「蛇」尖上的中國

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本文經授權轉載自 | 地道風物

ID | didaofengwu

作者 | 百萬

電影裡的毒液，是來自外星的一灘生命體。雖然也愛甩舌頭，但跟蛇沒什麼關係。

毒液有超能力，蛇在中國人的心中也有「超能力」。北方人把蛇當做「五大家仙」之一。若在家裡發現蛇，則預示著平安，自家的米倉還會永不虧空。所以家長都會教育小孩，遇到蛇不能打。

「功夫熊貓」中，熊貓阿寶的好夥伴俏小蛇 圖/網路

而在廣東、廣西、湖南、貴州、四川和雲南等地區的人，不太信這一套，吃蛇倒是吃得很快活。蛇不是有毒嗎？能吃？怎吃？

你吃過蛇嗎？作為一個軟萌的妹子，知乎網友@阿沁被家人「騙」著過吃蛇——家人帶她去吃蛇，怕她接受不了，並沒有告知。等她吃完大呼過癮，家人才向她坦白。阿沁的第一反應是：我居然吃了蛇肉！第二第三第四第五想法是，太TM好吃了！

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不要再說蛇噁心了，你看妹子吃得多開心 圖/「咕嘟夜宵」

蛇無異味，不似魚腥，不像鴨騷，本身就是「清新小甜甜」。它的肉質特殊，異常彈牙。有人形容它是接近蛙肉的口感，卻比蛙肉細膩；有人稱它是介於兔肉和雞肉之間的滋味，只有知了猴和驢肉能夠比擬。

已經去骨的蛇肉 圖/三角萬花筒

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噗滋，眼鏡蛇從毒牙從噴出毒液 圖/網路

我們都全文背誦過的「捕蛇者說」，寫的是柳宗元在湖南永州的故事。雖然主要傳達「苛政猛於虎」的中心思想，但當中提到的「可以已大風，攣踠、瘺癘，去死肌，殺三蟲」，說明了蛇自古以來在中國老百姓心中的藥用價值。

用蛇泡酒，已成為整個東南亞的共識 圖/視覺中國

吃蛇之風，在二十世紀九十年代的廣東極其興盛。報導稱，當時的廣州，每天能吃20噸以上的蛇。吃蛇一條街上，沒有吃不到的毒蛇。這股風潮逐漸北上，影響湖南、上海和江浙。2000年前後，上海2萬家餐廳，80%都供應著包括蛇的野味。

蛇被關在不同的籠子裡，供客人挑選。肥的、毒的往往更貴 圖/網路

物極必反。2003年春天，非典疫情從廣東開始蔓延，醫生在果子狸身上找到了非典的病原，人們開始從野味的歡愉中驚醒。同是野味的蛇也由這時開始被冷落，大排檔門口層層堆疊的蛇籠瞬間了無蹤跡。

籠子裡的眼鏡蛇 圖/網路

好在，現在烹飪蛇肉的酒家，已受到了「野生動物經營準許證」的限制，蛇多由人工養殖。它們有的來自東南亞，有的來自廣西的賀州、靈山，江蘇的溧陽。浙江湖州德清縣的子思橋村更是「中國第一蛇村」村裡家家養蛇，為全國人民的餐桌提供環境友好的、較少寄生蟲的蛇。

養殖蛇孵化的蛇蛋 圖/網路

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水蛇：略略略！圖/「尋味順德」

冬天，蛇需要囤積脂肪來熬過整個冬眠。所以眼下開始吃蛇就對了。直接喝蛇血，摘了蛇膽生吞，這些「原始吃法」早已遠離了生活在城市的我們。現在的人都怎麼吃？

• 本幫菜丨椒鹽大王蛇

椒鹽排條，上海人都知道。去骨豬大排經過油炸，撒上椒鹽，在街邊或是飯店都深受歡迎。

同樣的方法，被包郵區的廚師運用到了蛇上，主要用料的是肉多無毒的水蛇或大王蛇。蛇段醃製切好，煎炸之後形成自然的捲曲。蛇身被隱藏在酥皮之下，讓人少了幾分恐懼，所以是入門級別的蛇菜。

