盡力模仿各地飲食精華
基於這樣一種社會政治環境
北京小吃機甲狂潮出獨有的特色與張力
不論在什麽地方
百姓所喜愛的那些看來似乎是微不足道的各種小吃
實則吃的是
一種文化
一種記憶
一種傳承
不過話說回來
如果哪位鐵子張羅著一起“拚汁兒”
我也隻敢縮著脖子奉上一句：
您幹了，我隨意，打擾了，我告辭
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室