豆汁兒，北京最慘的食物，沒有之一。
搜“豆汁”，相關搜索第一個就是：“北京豆汁太難喝了”。
遊客們來北京旅遊，愛上了烤鴨和炸醬面，卻唯獨把豆汁兒拉黑。
五一假期豆汁兒的預告裡，居然有人說豆汁兒是泔水味？？？
在多數外地人眼中：
豆汁兒=奪魂孟婆湯
喝豆汁兒=花錢受罪
喝完豆汁兒的外地人，心裡飄著七個字：我！們！討！厭！豆！汁！兒！
但另一面，有些人對豆汁兒愛的不能自拔。
為了能天天喝豆汁兒，乾隆甚至召了幾名師傅進宮做豆汁兒。
梁實秋在《雅舍談吃》裡說：“自從離開北平，想念豆汁不能自己。”
林海音也一樣，和豆汁兒一別就是四十多年後，回北京後立馬鑽進胡同喝豆汁兒。
喝豆汁兒甚至成了定義真正北京人的標準。《大宅門》裡的白景琦喝了爺爺喂的豆汁兒，白老爺子樂開了花：“瞧我這孫子，這才是真正的北京人哪！“
和小景琦一樣，新一代北京人從小就被長輩灌豆汁兒長大。灌著灌著就愛上了癮，小手捧著大碗喝豆汁兒。
為啥同一個食物，兩撥人的評價那麽極端？ 討厭的人對豆汁兒深惡痛絕，愛豆汁兒的人則甘之如飴？
因為外地的朋友們都 喝 錯 了 ！
去的店錯了，喝的豆汁兒錯了，搭配的東西也錯了，一切都錯了！
那什麽是外地朋友初嘗豆汁兒的正確姿勢？
讓飽弟給你港一港豆汁兒的故事，看你能不能再給豆汁兒一次機會。
因為去錯了店，你喝吐了
為啥說大家去錯了店，因為遊客們常去的一些老字號豆汁兒店，發酵實在太重了。
一口下去濃烈的餿臭味吸入肺腑，激酸的滋味侵入腦殼。
為什麽豆汁兒這個味道？首先我們要明白豆汁兒是怎麽誕生的。
簡單來說：豆汁兒就是綠豆發酵後的產物。
從前北京城冬天缺少瓜果蔬菜，吃東西不易消化。發酵過後豆汁兒乳酸菌爆棚：能助消化，又能解膩。它就是北京人的乳酸菌飲品。
豆汁兒的風味是在發酵中誕生的，風味輕重和發酵時間直接相關。第一次喝，千萬不要打包帶回家。帶回家的路上，它會繼續發酵，越來越酸，越來越“餿”。
輕發酵的豆汁兒顏色灰黃，喝到嘴裡酸度尚可，餿味很輕。
重發酵的豆汁兒顏色更綠，酸度高，餿味大。
老北京更愛重發酵的，所以經常一不小心就把外地朋友帶去了自己常去的店——然後朋友就喝吐了。
第一次嘗試豆汁兒，飽弟建議喝輕發酵的：餿臭味輕，酸度適中，還帶有回甘。
少年莫逞強，不是每個人都能降的住重發酵豆汁兒的酸餿味，找家輕發酵的豆汁兒店讓自己入門吧！
千萬別選生豆汁兒！
喝生的還是喝熟的？選錯了，絕對會毀了你一天。
不幸的是，很多豆汁兒小白根本不知道豆汁兒是分生熟的。
生豆汁兒比熟豆汁兒更早出生，豆汁兒“二次發酵”後，新鮮的生豆汁兒就出現的。
不少老北京對生豆汁兒是真愛，比如東直門豆汁店的夥計說生豆汁兒特別去火：從前很多老主顧夏天聚在這裡喝生豆汁兒，生豆汁兒都成了胡同裡的社交工具了。
生豆汁兒都是涼的，有的攻略建議你要跟著大爺大媽排隊買生豆汁兒，不說別的，隊伍都排到屋外了，能不買袋嘗嘗嗎？——喝!然後又吐了。
生豆汁兒冰涼涼的，看樣子會覺得它人畜無害，打開它，強烈的酸餿氣味就出現了。
這股氣味是熟豆汁兒的三次方，撲面而來餿臭味，繞梁三日還不消散。會讓你還沒喝到嘴裡，就已經繳械投降。
五月五日山東兄弟卒，被生豆汁兒的氣味嗆出老血。
而熟豆汁兒則不同，它比生豆汁兒晚一點出生，氣味也會更淡一點。因為熬豆汁兒的時候，生豆汁兒裡的醇類物質加熱後揮發，所以熟豆汁兒氣味較淡、口感更濃。
其實大多數北京人還是願意喝熟豆汁兒，尤其是剛熬熱的熟豆汁兒。
