您是真的了解【亞硝酸鹽】嗎？千萬別讓生活中的「不經意」害了您！

《別讓亞硝酸鹽害了你》

作為今生的亞硝酸鹽，是全世界範圍內允許在食品中存在的防腐劑，只要在國家範圍標準內是沒有中毒風險的。但達到一定劑量的攝入，就會造成可怕的中毒，甚至可能致命，所以盡量在正規商超購買食物。本期《飲食養生匯》特邀首都醫科大學附屬北京中醫醫院消化中心副主任醫師汪正芳為您詳細解讀亞硝酸鹽的那些事兒。

200毫克亞硝酸鹽會導致急性中毒，但亞硝酸鹽沒有蓄積效果，也就是毒素不會累積在體內。將剛炒好的菠菜分成2份分別做實驗。其中一份蓋上保鮮膜放在4℃的冰箱冷藏，另一份剩菜在26℃的室溫下保存。經過一個晚上後，檢測發現4℃冰箱的菠菜亞硝酸鹽含量為7mg/kg，而26℃常溫中含有15mg/kg。因此，以亞硝酸鹽一次性急性中毒的量200毫克計算，偶爾吃剩菜並不會引起亞硝酸鹽中毒，但為避免細菌中毒，建議放在冰箱中儲存，食用前進行加熱。

直接食用亞硝酸鹽是非常危險的，會引起中毒，但吃硝酸鹽幾百毫克是不會引起中毒的。且有很多研究發現，服用硝酸鹽後產生的一氧化氮，對於某些藥物造成的心臟損害、高鹽飲食引起的腎臟損害都有很好的保護作用。

亞硝酸鹽在血液中的生物作用與它的濃度是相關的，高濃度時不利於健康，但低濃度時，有利健康。而硝酸鹽會在新陳代謝下緩慢轉化成亞硝酸鹽，再分解成一氧化氮，起到擴張血管的作用。

菠菜焯水會導致硝酸鹽流失一半，但若是直接炒菠菜，硝酸鹽基本沒有損失；蒸煮菠菜，損失也非常小；經英國科學家的測定，菠菜是葉黃素含量最高的蔬菜，可預防視網膜黃斑變性和老年白內障，加上雞蛋黃也含有葉黃素，降壓上湯菠菜還可以達到保護眼睛的功效。

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物 。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質。

外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類製品中也允許作為發色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。

6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，臨床上患"高鐵血紅蛋白症"的嬰兒即是食用亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食品引起的，癥狀為缺氧，出現紫紺，甚至死亡，因此歐盟規定亞硝酸鹽嚴禁用於嬰兒食品。亞硝酸鹽中毒發病急速，一般潛伏期1一3小時，中毒的主要特點是由於組織缺氧引起的紫紺現象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

急性中毒原因

1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面鹼等食用。

2.摻雜、使假。

3.投毒。

4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。

慢性中毒原因

1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。

2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜。

養生匯Q&A

伐木累的學霸

網友

我知道這個隔夜的菜裡邊有亞硝酸鹽，但是它放到冰箱裡，會不會因為它的溫度，氣溫，就低了之後，這個亞硝酸鹽含量就降低了呢？

汪正芳

首都醫科大學附屬北京中醫醫院

消化中心副主任醫師

咱們保持的溫度，當然是一個很好的，但是你看咱們剩菜，咱們在吃的過程當中，其實是有細菌去作用在上面，咱只是說放在，比如說冰箱的保藏，保存好一些，可能它相對來說，只能說這些量會少一些，但是不能完全杜絕。當然了，我們放在正常室溫下那它可能就是問題更多了，因為這個細菌它會，把裡面的硝酸鹽轉化為，咱們說的亞硝酸鹽。所以剩菜它的風險就出現了這兒。剩菜，咱們說了，少量的是沒有問題的，但是您長此以往，經常這樣去操作，那風險它自然而然地逐漸增加了。

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網友

說到這個亞硝酸鹽，其實很多人都很害怕，亞硝酸鹽，您今天能不能告訴我們一個明確的答案，它到底能不能致癌？我就特別想問這個問題。

汪正芳

亞硝酸鹽本身來說，它不是致癌的，它的致癌是要經過咱們在體內這種轉化，產生的叫亞硝胺，這種它是一個致癌物質。根據人體的一種變化，咱們吃進去以後，人體胃腸道不是無菌的環境，再加上它這種亞硝胺，特別適合什麼呢，胃裡面的這個ph度，所以你看這個亞硝酸鹽，咱們更集中在咱們消化道的一些腫瘤當中，所以說有先決條件，咱們吃了這樣的食物，在胃這樣的環境下，進行一個轉化，再加上咱們胃的環境，特別適合亞硝胺的一個堆積，所以長此以往，咱們才說它會致癌，而不是亞硝酸鹽直接致癌.

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網友

亞硝酸鹽，其實它也是正常的一些飲食方向，比方說它可以作為防腐劑，著色劑，那為什麼還會有那麼多吃臘肉中毒的呢？

汪正芳

咱們說的這個醃製品，加上高溫，其實這是以前來說，是為了更好保存食品，但是咱們就發現了，你看這個又經過醃製又經過熏烤的，它可能這個殘存的含量會更高一些。所以說你看我們剛才說不用擔心，剛才我們說了蔬菜吃多了，是不是容易亞硝酸鹽中毒，肉類是不是就不存在？咱們看了，其實按正常來說的話，你看我們一公斤才30毫克，咱們得一次性吃出多少，咱們說公斤的肉類，咱們才能達到200毫克那個標準。所以說正常吃的話，影響都不是很大。我們就拿這個西式火腿熏烤類的，它是70毫克，我們稍微計算一下，我們剛才說200毫克，可能會中毒，是吧，那麼也就是說達到了大概三份，就是210毫克了，三份意思就是說，大概是三公斤，五斤左右的這個火腿，其實也吃不下去。

2018年6月12日17點50分

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《別讓亞硝酸鹽害了你》