盤點《風味人間》裡那些沒說完的中國美腿

昨晚陳曉卿導演又深夜放毒，繼《舌尖上的中國》之後其全新力作《風味人間》開播，安徽南屏火腿和西班牙伊比利亞火腿同台亮相，每一幀都是極致誘惑。

南屏火腿出名了，金華、如皋和宣威的小夥伴紛紛表示不服。所長也覺得要雨露均沾，今天就給沒看夠的和不服氣的小夥伴盤點一下中國的火腿。

01

國產有近20種火腿

/ 國產火腿起源於何時？/

火腿創始於浙江，後陸續傳往全國各地，現全國有火腿20種左右，各有特色。其中，又以浙江金華火腿、江蘇如皋火腿、雲南宣威火腿三種最為知名，在民間素有有南腿、北腿、雲腿之稱。

火腿的出現至遲不會晚於宋代，據浙江地方志記載，火腿創製系義烏一帶人民為犒勞抗金名將宗澤及其所部浙江將士時，用醃豬腿運至前方軍營，為防途中變質而製作的。故舊時火腿製造業尊宗澤為祖師爺。另外南宋楊萬裡《謝休寧金尚書惠臘肉》一詩中盛讚其肉香氣傾城，並寫下“霜刀削下黃水晶，月斧斫出紅松明”的詩句。

02

國產也有好火腿

/ 金華、如皋、宣威/

金華火腿

又稱南腿、金腿、貢腿。因出產於浙江金華一帶而得名，包含蘭溪、義烏、東陽、諸暨等地所產在內。以當地特產“兩頭烏”豬腿所製，成品形似琵琶或竹葉，骨爪較細小，皮薄肉香，表皮呈金黃色，肉的切面嫣紅似火。2008年金華火腿醃製技藝被列為國家級非物質文化遺產。

金華火腿 | 東方IC

金華火腿可以按製作時間分，在立冬以後、冬至以前醃製者稱“早冬腿”。冬至以後，立春以前醃製者稱“正冬腿”，這兩種火腿統稱“冬腿”，用鹽量較少，味道可口，二者比較以 “正冬腿”為好。立春以後農歷正月間醃製的稱 “早春腿”，清明以前農歷二月間醃製的稱“晚春腿”，這兩種火腿統稱“春腿”，製作時氣候已轉暖，用鹽量大，味道較鹹，鮮香度較冬腿差。

立冬後製作的第一批金華火腿 | 東方IC

亦可按產地分：產於東陽者稱“東陽腿”，產於東陽上蔣村者稱“上蔣腿”，曾有“金華火腿產東陽，東陽火腿出上蔣”之說。舊時又以蔣雪舫所產者品質最好，稱為“雪舫腿”。該腿形似琵琶，皮薄肉厚， 瘦肉嫣紅，肥肉透亮，不鹹不淡，香味鮮醇，歷來被認為是火腿中的上品。此外產於浦江有一種“竹葉熏腿”，製作中以竹葉焐熏，皮色黝黑，具特有的竹香。其他各縣所產統稱“茶腿”，味淡而鮮，佐茶別有風味，其中品質較好者稱為“京莊茶腿”。

竹葉熏腿 | maigoo.com

此外還有因用料不同、加工方法不同、調味不同而產生的各種分類，比如戌腿、山珍腿、月腿、醬腿等，但都已屬於很小眾的範圍。

如皋火腿

又稱北腿。產於江蘇如皋、泰興、江都等地, 始於清代，以當地尖頭細腳、皮薄肉嫩的良種豬後腿製作。但由於金華火腿珠玉在前，如皋火腿在名頭與銷售上始終稍遜一籌。

宣威火腿

又稱雲腿、榕峰火腿、宣腿。產於雲南宣威、騰越、楚雄等地。名稱確定於清代雍正年間，表皮棕色，腿心堅實，紅白分明，香味濃鬱。僅在農歷霜降後至立春前這段時間製作，每批的製作過程需 18～25 天，而發酵和成熟時間卻要半年之久。入口化渣，回味帶甜。此外，產於雲南雲龍縣白族的諾鄧火腿亦稱“雲腿”，製法較為獨特，取當地瘦肉較多的豬種，採用井鹽原鹵醃製，並有紅曲、草果粉等輔料。