在店裡來一碗燙嘴的熱豆汁兒，吸溜吸溜的喝，豆汁兒的餿臭味被熬散了許多，酸味在口中彌漫，回味還帶著甘甜。
聽飽弟一句勸：第一次嘗試豆汁兒，一定要喝熱乎乎的熟豆汁兒，比生豆汁兒友好太多。
如果實在想跟著大爺大媽買一袋生豆汁兒，飽弟建議你拎回家熬熱了再喝。
自己熬生豆汁兒不容易，但也有一些訣竅，飽弟向東直門豆汁店的鎮店大爺，討來了在家熬豆汁兒的方法。
在家熬豆汁兒，用的鍋得注意，合適的鍋容易控制火候，也能避免食品安全問題。
搭配吃的，拯救Soul
如果你前兩個要領都學會了，這時只差最後一哆嗦了——沒錯，就是搭配！
焦圈和鹹菜是老北京喝豆汁兒的絕配，但有些外地人偏偏不信：焦圈和鹹菜那麽普通，憑什麽喝豆汁兒時要配它倆啊？
因為它倆的身上有一種特殊的氣質，專門降服剛烈的豆汁兒。
焦圈，又稱小油鬼，油性重的碳水最能克制豆汁兒的桀驁。
焦圈在熱油中翻四個跟頭出了鍋，顏色金黃，口感爽脆。現在吃口剛出鍋的熱焦圈可不容易，很多店會把早上炸的焦圈放櫃台裡備一天。想吃口剛出鍋的熱焦圈，得趕早來。
喝豆汁兒得配辣鹹菜，辣鹹菜味重，濃香撲鼻，蓋過了豆汁兒的餿氣。辣鹹菜有用蘿卜絲的，也有用苤藍絲（薺菜頭）的。
這種辣鹹菜其實不算太辣，更多的是香。醃製好的鹹菜切成細絲，淋上乾辣椒段炸的熱油。配上鹹菜，這碗豆汁兒才夠味。
飽弟走訪了數家豆汁兒店，大部分的店鋪都用了辣鹹菜，只有尹三豆汁用的是淡口鹹菜。吃不慣鹹辣口的，可以選擇來他家。
如果你還是覺得單一，還可以來點芝麻燒餅、面茶、驢打滾等一眾老北京小吃，老北京喝豆汁兒時除了寵愛焦圈鹹菜，也時常翻它們幾個的牌子。
為啥？一位拎鳥來的大爺給飽弟傳授了一點人生經驗：外地人來喝豆汁兒，除了配焦圈鹹菜，還得配幾樣北京小吃，這些東西香，還壓肚子。混著吃，豆汁兒的味道就被稀釋了許多。
來北京嘗試豆汁兒，跟著鄰桌的北京人點小吃，準沒錯！
還有一種劍走偏鋒的搭配，直接改變了豆汁兒的風味：張國榮來北京時喝不慣豆汁兒，向旁人要些白糖撒進去，豁然開朗。“這是優酪乳的味道。”
把豆汁兒變成優酪乳，不就沒難度了嗎？點份奶油炸糕，多要點白糖倒豆汁兒裡，看看有沒有張國榮說的優酪乳味。
看完這些還是不敢嘗試豆汁兒？可以先嘗嘗麻豆腐。
麻豆腐是生豆汁兒加熱後誕生的產物，它的酸餿味比豆汁兒柔和許多。有的老北京接受不了豆汁兒，卻愛吃麻豆腐。麻豆腐一般炒著吃，用油炒香的麻豆腐配上青豆和雪裡蕻，上桌前澆一杓炸辣椒油，濃香撲鼻，口感滑嫩。
飽弟問了賣生麻豆腐的牛街寶記，夥計告訴我炒麻豆腐用的油至關重要。老方子用羊油，羊油膻味大，壓過了麻豆腐的餿臭味。現在更多用素油，雖然味道上有點妥協，但是飽和脂肪比羊油低，更加健康。
飽弟建議挑戰麻豆腐時點名要羊油炒的，一點點脂肪怕啥，發酵綠豆的餿臭味能輕點，就是勝利！
參考資料：
1.盧曉丹,張敏,苗菁.不同來源生熟北京豆汁的風味物質和感官評價比較[J].食品科學,2015,36(06):103-108.
2.盧曉丹,張敏.豆汁的加工工藝研究[J].食品工業科技,2014,35(03):266-270+311.
3.丁玉振,張紹英,梁盡禕,劉芃.北京傳統小吃“豆汁”製作工藝研究[J].食品科學,2010,31(02):280-283.
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