隔夜菜致癌？其實與「夜」無關，只是看你怎麼吃！

節約是中華民族的傳統美德。

老百姓過日子

平常有個剩菜剩飯再正常不過了

很多人會放入冰箱儲存一晚，也有不少上班族，吃外賣覺得不健康、不放心，特意多做點飯菜，第二天上班作為午餐便當。

但是呢，一想起「致癌」「亞硝酸鹽超標」這些詞，心頭又有點擔心……到底這隔夜菜吃不吃得？怎樣吃？靠譜的科普來咯！

隔夜菜致不致癌?

為什麼說隔夜菜會致癌？其實元兇是隔夜菜裡的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中，包括糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類中，都含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身並不致癌，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺才具有致癌作用。

「隔夜菜」，與「夜」無關

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫「隔夜菜」。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？

從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。加熱使硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽；在吃的過程中，筷子上的細菌也會進入剩菜。做熟的蔬菜更適合細菌，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，隻跟保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。

「隔夜菜」的亞硝酸鹽超標了嗎?

世界衛生組織規定亞硝酸鹽日允許攝入量為0～0.2 mg/kg體重。也就是說，正常人只要不過量攝入隔夜飯菜，其中亞硝酸鹽攝入就不會超標。

不超標是個啥概念?

打個比方，例如體重60公斤的成年人，每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽都是較安全的。要達到中毒劑量，需要攝入300～500毫克的量。

12毫克究竟是多少?

那就以蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜為例，如果烹調後不加翻動(細菌擴散不多)，放入4℃的冰箱中，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到9mg/kg，仍然是個很低的量。所以，需要吃起碼30公斤的隔夜菠菜才能達到中毒的劑量，顯然這是不可能的。

如何處理「隔夜菜」

1、及時冷藏隔夜菜，抑製細菌滋生，減少亞硝酸鹽的產生。

2、飯菜湯分裝。因為油脂和水都利於細菌繁殖生長，飯菜及湯應分裝，若菜裡油較多，應倒掉油水再裝盒。

3、徹底加熱剩菜。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。

話題之外，「隔夜肉」又如何？

說完蔬菜，我們順便來說說「隔夜肉」的問題。

肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全問題更多地來自於細菌生長。即使是在冰箱的「保鮮」溫度下（通常4 ℃左右），生肉放不了幾天也會長出大量細菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的「菌種」，情況就會好一些。

所以，對於肉來說，最有效的方式是每次少買，盡量減少儲存時間。如果需要保存，必須放在冷凍室中，基本可以防止細菌的生長。

現在大家就知道了吧，其實沒有必要對隔夜菜產生恐懼，只要將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量控制在安全範圍內，隔夜菜還是比較安全的。

但話又說回來，這都要講求一個度，因此我們建議您，還是最好食用新鮮飯菜，盡量少吃隔夜菜。老年人胃腸功能較弱，也不宜長期吃隔夜菜。一旦發現剩飯剩菜變質變餿，一定不能再食用了哦!