夏天到了，中國哪裡的涼菜最好吃

梅雨季一過，就該正式邁入伏天了。

俗話說「大暑小暑，上蒸下煮」。紅燒肉扭捏作態，酸菜魚風味萬千……在聒噪的蟬鳴聲中，這些統統都該被宣判死刑。

鹽水煮毛豆配冰鎮啤酒，一筷子涼颼颼的涼菜下肚，才能讓南北方人民都感到天下大同般的痛快。

夏天，就該吃點涼菜

涼菜南北之不同：北方熗拌，南方醃糟醉臭鹵

北方人爽直，對涼菜的要求也是簡單粗暴。

一是拌，二是熗。兩個方法大道至簡，每逢夏天卻值得所有人為之叫好賣座。

膠東越陳越脆嫩的海蜇頭，撒芝麻滴香油做涼拌海蜇頭；皮厚且硬的心裡美蘿卜，正好拿來涼拌蘿卜皮……華北產的好蔬果就該拿來涼拌了吃。

海蜇頭比海蜇絲高貴的多，口感更肥厚。

大拉皮，東北人待客觀念裡上得了台面的涼菜。胡蘿卜、黃瓜、紫甘藍等蔬菜切絲墊底，透亮的拉皮一蓋，最後麻醬劈頭蓋臉地一倒，剩下只有流著口水的攪合。

等到拌成了糊裡糊塗的一大盤，該客套也客套完了，用筷子扯幾條，味覺瞬間就被爽利的麻醬拉皮打開了。

七彩大拉皮，顏色越多越尊貴。

熗無非是更高級的拌。把食材放在沸水中略煮，取出後再用醬油、醋等作料來拌，是為熗。

陝西人對此很有發言權。各種蔬菜熗罷涼透，抖落上陝西人酷愛的辣子和酸醋，清爽脆嫩，最是地道。

溫拌腰絲，從唐代菜式演變而來，更是陝西人民的得意之作。溫拌的方法讓食材恰好停留在在生轉熟的臨界點，腰絲入口脆嫩，粉絲筋道，木耳絲爽口，美地很。

南方人民很難理解北方人做涼菜的暴力美學。

南方涼菜即使家常，也要複雜得多。醃糟醉臭鹵，涼菜花樣地補全主菜不敢嘗試的領域。

潮汕人打冷提前備好的涼菜裡，生醃蟹算是首選。

不需要猛火熱油的催化，新鮮螃蟹經過醃製，蒜、香菜、米醋、海鹽的多重風味和蟹肉的鮮甜就能完美融合，口感也變得粘稠彈牙。

在蟹肉內部，各種蛋白質和芳香物質仿佛發生了一場化學實驗，在六個小時醃製後呈現出一道鮮味方程式。配上一碗白粥、幾碟雜鹹，就是一頓完美的飽腹解饞餐食。

生醃蟹，有人說這是潮汕毒藥。

江南水鄉也有著和潮汕人相似的涼菜觀念。紹興人因地製宜加入紹酒，形成了獨特的「糟醉菜」。

醉，加酒醃製。大小均勻的新鮮河蝦，倒酒等料汁浸沒即可上桌。看似黑暗料理，其實夏天那一口飽滿緊致，新鮮到還在跳動的美味，是老饕們心照不宣的消暑秘籍。

醉蝦、醉泥螺、醉黃蝖兒，做法不難，重在新鮮。菜市場裡賣糟鹵的阿姨翹首以待，一到夏天，江浙就是糟醉涼菜的天下。

鹵，同樣是最經典的涼菜技法。「鹽水鵝」被揚州人親切地稱為老鵝，一日三餐，既出現在家常便飯，也出沒在酒店宴席。

揚州鵝鵝肉有嚼勁、脂肪少，翻轉著沾滿老鹵汁和鵝油，毫無隔壁南京鴨子的膩味。腰纏十萬貫，忘不了老鵝。

下水，最體現涼菜功力

涼菜廣泛的選材之中，下水最難處理也最見心思。

