上海魚市場的前世今生：上海人吃魚“牢老句額”

上海人喜歡吃魚。因為地理位置的關係，看上去靠海的上海人有很大的吃魚的便利，不過其實很長一段時間裡，也不是什麽魚都有的，像上世紀七八十年代吃慣帶魚的一些老上海，現在失去了對帶魚的興趣，反而喜愛起江、河裡的品種。而還有不少上海人，總是“厭邊”（嫌棄）河魚有“泥土氣”，興致勃勃地將海魚進行到底。

上海簡稱“滬”的古意

大家都知道上海簡稱“滬”，不過“滬”在古時是一種捕魚工具可能就不是人人皆知了。這樣的一種淵源也很有意思。

據一位作家在研究上海地域文化時考證，遠祖們根據潮水節律，把握魚類隨潮湧動的特性，創製了一種用竹子編的叫“滬”的捕魚工具。志書載：這種捕魚工具，晉代時即遍布吳淞江（上海段俗稱蘇州河）下遊一帶水中，可謂星羅棋布；而這一帶，又正位於江流入海處被稱為“瀆”的地方，故時人習慣稱“滬瀆”。

唐代詩人陸龜蒙，人稱甫裡先生，嗜釣魚，寫就了《漁具詩十五首並序》，對捕魚之具之術，講得甚是專業精妙，其中一首詩便曰《滬》。

“

滬為何物，陸序中說得明白：“列竹於海澨曰滬”。亦即是用繩子編的竹竿聯成排，插在灘塗上，潮來時盡沒於水中；潮退後，水去魚留。

”

魚市場的前世今生

上海地區的水產貿易，早期的記載見於唐代。據《吳郡志》記載：唐代以鬥數魚，買賣者多論鬥。皮日休《釣侶》詩雲：“趁眠無事避風濤，一鬥霜鱗換濁醪”。同治年間（約1864年），在今十六鋪地區，出現了兩三家魚行。到1935年，十六鋪已是行棧林立，有冰鮮魚行23家，河鮮魚行7家。

選址定海島

1935年元旦上海魚市場奠基，選址定海島（今複興島），至11月15日竣工。主要建築有魚市場辦公大樓、拍賣場、冷凍設施、經紀人辦事處等。

戰爭中變故

1937年八一三抗戰爆發，魚市場被侵華日軍佔領，部分建築毀於炮火。9月15日魚市場宣布結束營業。1938年，日偽政府勾結日軍，覓定楊樹浦齊物浦路（今江浦路）黃浦江畔的廣場，重建上海魚市場。同年8月15日正式開幕，16日起開始營業。十六鋪魚行不得已以分支機構進行魚市場交易，一些愛國的魚行老闆，寧願關閉歇業。

齊物浦路重開

抗日戰爭勝利後，因定海島（今複興島）魚市場原址遭破壞嚴重，1945年11月2日僅恢復了楊樹浦齊物浦路（今江浦路）10號的魚市場。1946年9月，將定海島場址出借於漁業善後物資管理處使用，並在島內設後勤設施，初步形成複興島海洋漁業基地。

解放後更名

1949年5月27日上海解放，上海魚市場職工修複部分設施和場所，並隨即恢復業務。1953年改名為上海水產市場，1956年改為中國水產供銷公司上海市公司第一批發部，1990年又改為上海市水產供銷公司第一分公司。

21世紀新貌

2005年之後，魚市場所在地塊被列入沿江改造區域。

到小菜場買魚

居民買魚就是到小菜場了。從前上海老弄堂附近有室內菜場、馬路菜場，還有農民的賣魚小攤。

上世紀七八十年代，小菜場水產攤主要經營海產品，有小黃魚、帶魚、鯧魚，當時還看到過一種魚刺根多的“小黃結”，偶爾還會有閃著銀白色的鯗魚，活河鮮一年則難得見到幾回。

當時，居民家按人口多少分大小戶，五人以上是大戶，五人以下是小戶。要想多吃幾回魚，只能買一角五分錢一斤、一指半見寬的小帶魚，或者二角二分一斤的小黃魚。對那些全身披著銀白色、錚錚亮的魚鱗，三指寬、三角五分錢一斤的大帶魚，就是每月收入有70多元的雙職工家庭也只能望魚興歎。有時要吃點葷腥，只能買一點不憑票的螺螄、蛤蜊等貝殼類的水產品解解饞。

老上海《紅玫瑰》雜誌封面曾畫過一位衣著紅裙藍衣，腳穿紅皮鞋的時尚少婦，手挎竹籃左顧右盼地在小菜場裡買菜，附著打油詩一首：“包車拖到小菜場，奶奶架子搭松香，若問今朝買點啥，三個銅板一條醃臭鯗。”三個銅板買回這條醃得有點臭的鹹鯗魚，用來蒸蛋是一款上海老寧波最喜歡吃的菜。

一位老上海回憶，當時他外婆家附近的巨鹿路小菜場是經常會去買小菜的地方。上世紀70年代，就連現在很繁華的華山路人行道上也有馬路菜場，他還曾經在那裡買到過一條農民釣到的野生大鱖魚。

家常、請客都有魚

在上世紀六七十年代，在菜場買到大的帶魚，一般家裡做法是把頭尾清蒸，其余紅燒或油煎。小點的是蘿卜絲燒帶魚，別有風味。有時候上海人叫“鯧鯿魚”的鯧魚出現。黃魚在請客吃飯的餐桌上也是有腔調的菜，比如做一道糖醋黃魚，顏色好看，味道香。

