丨YouKnowNothing!丨
▲請大家一起跟我數七下。圖/soogif
-風物君語-
只見火鍋桌前
圍聚一群人
餓狼似的,
死死握住筷子
上下抖動
口中默念
「七上八下」
等咒語
心中倒數著秒數
到了最佳時機
一把撈起,麻利蘸醬
氣吞山河式吸入
神情滿足
那麼問題來了
吃是吃了,但他們知道自己吃的是啥麽?
用
「海納百川、有容乃大」
來形容火鍋是再合適不過了,只要你能想到的食材基本都能往裡扔,而其中有一種極具人氣的食材類型——
下水。
對於部分地區的人,這個詞可能會有些陌生,
廣義的下水一般指動物內臟。
無論是讓路易十六驚為天人的
鵝肝
,還是大柵欄兒裡門庭若市的
鹵煮
,它們的主要食材都可被統稱為下水。
▲為了一碗好吃的鹵煮,多久的隊都願意排。攝影/烏堆
-Q-
毛肚、牛百葉、牛肚……這些到底是哪個部位?
「來一份毛肚」、「來一份牛百葉」、「來一份牛肚」……這是火鍋店常聽見的點菜聲,可他們口中的
這些「肚兒」到底是牛的哪個部位呢?
眾所周知,牛有四個胃各司其職,
這四個胃也是一個不浪費地被用於餐桌上。
(前方高能,請做好這輩子不吃牛胃的心理準備。)
▲牛的四個胃不僅滿足了自己,還滿足了人類。製圖/烏堆
第一個胃為「瘤胃」
,另稱之
「牛草肚」
,適合用於
燉牛雜、白灼、涼拌
等;
▲第一個胃的內壁。圖/東京國立博物館
「網胃」為第二個胃
,「胃如其名」,其表面型似立體網狀分布,也因此被稱為
「蜂巢胃」、「麻肚」、「金錢肚」
,由於其彈性十足,酥而不爛,粵式滷味——
滷水金錢肚
就是其經典代表作;
▲第二個胃的內壁。圖/東京國立博物館
第三胃是「瓣胃」
,也就是被稱為
「牛百葉」、「毛肚」
的部位,由於表面凹凸不平易吸附湯汁及醬料,所以是用來
涮火鍋、涼拌
的上乘佳品;
▲第三個胃的內壁。圖/東京國立博物館
第四胃「皺胃」
,這個胃是一般動物都有的胃,可分泌胃酸,別稱為
「牛肚」、「沙瓜肚」
,比較有嚼勁,適合
燉煮
,例如鹵煮或牛雜。
▲第四個胃的內壁。圖/東京國立博物館
雖「本是同『胃』生」,下水也會「著裝不一」。例如毛肚,在不同火鍋店就會以不同的形態出現,主要有
黑毛肚、黃毛肚、白毛肚、毛肚梗。
黑黃之分主要是由於牛
攝入的食物不同
導致的,吃飼料的牛產出的毛肚發黑,吃糧食莊稼的牛的毛肚會便黃。而白毛肚,是將產出的毛肚在鍋中加工後的產品,毛肚梗則是取下「百葉」之後的部分。
▲毛肚還講究漸變呢。圖/圖蟲·創意
火鍋涮料還有一種廣受歡迎的下水——
黃喉。
許多人聽其名將其誤解為食管或氣管,但其實是它是
大血管(主動脈)
,
牛喉嚨、牛氣管
有自己的「花名」,分別叫
「牛薑」、「牛天梯」
。黃喉的處理較麻煩,若是前期處理不當或者涮的時間過長就會出現嚼不動的情況。其中,
牛黃喉比豬黃喉厚一些
,咬下的口感會更佳。
▲最怕黃喉突然消失在火鍋中。圖/soogif
前段時間還有一個比較火的食材叫做
「郡肝」
。這極具迷惑性的名字也常會讓人誤會為動物的肝臟,但仔細一想,這位耐嚼的「肌肉型選手」怎麼會是軟趴趴的肝臟。它的
學名為「胗」
,說白了也是胃,但雞鴨鵝等禽類也不甘示弱,有兩個胃,「郡肝」準確地來說是
「肌胃」
,另一個是專司分泌胃液的腺胃。
▲雞胗串串,越嚼越帶勁兒。圖/圖蟲·創意
另外有一些極其形象的下水名字。例如,牛的心臟血管頭被稱為
牛心頂
,牛睾丸的「藝名」是
牛荔枝
(既視感非常強了),
牛歡喜
為母牛的生殖器,還有大家比較了解的
牛鞭
,即為雄牛的外生殖器。
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下水的人氣到底有多高?