下水往往腥臊，而涼菜又不能用猛火熱油、濃厚醬汁去掩蓋，往往一兩口就能嘗出味道好壞。因此下水做涼菜，天生就帶著化腐朽為神奇的重大責任。

老鵝菜市場裡的涼拌菜，下水是重要的食材。

鎮江「水晶肴肉」，配醋和薑絲是涼菜神品，加硝醃製更是神來之筆。

油膩的豬前蹄凝結成的膠原蛋白凍，口感反而更勝白切羊肉的脂膏一籌。

四川「夫妻肺片」，最能體現川菜善用各種配料調味的能力。

牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚……一眾被人瞧不起的下水，沒在炒鍋裡大紅大紫，反而在諸樣調料下一攪合產生了奇妙的化學反應。

杭州「鹵大腸」，幾乎出沒在每個菜市場裡。一鍋慢燉，鹵到入味，剪碎了帶回家就是一道下酒好菜……

幾乎所有的下水涼菜，都要從新鮮食材和處理手法上動腦筋。

杭州家常菜餐館寶中寶的「腰花王」是一例。豬腰子口感宛如肥厚的菌菇，不告訴你甚至吃不出這是下水。

詢問做法，老闆大方給出答案：告訴你沒關係的，別人學也學不會。

寶中寶老闆方躍良做涼菜出身，二十年前就是杭州涼菜屆最厲害的人物。好漢不提當年勇，但如今到他的館子也一定要點上招牌涼菜。

豬腰不用多說，腰子表面的薄膜如果很難剝開，就意味著是未經冰凍的好腰子。

為了去除新鮮腰子的腥臊，在水裡處理就要長達六個小時。清水洗淨，洗去血絲；用20度的淘米水浸泡三個小時，利用淘米水減淡腰騷；再用流動水不斷沖洗；最後下鍋，90度的熱水焯，撈起浸入冰水迅速冷卻……一套操作下來，腥臊味去除，水溫變化也賦予了腰花脆的口感。

腰花一碟，啤酒一扎，不會滿嘴流油，自有一番夏天吃食的風雅。

還不能錯過脆皮大腸，算作涼菜，但不能涼了吃。

哪裡的涼菜最好吃？

順德丨涼拌魚皮

長在河港間的順德人，最愛一魚多吃。

魚皮，當之無愧成了開胃小菜。冰過的魚皮和鹽、醬油、胡椒粉、辣椒油、麻油，再鋪一層花生、芝麻、蔥花、香菜、紅椒，既吸足了味道，爽脆感也無敵。

上海丨熏魚

熏魚，江浙一帶最愛的下酒涼菜。

河網縱橫，自然不必擔心魚肉的新鮮，處理時最好也要按照蘇州人魚不落地，殺不沾水的法則，油炸、鹵完再用老底子方法糖色熏製，甜鹹適口，咬一口裡面魚肉還是雪白。

北京丨拍黃瓜

拍黃瓜，北京最粗俗家常的涼菜，從名字裡都透著暴力美學。

生抽、陳醋、白糖、生蒜、辣椒、滴上麻油胡亂一拌冷藏即成。一身熱氣踏進餐館，不翻菜單，喊服務生先上個拍黃瓜才是規矩。

舟山丨鰻鯗

每到冬天，舟山人都會屯大量海鰻曬成鰻鯗，以備一年解饞。

經過海風、陽光和時間醞釀，風乾鰻鯗煥發出更甚於鮮魚的醇香味。

雲貴川丨涼拌折耳根

屬於西南人民的黑暗料理。

無論是辣椒油、醋還是醬油，都難以掩蓋折耳根黑暗勢力的浸染。咬一口，那是雲貴川人民才心照不宣的酸爽。

撰文 | 小樓

主編 | 易小婉

拍攝 | 網絡