椒鹽水蛇 圖/橄欖畫報

椒鹽蛇，去小南國或一些專門做蛇的本幫菜餐館就能吃到，吃過的人都誇讚印象深刻。

• 湘菜丨口味蛇

除了口味蝦、口味蟹，湖南還有口味蛇。口味蛇發源於寧鄉，多用無毒的烏蛇和菜花蛇做成。它的惹火程度似鴨脖，但汁水更足。蛇肉溫潤細膩自不用說，最主要的還是那一口濃稠的靈魂辣醬。鹹、香、辣，切成小粒的薑蒜置身其間，一不小心咬到，就是一口小驚喜。

湖南口味蛇，蛇肉緊緻且入味 圖/圖蟲?創意

別看蛇肉一整塊，其實骨頭佔了大多數。蛇肉像蟹鉗裡的蟹肉似的，需要舌頭的幾番尋覓。順著蛇塊兩邊的小骨頭，用嘴撕扯才能吃到肉，醬汁沒準還會順勢從嘴角流出來呢。

湖南口味蛇，重在醬汁 圖/汙萌的西西坨

湖南人相信，夏天吃蛇能夠預防痱子。想呷到好吃的口味蛇，可以去長沙的左局街十八號。這家蛇館開了十多年，一招一式經久不衰，吃起來比較有儀式感。

• 粵菜丨數不盡的蛇

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石壁蒸蛇，注重清淡 圖/品城記Video

冬至一到，老廣東講究搞「一副蛇」來煲湯。一條劇毒的眼鏡王蛇，一條毒性稍弱的眼鏡蛇，再加一條無毒的草蛇，組成一副，三蛇分別對應人體中的心肺、脾胃和腎臟。喝了蛇湯，血脈通暢，整個冬天手腳都熱乎乎。

驅寒的蛇湯，適合女士進補 圖/視覺中國

真有奇效？有待廣東人現身說法。不只燉湯一種方式，來廣東，你能享受到「一條蛇服務」：

涼拌蛇皮開開胃。蛇皮焯水，和黃瓜、炸花生、辣椒、芝麻和調料拌勻。看似簡單，但有人形容它簡直是可以大口咀嚼的掌中寶，Q彈勁道，魚皮雞皮和豬皮都望塵莫及。

涼拌蛇皮，嚼一嚼滿口香甜 圖/蘋果日報

白天，吸溜一口蛇羹。雞和豬舌，與拆分好的蛇骨、蛇肉、蛇皮同燉，複雜的蛇羹，蛇不下五個品種。燉好的肉分別切絲，投回原湯中收汁。傳統廚師還會在夏天自己種白菊，秋天收穫做菊花水蛇羹。僅需要一點鹽，便可激發無窮鮮香。

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菊花水蛇羹。從前的蛇羹裡還會有狸肉絲等多種野味 圖/「尋味順德」

全蛇宴，不吃不行，先來一道龍鳳呈祥。在廣東，要是遇見了蛇，稱得上主食的雞也只好甘拜下風，屈居配菜。蛇和雞，可以用啫啫煲的方式登場，也可以在藥材為底的火鍋中相遇。最多蘸蘸醬油，無需多餘調味，要的就是一口清甜。

雞煲蛇，鮮上加鮮，暖上加暖 圖/網路

光吃蛇肉還不夠爽——老一輩說，用蛇血加紅棗、枸杞炒飯，補到流鼻血；店家一般還會備好川貝，與蛇膽同燉。喝下後頓感喉管清涼，立馬去「奇葩說」辯個三天三夜都可以。

用蛇血炒的飯，米飯更滑 圖/視覺中國

宵夜，呼嚕一碗水蛇粥。水蛇肉少，用來做粥最合適。走進店家，水蛇任君挑選，價格的高低直接體現著水蛇粗細的不同。

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水蛇分桶盛放，現點現吃 圖/Zacky草蛋

店家把珍珠米熬至開花，再把切好的蛇肉、蛇皮、蛇腸和蛇膽放入粥水中燙熟，一併加入陳皮和薑絲去味，水蛇粥就大功告成。真正的勇士，敢於直接咀嚼粥裡的蛇膽。苦盡甘來，如同在品嚐一碗人生。

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水蛇粥，搭配一盤陳村粉，就是完美宵夜 圖/品城記Video

在廣東，尋常巷陌的飯館就能吃到蛇。「榕記」在廣州的分店很多，如果你到廣州去不知道吃哪家，它可以成為你探索新世界的好入口。

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