除了嘌呤，這些食物還含尿酸！會直接升高血尿酸，加重痛風

飲食管理是痛風最重要的非藥物治療方式，而控制從食物中攝入的嘌呤含量，則是痛風飲食管理的重點之一。目前，臨床上所採用的食物嘌呤含量來源不清，部分資料上的食物嘌呤含量數值相差很大，其準確性和實用性都值得懷疑。現在多以食物中總嘌呤含量將食物分為高中低三類，動物的肌肉組織多屬於中高嘌呤含量食物，動物的肝腎等內臟組織則屬於高嘌呤食物。這種分類方法雖然簡單直接，但稍顯籠統。

有研究指出，儘管嘌呤類物質的結構相似，但不同種類的嘌呤，對於尿酸的貢獻卻有區別：腺嘌呤和次黃嘌呤會引起血尿酸濃度的升高，而鳥嘌呤對血尿酸濃度的影響則影響甚微。不同嘌呤對血尿酸影響的不同，可能是人體對於不同嘌呤的生物利用度不同造成的。另外，有些食物除了含有嘌呤之外，同時還含尿酸，尿酸直接進入人體後不會再代謝分解，可引起血尿酸濃度的迅速升高。

可見，要做到痛風飲食的精細化管理，除了要了解食物的總嘌呤含量之外，還需要了解食物的嘌呤種類、嘌呤分布和尿酸含量等信息。

從下表可以看出，所測肉類食物中（均為生鮮肉），嘌呤總含量由低到高依次為牛肉、草魚肉、豬肉、鯉魚肉、羊肉、兔肉、三黃雞肉、鴨肉、明蝦肉。除明蝦外，所測肉中不同種類嘌呤的含量都是次黃嘌呤最高，約佔嘌呤總量的70%左右，說明肉類升高血尿酸的能力普遍較強。痛風和高尿酸血症患者在選擇肉類食品時，如果單從嘌呤方面考量，可以選擇次黃嘌呤和腺嘌呤佔比較低的種類。

除了含有嘌呤之外，所測肉類同時還含有8.3到20.1毫克每百克的尿酸，約佔嘌呤和尿酸總量的7%。明蝦中的尿酸含量最高，禽類居中，畜類和魚肉居後且含量相近。因為尿酸是人體代謝的終產物，不會繼續分解，隨食物攝入的尿酸的對血尿酸的升高有直接影響，提示需限制高嘌呤飲食的痛風患者，選擇肉類時除了要關注嘌呤含量和種類之外，還應將其中的尿酸含量考慮在內。

動物不同內髒的嘌呤分布情況也有不同。嘌呤總量以肝臟最高，腎臟次之，肉、心、胗居後（三者順序在不同動物間略有不同）。以嘌呤總量來說，肝腎遠大於肉，屬於高嘌呤含量的食物；但從次黃嘌呤和腺嘌呤的總量（最容易引起血尿酸升高的嘌呤種類）來看，則以肉中含量最高。提示肉對痛風患者的影響似乎並不低於肝腎等內臟組織，這也再一次說明：僅以嘌呤總量對食物進行分類，並以此指導痛風患者飲食，不是最精細的方法。

不同內臟間各種嘌呤組分含量有如下特點：次黃嘌呤含量在不同內臟之間由高到低依次為肉、心、胗、腎、肝。鳥嘌呤、腺嘌呤、黃嘌呤含量在不同內臟間的排序，則和前者恰恰相反，由高到底依次為肝、腎、胗、心、肉。動物的肝腎組織中，各種嘌呤的比例差別較大，總體上以鳥嘌呤和腺嘌呤含量為主，分別約佔嘌呤總量的50%到35%。肝腎組織中嘌呤比例差異的原因，考慮二者所含嘌呤不僅反映內臟中固有的嘌呤，還體現了動物的代謝情況。

雖然肉類和內臟看起來都是痛風患者的禁忌，但限制它們的攝入也就意味著限制了蛋白質的攝入，而蛋白質是最重要的營養素，蛋白質的不足勢必造成營養不良，誘發更多、更嚴重的疾病。目前多數研究認為，痛風患者可以根據病情（血尿酸水準和痛風病程等）決定從飲食中攝取的嘌呤量，適當調整飲食結構。

由於高溫可以破壞核酸（嘌呤的前體），因此對肉類進行水煮加熱處理，可減少其中的嘌呤含量。研究發現，肉中總嘌呤含量在水煮過程中逐漸減少，隨著時間的延長，肉和湯中的總嘌呤含量各自趨於穩定。總嘌呤含量的變化，主要是次黃嘌呤的變化引起的。約15分鐘湯中的嘌呤含量就會高於肉中，約佔嘌呤總量的6到7成。最終肉中總嘌呤含量可降至生肉中總嘌呤含量的2成到3成左右，甚至更低。痛風患者可以適量食用水煮過後的肉類，以補充蛋白質。