宋人怎麽吃水果：冰鎮
宋人有一首小詩寫道 ：“曉市眾果集，枇杷盛滿箱。梅施一點赤，杏染十分黃。青李不待暑，木瓜寧論霜。年華緣底事， 亦趁販夫忙。”說的正是宋朝水果市場每天早晨裝運水果的繁忙景象。
在開封、杭州這樣的都城，水果市場更是繁華了。《東京夢 華錄》載，市井中“有托小盤賣乾果子，乃旋炒銀杏、栗子、河 北鵝梨、梨條、梨乾、梨肉、膠棗、棗圈、桃圈、核桃、肉牙棗、海紅嘉慶子、林檎旋（旋，大概就是水果切片）、烏李、李子旋、櫻桃、煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨、鳳棲梨、鎮府濁梨、河陰石榴、河陽查子、查條、沙苑榅桲、回馬孛萄、西川乳糖、獅子糖、霜蜂兒、橄欖、溫柑、綿棖金桔、龍眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎乾、枝頭乾、芭蕉乾、人面子、馬覽子、榛子、榧子、蝦具 之類”。
需要提醒的是，宋人的“果子”概念比今天我們所說的水果要略為寬泛一些，新鮮水果、水果製成的蜜餞、一部分乾果，以及一些被我們列為蔬菜的藕片、木瓜等，都可以歸入果子類。
我們從仇英版《清明上河圖》（遼寧省博物館藏）上的虹橋附近，可以找到兩間果子店，一間的招牌寫著“各色細果”，另一間的招牌寫著“茶食果品”。這樣的水果店，在宋代的城市也是存在的，《夢粱錄》收錄的杭州名牌商店名單中，就有專營果子的“大瓦子水果子”、“錢家乾果鋪”、“阮家京果鋪”。
杭州市場常見的時鮮水果種類，據南宋西湖老人《繁勝錄》的記錄，則有“羅浮橘、洞庭橘、花木瓜、余甘子、賞花甜、亢 堰藕、青沙爛、陳公梨、乳柑、鵝梨、甘蔗、溫柑、橄欖、匾橘、香棖”，又有“方頂柿、鹽官棗、玉石榴、紅石梅、晚橙、紅柿、巧柿、綠柿、欖柿、雪梨、水晶葡萄、太原葡萄”。水果製成的“酥蜜裹食”、“茶果仁兒”、“糖煎”，更是不計其數。
夜市上也有很多水果販賣。夏天開封的州橋夜市，有生淹水 木瓜、藥木瓜、雞頭穰沙糖、荔枝膏、廣芥瓜兒、杏片、梅子薑、萵苣筍、芥辣瓜旋兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、金絲黨梅，“皆用梅紅匣兒盛貯”。杭州夜市也有“金桃、陳公梨、炒栗子諸般果子”。
宋朝的酒店、飯店也供應水果。《夢粱錄》載，在杭州酒店 裡可以吃到的“四時果子”，有“圓柑、乳柑、福柑、甘蔗、土瓜、地栗、麝香甘蔗、沈香藕、花紅、金銀水蜜桃、紫李、水晶李、蓮子、桃、新胡桃、新銀杏、紫楊梅、銀瓜、福李、台柑、洞庭橘、蜜橘、匾橘、衢橘、金橘、橄欖、紅柿、方頂柿、火珠柿、綠柿、巧柿、櫻桃、豆角、青梅、黃梅、枇杷、金杏”。此外，還有各種水果製品，“如錦荔、木彈、京棗、棗圈、香蓮、串桃、條梨、旋勝番糖、糖霜、番桃、松子、巴欖子、人面子、嘉慶子諸色韻果、十色蜜煎螺、諸般糖煎細酸……”名單很長，我就不抄完了。
在京城賣水果的商販，都很注意保持水果的新鮮度 ：“京師賣生果，凡李子必摘其蒂，不敢觸其實，必留上衣令勃勃然，人方以新而為好，至食者須雪去之。”甚至在水果采摘的時候，就要顧及水果的保鮮 ：“遇氣象晴霽，數十輩為群，以小剪就枝間平蒂斷之，輕置筐筥中。護之必甚謹，懼其香霧之裂則易壞，霧之所漸者亦然。尤不便酒香，凡采者竟日不敢飲。”
由於城市水果市場的發達，宋朝的大都市出現了專門的“果子行”（相當於水果商協會），換言之，販賣水果已發展成一個大行業。《東京夢華錄》載，“果木亦集於朱雀門外，及州橋之西，謂之果子行”；“西宮南皆禦廊杈子，至州橋投西大街，乃果子行”。