有人做了個大致的統計,說是
把毛肚在重慶的一年銷售量鋪開來,足夠給澳門蓋1.5層「被子」
,吃貨的力量簡直可怕!這形似「抹布」的東西把喜好者弄得「五迷三道」秘訣在於它特有的
咀嚼感。
將附滿醬汁的毛肚一口放入口中,任其在口腔中起舞,口感可以說是「繞舌三日」,甚至有人用毛肚的新鮮Q彈程度來判斷一家火鍋店的好壞。它可不僅是個「花瓶」,《本草綱目》形容毛肚為
「補中益氣,解毒,善脾胃」。
▲毛肚蘸油碟還是麻醬碟?圖/soogif
你若是北京後海一帶轉一圈,就會知道
爆肚
在這裡的人氣有多高,幾乎每家都寫著老北京正宗爆肚。根據做法,爆肚可分為
水爆、油爆、湯爆、芫爆
。
根據原料,爆肚分為
羊肚、牛肚。
如今在北京、天津、河北等地是以牛百葉作為主要原料,方式以水爆為主,輔以
芝麻醬、韭菜花、香菜、蒜汁等。
梁秋實就是爆肚的狂熱追捧者,他從美國回國時,不顧著回家放行李先趕緊去吃了爆肚,湯爆、油爆、芫爆各一份,留下
「平生快意之餐,隔五十年猶不能忘」。
▲吃個爆肚都能吃出幸福感。圖/soogif
似乎我們對歐美人有個印象就是不怎吃內臟,但在蘇格蘭,不僅有哈利波特的魔法世界,還有絕對不可錯過的
「蘇格蘭國菜」肉餡羊肚(Haggis)。
它是將剁碎的羊內臟塞入被掏空的羊胃中,在加上燕麥、洋蔥、香辛料、高湯等進行水煮,許多店會在上桌前會將胃袋剝去,留下羊雜,一般
馬鈴薯泥或蕪菁甘藍泥
會作為輔菜,澆上
威士忌酒味的鹹香醬汁
共同食用。
因為其中的內臟已被剁碎煮爛,若是不提前告知,食用時可能並不能意識到它是羊內臟,是一種
絲絲辛辣與羊肉鮮味融合的奇妙味道。
這還是種
有儀式感的食物
,在為紀念蘇格蘭詩人彭斯的「伯恩斯之夜」,人們更是邊誦詩邊食肉餡羊肚。
▲下方那坨便是肉餡羊肚。攝影/烏堆
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下水要怎麼吃才好吃?
雖然下水在有些地區被分為應拋棄的廢物之列,可是它們如今在妙手之下誕生了許多種除了涮火鍋的食用方法,
散發出了
超越一般食材的光輝。
下水根本不甘於隻作為涮料,還可以搖身一變成
火鍋鍋底。
有種讓人「退避三舍」的火鍋叫做
牛癟火鍋
,是用牛胃及小腸裡未被消化的內容物(俗稱
「五成熟的牛糞」
)擠出的液體熬成的火鍋。史料上對其就有記載,「牛羊腸臟,略洗擺羹,以饗食客,臭不可近,食之則大喜。」會不會大喜不知道,但我只知道這絕對是臭不可近的!
▲牛癟,你這是在cosplay抹茶?攝影/陸宇堃
燉湯也是一種食用下水的極佳方式。
廣東人雖然「什麼都吃」,但是他們對於下水的熱愛也是獨一份。讓1/3廣州人天天都想喝的
牛三星湯
中的「牛三星」為牛百葉、牛肝、牛腰,將醃製後的「牛三星」灼熱後加入湯底,輔以鹹酸和韭菜,再將爽口的湯拌著內髒的香味吞食而下,似乎只有這樣,新的一天才算開始了。還有「攝人心魄」的
牛雜湯
、清爽化痰的
杏汁豬肺湯
……都是讓人慾罷不能的湯品。
▲牛三星湯,又是元氣滿滿的一天呢。圖/圖蟲·創意
下水也是主食的絕佳伴侶。
它在西安也佔據了一方勢力,
葫蘆頭泡饃
即為當地特色小吃之一。因為豬大腸油脂較厚,形狀像葫蘆,因此得名「葫蘆頭」。
饃的每個氣孔都被濃湯香,油脂香充滿
,一口下去,「萬千世界」盡在綿筋之中。
▲葫蘆頭泡饃。圖/圖蟲·創意
除了「集下水之大成者」的毛血旺,川蜀一帶還有以
夫妻肺片
代表的
涼拌下水菜。
在某種意義上,夫妻肺片可看作是
涼拌牛雜。
由於其原本是用牛肉鋪剩下的邊角料製成,得名「夫妻廢片」,加上其中含有牛肺,也就被稱為夫妻肺片,之後因為牛肺口感不好,就被去掉了,但仍有部分地區還保留著肺片。辣椒油與花椒面藏留在牛雜的每一道「溝壑」中,
麻辣鮮香、脆筋柔糜。
▲夫妻肺片沒有夫妻也沒有肺,沒想到吧。圖/視覺中國
下水完成了從物資匱乏時代的
「勉強吃」
到大饕縱橫時代的
「怎麼吃」
的轉變,有些時候不知道是啥,反而會更有勇氣地囫圇吞下。更何況很多下水美食雖然
吃著香,但
看著醜,聞著臭
,不知你是否有勇氣嘗試一下?
▲就問你像不像抹布。圖/soogif
你的家鄉還有什麼下水美食?