宣威火腿

其他名腿

以上為全國最為著名的三大火腿品種，另外在各地區也有一些地方名品，較著名的有產於甘肅隴西一帶的“隴西火腿”，多呈桃形，爪彎，為“隴原三絕”之一；產於江西安福一帶的“安福火腿”，狀如柳葉, 腳蹄短小，亦是國家地理標誌保護產品；產於貴州威寧、赫章、盤縣、水城等地的“威寧火腿”，多以琵琶腿、盤腿而著稱，所用烏金豬是地方著名豬種，熏製是傳統威寧火腿不同於其他火腿加工方法的獨特之處,賦予了威寧火腿特有的熏香味。

安福火腿

03

如何鑒別火腿的好壞？

/ 聞一下就知道/

火腿的檢驗常取打簽法，在蹄膀部分膝蓋骨附近，將簽扡入膝關節處(稱上扡)，遷入髖股關節附近( 稱中扡) ，遷入髖骨附近至薦椎處，即中方與油頭交界處( 稱下扡) ，以竹簽刺入，拔出即嗅，有濃鬱火腿香氣為佳品。如皮邊灰白，表面起粘，肉質枯澀，陰雨天滴鹵，腳爪發白，或外觀尚可，內部松馳不實，易於刺穿，香味小而有異味，都屬次品。

關於簽香的說法亦有，打扡抽出後嗅一下有香氣者為一簽香, 再嗅一下還有香氣者為二簽香, 嗅三次仍有香氣者為三簽香。

04

火腿如何吃？

/ 可單獨成菜，亦可配菜/

關於火腿的分檔取料，浙江一般為“七分法”，即小爪、朣兒、上腰、朣骨、中腰、二刀、底頭七個等級。國內最常見的為“五分法”，即腳爪、蹄膀（火朣）、上方、中方、油頭（滴油），其中上方部分為最好的部位，精肉多，肥膘少，塊型完整。可供製作火方及切大片、花刀片；火朣可整段用也可切塊或切圓片等；中方品質近於上方，宜於切絲、片、條、塊；腳爪、滴油用於燉湯或與他料混燉；腿肉的骨頭和皮亦可用於吊湯。

火腿入饌，可做冷盤、熱菜、甜菜、湯、羹、砂鍋、火鍋或面點餡料。可做主料單獨成菜，也可與其它料組配成菜。因為鮮香濃鬱，常常用做燕窩、魚翅、魚肚、海參、蹄筋等自身無顯味的上等原料的配料，以賦味增鮮，並可配多種葷素原料。也是中式高湯必不可少的原料之一 ，也可與清湯一同燉成火腿汁作為調味料來使用。此外火腿又常用蒸法成菜，多與其余食材料配蒸，如“火夾麒麟”等菜式，也可用做裝飾、點綴、配色、配形等。以及火腿粽子、火腿月餅也是很常見的運用。

以火腿單獨製作的名菜比較有代表性的有: 排腩，是用製熟的上方或中方切成薄片，碼放整齊，作為冷盤；

清湯火方，以帶皮的上方，經過刀工處理，並反覆套湯以後製成的湯菜；

清湯火方，中國淮揚菜淮揚傳統風味卷

蜜汁火方，也是以帶皮的上方，經過刀工處理，並反覆套湯以後製成的甜菜；

蜜汁火方 | 胡忠英製作 | 拍攝 A++

酒釀火腿，則是在蜜汁火方的基礎之上，用酒釀賦予甜香味的一種變化。

酒釀火方，居氏淮揚食單