可知東京的“水果商協會”並非只有一處，而是有好幾處。《夢粱錄》與《繁勝錄》也記錄了杭州的泥路青果團、後市街柑子團、青果 行、果行。
一般來說，外地的水果運到，要先進入果子行，再由果子行批發給各個水果店與商販。開封有一條巷，裡面數十戶人家都以錘取蓮子肉為業，每年夏末，收購水果的商人都要委託他們錘蓮百十車，然後賣給京城的果子行，再由果子行投放於市場。
市場上能夠出現這麽多的水果、水果製品，要歸功於宋朝果農規模化、商業化的水果種植。蔡襄的《荔枝譜》載：“福州種植（荔枝）最多，延迤原野，洪塘水西，尤其盛處，一家之有至於萬株”。“（荔枝）初著花時，商人計林斷之以立券。若后豐寡，商人知之，不計美惡，悉為紅鹽者，水浮陸轉以入京師，外至北戎、西夏 ； 其東南舟行新浮、日本、琉球、大食之屬，莫不完好。重利以酬之， 故商人販益廣，而鄉人種益多，一歲之出，不知幾萬個億，而今 人得飫食者蓋鮮矣，以其斷林鬻之也”。
這段文字其實記錄了一種在當時而言可謂非常先進的商業形式 ：遠期合約。在荔枝剛剛開花的時候，水果商就先跟荔枝種植戶訂立了購買合約（立券），並預付定金，訂購某一片林場出產的全部荔枝（斷林鬻之），不管產量多少、質量如何，均由他包買。等到荔枝成熟時節，商人再來收貨，然後從水陸兩路運往京師、西夏、日本、大食等地。由於荔枝被商人成片成片預訂，以至福建雖然盛產荔枝，但當地人都很少吃到。水果商與種植戶簽訂的合約，是不是接近於今日的“遠期合約”？
前面我們引述過蘇軾的《食荔枝》詩 ：“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。”不過，在宋朝之前，遠離嶺南的人想吃荔枝 並不容易，唐朝時楊貴妃要吃一次荔枝，還得依靠行政系統的力量調運：“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。”而宋朝時，荔枝已經是市場上的尋常商品，《繁勝錄》記載 ：“福州新荔枝到進，上禦前，送朝貴，遍賣街市。生紅為上，或是鐵色。或海船來， 或步擔到，直賣至八月，與新木彈相接。”甚至西夏、日本、大 食等國家也能吃到產自中國南方的荔枝。這就是市場的力量。是商人與市場讓宋朝的普通市民享受到唐時楊貴妃的口福。
城市水果市場的發達，直接反映了宋朝市民對於水果的消費需求。我們今天習慣在餐後享用幾片水果，宋人也是如此，你到高端一點的酒店吃飯，“凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須同注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五隻”；“雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂之類，其果子菜蔬，無非精潔”。
在講究享受生活計程車大夫宴席上，水果更是必備的。有一位名為張鎡的文人，在他的《賞心樂事》中記述了一年四季的果品宴會 ：四月，玉照堂賞青梅、餐霞軒賞櫻桃 ；五月，聽鶯亭摘瓜、清夏堂賞楊梅、豔香館賞林檎、摘星軒賞枇杷；六月，霞川食桃、清夏堂賞新荔枝 ；七月，應鉉齋東賞葡萄、珍林剝棗 ；九月，珍林賞時果、滿霜亭嘗巨螯香橙 ；十月，滿霜亭賞蜜橘。
從宋人描繪士大夫宴會、宴席的畫作上，我們毫不意外地找到了水果的影子。請看趙佶《文會圖》（台北故宮博物院藏）、宋佚名《夜宴圖》（美國私人藏）、宋佚名《春宴圖卷》（北京故宮博物院藏），宴席的主人都準備了豐盛的水果招待賓客。
