蕨菜到底能不能致癌？看看專家怎麼說

《詩經》有雲「陟彼南山，言采其蕨」，這裡的「蕨」就是指蕨菜，又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜等，是傳統野菜的代表，有「山珍之王」的美譽，來自山野荒林，采日月之精華，集天地之靈氣，美味鮮嫩，因而成為了人們餐桌上的美味。

蕨菜的營養價值如何？

明《本草綱目》記載，「蕨，處處山中有之。二、三月生芽，蜷曲狀如小兒拳，長則展開如鳳尾，高三、四尺。其莖嫩時採取，以灰湯煮去涎滑，曬乾作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮內有白粉，搗爛，再三洗澄，取粉作妝，盪皮作線食之，色淡紫而甚滑美也。」可見古人早就清楚蕨菜的食用方式。蕨萊可以炒食，而蕨菜根可以製成蕨粉等。 蕨菜，不僅是席上佳蔬，而且還有很高的藥用價值。蕨菜含有十八種氨基酸，很多都是人體必需氨基酸，偶爾吃點，可以為人體補充優質蛋白質。蕨菜中含有大量的膳食纖維，可促進腸道蠕動。

此外，蕨菜中還有含有鉀、膽鹼、甾醇、維生素C、維生素E等營養成分。中醫認為，蕨菜味甘性寒，具有清熱、潤腸、降氣、化痰、活血、止痛等功效。 但有人說，天然的不一定是安全的。

蕨菜真的對身體有害會致癌嗎？

關於蕨菜致癌的各種說法一直存在。那麼蕨菜是否真的能致癌？ 二十世紀70年代，有研究者在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關係，發現那裡的居民中，吃蕨菜使得男性食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。後來有科學家從蕨菜中分離出了一種叫作「原蕨苷」的物質。這種原蕨苷如同毒蘑菇中的毒性成分一樣，在蕨菜中是天然存在的。國內外研究發現這種物質確實會增加致癌風險。但在國際癌症研究機構的評級中，原蕨苷為2B類致癌物，即「對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分」。也就說蕨菜就跟市面上的泡菜、咖啡是一個級別的。 雖然研究證明蕨菜中確實含有某種致癌物質，但含有致癌物並不等於一定引起癌症。按照目前國人的飲食習慣，蕨菜的影響並不大，只有攝入到達到一定量才有可能致癌，偶爾吃吃無大礙。因為原蕨苷在蕨菜中的含量是非常低的，常年累積才有引發癌症的可能性，就目前人們一年大多隻吃幾次的情況來看，基本無需擔心因此可能引發癌症。長期從事中藥藥理研究的專家也認為，不用因為蕨菜含有致癌物質就對此產生恐慌，「蕨菜能入葯，是葯三分毒，這就取決於食用的頻率和量。偶爾食用煮熟的蕨菜也未嘗不可，但不能長期大量食用，並避免食用醃製過的蕨菜，尤其脾胃虛弱的人應謹慎。」

因此，蕨菜吃一兩次基本上不用考慮致癌的問題，但如果長期吃，確實會對健康產生危害，有可能增加致癌風險，就比如吸煙會增大人們罹患肺癌的風險。 最後，大家要切記，蕨菜不能生吃、不能多吃，而且要加工後才能食用。在加工蕨菜的過程中，首先要將蕨菜反覆清洗，這樣可以降低致癌概率，然後用沸水焯後或鹼水處理後再食用，這樣的處理，會大大降低原蕨菜苷的含量，進一步降低致癌風險。