蕨菜可致癌？偶爾吃無妨

一些「北方風味」小食店，樣子長得像提琴頭的蕨菜備受歡迎，人們喜歡它清香滑潤、口感脆嫩，涼拌蕨根粉、蕨菜炒肉絲是經典的美食。然而近期網路熱傳「蕨菜致癌」，例如有的微信公眾號發文《不要再買這個菜了！因為它100%致癌！》各大媒體也紛紛跟進報導蕨菜的確含有致癌物質原蕨苷，令許多熱衷吃「野菜」的市民憂心忡忡。沒錯，蕨菜的確有致癌的問題，但沒到一吃就得癌的「100%」程度，而且專家指出，通過浸泡、煮熟等方式處理過的蕨菜致癌物大大減少，只要不是經常大量吃，對健康的危害還是不大的。

警惕

蕨菜可致胃癌、食道癌、膀胱腫瘤

蕨菜又稱貓爪、龍頭菜、如意菜等，資料顯示，蕨菜是一種葯食兩用草本植物，含有多種維生素、蛋白質、微量元素、氨基酸等，具有一定的營養價值，據說有降血脂、清除自由基、提高免疫力的功效。傳統醫學還認為，蕨菜入葯有「祛風、解毒、清熱、潤腸、化痰」的作用。

但研究顯示，蕨菜中的成分原蕨苷具有明確的致癌性，在蕨菜幼苗、根部中含量較為豐富，約佔蕨菜乾重的0.1%~0.6%，個別可達0.8%。這種物質可導致食道癌和胃癌，日本的調查發現一些山區的居民愛吃蕨菜，令男性的食道癌發生率增加2.1倍，女性增加3.7倍。丹麥科學家拉爾斯·拉斯馬森發現，在蕨菜大量生長的地區食道癌和胃癌發病率也比較高，認為原蕨苷可汙染飲用水。有的研究發現，蕨菜還與乳腺癌與白血病有關。美國農業部的布賴恩·斯蒂格梅爾博士認為，蕨菜的孢子在空氣中散播對人也構成致癌的風險。

查閱文獻發現，原蕨苷為II級B類致癌物，可能對人和動物致癌。貴陽醫學院曾進行過一項用蕨菜飼養老鼠的實驗，讓它們每天大量吃蕨菜，連續吃了7個月後得出結論：蕨菜可促進腸腺瘤的發生。目前，蕨菜對人體致癌性的分析不多，日本有研究稱吃蕨菜跟食道癌、胃癌等消化道腫瘤關係比較大；蕨菜消化代謝後致癌物溶解於尿液，又容易引發膀胱腫瘤等泌尿系腫瘤。

此外，原蕨苷還可導致急性中毒、染色體斷裂等。除了原蕨苷，蕨菜中還含有硫胺素酶，可分解硫胺素，過多食用可導致腳氣病及其他B族維生素缺乏症。

建議

浸泡、煮熟、鹽醃可減少蕨菜致癌風險

然而，蕨菜致癌不是絕對的—在上述老鼠的研究中，7個月對於老鼠的壽命來說是很長的時間了，相當於人連續二三十年都吃蕨菜，才會產生較高的致癌風險。而且，癌症是多因素、多步驟、多基因參與的產物，不能片面強調一種成分致癌的作用—蕨菜成分中含有多糖和黃酮，動物實驗發現有抑製宮頸癌的作用。蒸煮等處理可降低蕨菜約20%的致癌風險，偶爾少量食用，避免生吃，問題就不大。她說：「烤肉和醃製食品也含有明確致癌物亞硝酸胺，但偶爾嘗一下是沒有問題的。」

美國美食部落格作家漢克·肖查閱文獻後認為，蕨菜用通常的方法烹飪後是幾乎無害的：原蕨苷是水溶關性的，日本的做法是用冷水浸泡蕨菜並頻繁換水來降低其含量，又能保持蕨菜爽脆；原蕨苷在常溫下容易分解，煮過後幾乎完全分解，用鹽、蘇打粉醃也有這種作用。但他提醒，「幾乎無害」也要注意，建議挑那些菜頭沒有完全展開的蕨菜來吃，一年最多吃幾頓就要忍口了。