宋人吃水果還挺講究。你去看宋代金大受《十六羅漢圖》的《注荼半吒迦尊者圖》（日本東京國立博物館藏），請注意圖中一個細節 ：羅漢尊者跟前的果盤上放了兩枚水果（看起來像是沙梨），旁邊還有一名侍童，正一手執水果刀，一手拿著一個水果削果皮。這個細節顯示，宋人吃水果是要削皮的。話說 20 世紀 80 年代我們鄉下孩子難得吃一次蘋果、鴨梨什麽的，還都不削皮呢。水果削皮的吃法可能來自佛教，因為過去佛教有“諸比丘使淨人盡剝果皮而食”的習慣 。
上 ：趙佶《文會圖》局部 ；中 ：宋佚名《夜宴圖》局部 ；下 ：宋佚名《春宴圖卷》局部
那麽尋常百姓是不是也吃得起水果呢？這得看宋代水果的價格。據程民生先生的《宋代物價研究》，北宋四川在荔枝豐收時， 價錢低賤，“大如雞卵，味極美，每斤才八錢”；太湖出產的柑橘， “每一百斤為一籠，或得上價，籠一千五百錢，下價或六七百”，平均每斤六七文錢 ；絳州的棗，“千石往麟府，每石止直四百”，每石只需 400 文錢 ；在鄭州，梨的價錢也比較便宜，“三錢買個鄭州梨”。開封與杭州的物價無疑會更高一些，就算貴上 3 倍吧，一斤荔枝按 20 多文錢計，對於日收入 100 文至 300 文錢的宋朝普通市民來說，這個水果價格還是在其消費能力的範圍內。也就是說，城市裡的平民是吃得起水果的。
你也許會說，水果無非是尋常之物，吃了似乎也不需要大書特書。對的。不過如果宋人吃的是冰鎮水果呢？你在炎熱的夏天， 吃水果一定更喜歡吃冰鎮的。試想一下，夏日炎炎，熱浪炙人， 還有什麽比大啖一盤“冰盆浸果”更愜意的呢？
宋人的生活也是如此。六月的開封，“都人最重三伏，蓋六月中別無時節，往往風亭水榭，峻宇高樓，雪檻冰盤，浮瓜沉李， 流杯曲沼，苞鮓新荷，遠邇笙歌，通夕而罷”3。這個時節的杭州， “湖中畫舫，俱艤堤邊，納涼避暑，恣眠柳影，飽挹荷香，散發披襟， 浮瓜沉李，或酌酒以狂歌，或圍棋而垂釣，遊情寓意，不一而足”。
所謂“浮瓜沉李”，就是用冰水浸泡瓜果，使其冰涼後再吃。真會享受的宋朝人。
唐宋人夏天吃櫻桃，喜歡將櫻桃裝在碗裡，然後淋上冰鎮過 的蔗漿、奶酪，就跟我們現在吃水果沙拉差不多。唐朝詩人韓偓的《櫻桃詩》這麽形容 ：“蔗漿自透銀杯冷，朱實相輝玉碗紅。”說的便是冰鎮蔗漿澆櫻桃的吃法。有一首宋詩也寫道 ：“房青子碧甘剝鮮，藕收據翠冰堆盆。” 說的亦是夏季吃冰鎮果子的愜意事。司馬光亦有詩曰：“蒲葵參執扇，冰果侑傳杯。”詩的題目叫《和潞公伏日晏府園示座客》，“伏日”二字表明詩人吃“冰果”的時節，正是炎熱的夏季。看來三伏天吃冰鎮水果，是許多宋朝人的生活方式。
“冰盆浸果”的生活細節，還被宋人畫入他們的畫作中。但你得夠細心，才可以發現這些細節。台北故宮博物院收藏有一套傳為南宋劉松年所作的《十八學士圖》（一說為明人作品。一套四幅），其中一幅是“棋弈圖”，畫面左下角的石桌上，有一個果盤，果盤裝了幾顆桃子，還有一大塊冰。正是冰鎮水果。
元初畫家劉貫道描繪自己心目中宋朝士大夫生活的《消夏圖》（美國納爾遜·標記金斯藝術博物館藏），也畫有一個果盤，擱在一張木幾上，果盤裡裝了水果和冰塊。明代亦有一幅《消夏圖》（美國弗利爾美術館藏），構圖完全模仿劉貫道，畫中的水果冰盤更為清晰。這些圖像史料讓我們確信 ：古人的“消夏”方式，原來跟我們一樣，也是吃冰鎮水果。而夏季用冰的平民化，大致就是從宋朝開始的。
上 ：劉貫道《消夏圖》上的冰鎮水果 ；下 ：明人《消夏圖》上的冰鎮水果