漸漸地，靠海吃不了海。就連平日裡唱主角的帶魚也成了稀客，替代它粉墨登場的是橡皮魚和馬鮫魚，也有傳說是，這魚過去是喂豬的。橡皮魚又名剝皮魚，這與它是剝了皮吃有關，一般紅燒。馬鮫魚就是青佔魚，可燒雪裡蕻鹹菜；蒸了蘸醋吃，有點蟹肉的味道，說來有點像“叫花子吃死蟹，隻隻都好”。

一位曾經是知青的上海人說，那時，吃河魚要到郊區或去外地。他每次從當知青的市郊農場回上海，總是要買魚帶回。農場沒有自由市場，買魚要到附近的錢橋鎮，要麽一早搭食堂的拖拉機要麽騎自行車；主要是買河鯽魚，有時也買黑魚。農場裡也有捉魚的外地人，到他們住的大堤草棚裡買子魚。

上海人是歡喜吃河鯽魚的，多是紅燒蔥烤。誇張點的，說要放半斤蔥。考究點的，在魚肚皮裡塞肉。河鯽魚是當時比較貴的，0.84元一斤，價鈿是大黃魚和鰱魚的一倍，現在卻是相反。

排在河鯽魚後面，是被叫做胖頭魚的花鰱和鯿魚。花鰱魚和白鰱同為鰱魚，愛前者的多，特別是愛魚頭篤豆腐或粉皮，魚頭以大為好。魚頭最佳部位是臉頰上鮮嫩的豆板肉。而白鰱則無人問津，嫌有泥土氣。

鯿魚是後來居上的，一直到上世紀八十年代，部門每年發的年貨裡，必有鯿魚一條。青魚雖少見，但會看到幾回。至於鯉魚，上海人多是不吃，在北方有市場。

小黃魚四種做法

上海人對小黃魚是情有獨鍾，既可以當菜，又可以油炸了當零食，雖然它其貌不揚，但肉質新鮮的話那是吃一盆都不嫌多。

面拖小黃魚

面拖是上海十分有特色的一種做法，用鬆軟的麵粉包裹住小黃魚，鎖住全部的鮮香滋味，一口咬下去，既有面拖的軟糯，又有黃魚本身的嫩滑。作法是先將黃魚醃製，準備麵粉加鹽和適量冷水調成麵粉糊，再加入豬油、發酵粉拌和，把小黃魚蘸上麵粉糊，放在油鍋中炸，一條條炸好撈出，油保持六成熱；炸完後，再一起回鍋炸第二遍至顏色呈現金黃色，瀝去油裝盤即成。

油煎小黃魚

對於無油炸不歡樂的吃貨來說，油煎小黃魚自然不能忘記。外脆裡嫩，香飄四溢，如果煎得足夠脆，連兩邊的小刺都可以一並下肚，吃起來更是方便！可以先在魚身上劃兩刀方便醃製入味，用鹽和胡椒等醃製好小黃魚後，下鍋煎，用中大火煎到一面有點發黃後翻面煎另外一面。

香糟黃魚

香糟黃魚是上海的糟醉菜之一，也是很受歡迎的一道冷菜。糟鹵配上海鮮，那真是爽口鮮香。香糟黃魚先要將小黃魚醃製並煎好，瀝油晾涼後配以糟鹵淹沒小黃魚，夏天還可放入冰箱些許時間使其更加涼爽入味。

雪菜黃魚羹

一口清湯入口，鮮得讓人掉眉毛！小黃魚蒸好後去除魚骨，碎成小塊魚肉，先於煸炒過的雪菜入水，加少許料酒去腥，再放入雪菜一起燒開，最後略微調味、勾芡。

著名涼菜：熏魚

上海人對魚的做法那是多種多樣，說也說不過來。那除了小黃魚之外，再說一下老牌本幫菜飯店裡都會有的一道涼菜——熏魚。

上海熏魚有幾種叫法，但是酒店菜單和政府外事宴請中譯英文字，都選擇稱呼為“熏魚”。上海自1843年開埠到1949年解放，熏魚一直是上海地區的老牌菜肴，尤其是傳統菜老八樣裡不可或缺的拚盆配料和三鮮砂鍋的原料之一。從上海解放到改革開放，熏魚也是上海酒樓和店鋪熟食的主打冷菜。

嚴格的講，本幫熏魚都不是真正意義上的熏魚，現代熏魚都沒有“熏”的工藝。

我國清代中期的烹飪書籍《調鼎集》，記載了兩款熏魚的做法：

熏鯽魚：剖後拭乾，不見水，醬油一夜，去醬油烹，微涼，酒（灑）小茴、薑末，燃柏枝熏。

熏白魚：取大白魚去鱗、腸，醃二、三日掛起略曬，切段蒸熟，置鐵柵上，燃柏枝微熏，預和酒、醋、花椒末一碗，用雞翎不時蘸刷，看皮色香燥，即蘸麻油通身一扶（抹），取用。

這兩款熏魚最後都是用“柏枝”煙熏後完成的。由此可見，這兩款熏魚都有兩個鮮明的烹製特點，第一是醬油醃製，其二是燃柏枝熏。顯然，現代版熏魚雖然沒有熏的過程，但由於外表形、色相似，所以人們普遍沿襲了清代的叫法。

現代版熏魚有多種做法，但大致可分為兩種，區別在於油炸前醃製，最後將浸泡過的醬油鹵收汁與炸製魚塊顛翻浸潤；另一種不醃製，直接入鍋炸製，然後倒入調味燒製的鹵汁中浸潤，即可裝盤，這種方法民間採用較多，而前一種方法，上海的各類餐飲酒店採用較多。

（綜合：《上海魚市場的前世今生》一文，《吃魚在上海》作者袁念琪，《菜場買魚記》作者楊忠明，《170年歷史的上海名菜——熏魚》作者王明軍，上海觀察）

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