【世界我知道】
本期嘉賓:查理,旅遊行業的老兵
本期推薦:爆肚張
推薦理由:北京最全、最好吃的爆肚就在這兒
《世界我知道》25 北京名導-查理帶你走進這裡
爆肚,一種極普通的食材,但在北京卻把這普通的食材吃的極為講究。選材、水溫、時間、刀工、醬料缺一不可,吃的就是這一口鮮嫩。
在北京有著“南有爆肚馮,北有爆肚張”的俚語,雖是小買賣,但前一家爆肚馮也已有多家連鎖店了,而後者爆肚張仍在後海守著祖業做著小買賣。
爆肚張已有130多年的歷史了,一直在後海這裡,從最初的沿街擺攤到後來的坐鋪經營,可以說,爆肚張已經融入後海,成為後海的一部分了,很多人來後海是一定要吃一口這爆肚的。
提起爆肚,小+從前只知道叫百葉或者毛肚,認為它們沒什麽區別,而這次聽張老闆說完,只能說自己見識太少,這爆肚也是分很多種,牛羊是大分類,下面的每個部位名字不一樣,味道也不一樣。
張老闆不善言辭,但一說起爆肚便如數家珍,我們平時說的百葉是指的牛肚,同樣的位置羊的被叫做散丹,除了這些還有羊肚仁、羊散丹、牛肚領、牛肚仁……各個部位都有其特點,製作的時間火候都各不相同。
爆肚張能成為爆肚界的招牌,有兩個秘訣
食材新鮮
爆肚張的食材絕對新鮮,從宰殺到後廚不會超過24小時,並且食材不過夜,保證了食材的新鮮和口感。
秘製醬料
有了新鮮的食材和嫻熟的技術,另一個必不可少的就是這蘸料,雖說都是麻醬為主,但裡面的一些小的調味也是很重要的,很多肚友寧肯花上一兩個小時來這兒,就是為了吃這一口老味道。
小+我吃這些爆肚時,隻覺得好吃,滑嫩爽脆,吃不出什麽區別,但要行家來,可是能吃出這裡面的門道兒和每個部位的區別的。我向張老闆請教了下,雖然我現在吃不出來,但我要get這項技能不是,以後也有的吹了不是?
爆肚的位置不同,口感的軟硬、嚼勁和爽脆程度也是不一樣的,會吃的行家,點兩份以上的爆肚,會從硬往軟了吃,這樣越吃越嫩,還不費牙。
★ 爆肚小知識 ★
羊肚板:口感較老,肉板微脆
羊食信:口感較老,越嚼越香
羊散丹:口感嫩,肚中較嫩
羊肚仁:口感脆而嫩,肚中極品
牛百葉:口感較脆
牛肚領:外皮老,肉質嫩
牛肚仁:口感嫩
牛百葉頭:口感較嫩
羊肚仁是肚中的極品,10隻羊才能湊成一盤,是很多肚友的最愛,因為張老闆這裡食材不過夜,羊肚仁下午兩三點基本就賣光了,想吃的胖友們要提早來哦~
來了這兒除了吃爆肚,還要嘗嘗張老闆母親做的老北京小吃,也不是什麽時候都有的,每年的十一之後,五一之前才有,因為不含防腐劑,氣象熱是不做的。
北京人一年四季都喜食爆肚,尤其到了立秋之後。據說,爆肚性溫,還能治胃病,漸漸便有了“要吃秋,有爆肚”的這句諺語了。現在正值秋季微涼之時,飽飽們要不要來一口這爽脆的爆肚呢?
部分圖片來自網絡
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