宋朝並沒有電冰箱，宋人又是如何在盛夏時節取得冰塊的？ 其實，古人在很早以前就有冬季采冰以供夏用的做法，皇室建有 “凌室”藏冰，設立“凌人”掌管藏冰事務。不過，宋朝之前， 通常只有皇家、貴族、官宦、豪富之家才有條件藏冰 ；市場上雖然已出現商品化的夏冰，卻是不折不扣的奢侈品，“長安冰雪，至夏月則價等金璧”。
到了宋代，除了朝廷還保留著“三伏日，又五日一賜冰”的 慣例 ，尋常市民也可以享用到消夏的冰塊，因為這時候夏冰已 經作為大眾消費品進入市場。楊萬裡有一首詩描寫了走街串巷的“賣冰人”：“北人冰雪作生涯，冰雪一窖活一家。帝城六月日卓午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開。甘霜甜雪如壓蔗，年年窨子南山下。” 詩中的“市人”、“行人”，顯然包 含了一般市民，他們也是商品冰的消費者。
由於夏冰已經是常見的大眾消費品，許多夏季食物都使用了 冰塊。我們今天常用冰塊給魚肉保鮮，宋人也這麽做。南宋人愛吃石首魚，“其味絕珍，大略如巨蟹之螯，為江海魚中之冠。夏初則至，吳人甚珍之，以楝花時為候。諺曰 ：‘楝子花開石首來，笥中被絮舞三台。’言典賣冬具以買魚也”。可惜此時氣象已熱，“魚多肉敗氣臭，吳人既習慣，嗜之無所簡擇，故又有‘忍臭吃石首’ 之譏”。幸得“二十年來，沿海大家始藏冰，悉以冰養魚，遂不敗， 然與自鮮好者味終不及。以有冰故，遂販至江東金陵以西，此亦古之所未聞也”。有了夏冰，生活在金陵以西的非沿海居民也能夠吃到新鮮的石首魚。
宋朝市場上還出現了眾多的夏季冷飲。《東京夢華錄》、《夢 粱錄》、《繁勝錄》、《武林舊事》都收錄了宋人在盛夏時節可以買 到的各種“冰雪爽口之物”：冰雪冷元子、冰雪涼水、雪泡豆兒 水、雪泡梅花酒、乳糖真雪、白醪涼水、冰淇淋、雪團、雪泡縮脾 飲，等等。從名字就可以知道，這些夏季上市的宋朝飲料、甜品， 都是加冰的，可以解暑的。
北宋時開封的飯店，供應的菜品非常豐富，“或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、膘澆之類，人人索喚不同”。這裡的“絕冷”之菜，應該就是冰鎮的涼菜。南宋時杭州的富人，在氣象炎熱的夏季，還會發起向窮人發放冰鎮解暑涼水的慈善活動 ：“富家散暑藥冰水”，可見夏冰在宋代已不再是昂貴的物品。
盛夏六月的宋朝城市，販賣水果的商販當然也會用冰塊來給水果保鮮。《東京夢華錄》載，是月巷陌路口、橋門市井，皆賣“芥辣瓜兒、義塘甜瓜、衛州白桃、南京金桃、水鵝梨、金杏、小瑤李、紅菱、沙角兒、藥木瓜、水木瓜、冰雪涼水、茘枝膏”等水果或水果製品，“皆用青布傘，當街列床凳堆垛，冰雪惟舊宋門外兩家最盛”。我們可以肯定地說，宋朝的尋常市民在炎夏時節也是能夠吃上冰鎮過的水果的。
本書摘選自《風雅宋：看得見的大宋文明》
《風雅宋：看得見的大宋文明》
著者：吳鉤
出版社：廣西師范大學出版社
本書稿是講述宋朝“風雅”生活的一本趣味圖書。作者從宋畫這一新穎角度入手，結合文獻記載和前人研究成果，揭示了宋朝“風雅”生活的若乾側面，將宋人起居飲食、焚香點茶、趕集貿易、賞春遊園、上朝議事的生活圖景活靈活現地展現在讀者面前，展現了宋朝特有的社會風貌和時代精神。書稿分為六輯，第一輯講述宋人的日常生活；第二輯講述宋朝文人的雅玩與雅趣；第三輯描述宋朝的社會百態；第四輯介紹宋朝的城市公共設施；第五輯側重於呈現宋朝的商業繁華；第六輯則考證了宋朝政治生活中的禮儀問題。
在史料運用方便，作者通過檢索數百幅宋畫，還原了宋朝人物的生活景象，同時還以少量宋朝壁畫、磚刻、出土文物、文書實物作為補充，以及少數唐畫、明畫、清畫作為參照，以做到相互映證、比對。
香港九龍灣馬來街興發大廈15樓D室