本周名廚 7 日熱門菜品排行榜火熱出爐，歡迎查收這 20 道上榜新菜。
本周第一名的菜品是黃景輝的“煎烹椒麻澳洲肉眼皇”，名廚首發的巨大流量和出品人的積極互動回復讓菜品熱度值不斷攀升。
本周第二名的菜品是 Cornelia Poletto 的“秘製非常烤鴨”，具體詳細的烹飪方法為熱度值的提高助力不小。
本周第三名的菜品是諶微的“燈影魚片”，菜品本身的經典性奠定了熱度值的基礎。
小7 選取了榜單中的 3 位師傅，為你帶來菜品烹飪背後的更多心得和要點，期待對你有所啟發。
菜品靈感來源與減少肥膩感方法
Q：名廚小7 A：龔禹
Q：這道菜品的靈感來源是什麽呢？
A：靈感來源於《龍吟》的草莓糖那集中，主廚在草莓中加入糖，先放入真空機抽真空，再放入恆溫水浴鍋中恆溫加熱，這種方法其實在做牛排的時候也經常會用到。
我這次用的是五花肉作為主食材來製作這道菜，經過低溫慢煮、液氮沁潤，最後再熏烤處理，使得肉質更加 Q 彈。
Q：菜品中用到的西班牙麥芽炸粉有什麽特點嗎？
A：這種炸粉主要就是麥芽糊精，用麥芽糊精代替普通的麵包糠，能使得菜品的質感更加細膩，顏色更加鮮豔，同時風味上也會有一股淡淡的清香味。
Q：為了減少五花肉的肥膩感，您會用哪些方式處理？
A：最常用的方法就是走油，這個方法在中餐裡也有廣泛應運用，例如在烹調扣肉之前會把大塊的五花肉炸至金黃，然後再鹵，這樣出來的肉口感軟糯，肥而不膩。
西餐中會採用煎、煙熏等方法使肉的質感酥脆，還有就是在這道菜品裡我用到的低溫後急速冷凍再熏烤的方法，也會很大程度地減少五花肉的肥膩感。
油炸火候時長與蔬菜高湯烹製
Q：名廚小7 A：陳傳康
Q：在裹脆皮漿油炸時，油溫、火候與時長要怎麽掌握？
A：因為牛肉切條會在原湯中浸泡，表面會有水分，所以要先蘸勻麵粉再掛脆漿，脆漿不要太厚，薄薄一層就可以。
炸製時油溫達到三成就可以下鍋，先用浸炸的方式來烹飪，等油溫升到六成熱時，再炸至表皮酥脆、顏色金黃即可，油炸的時間掌握在一分鐘以內比較好。
Q：菜品中的高湯蔬菜料具體包括哪些？
A：比較推薦用豬肘、老雞、老鴨吊出來的高湯，味道更好，如果為了節約成本，也可以用二湯。蔬菜要盡量挑選有香氣的各類蔬菜，例如香菜、尖椒、薑片、小乾蔥、香芹、胡蘿卜等，能更好地增加牛肉風味，吸收食材香氣，也讓口味更融合、更有層次感。
Q：您認為這道菜品在烹飪過程中的關鍵點都有哪些？
A：我覺得有兩個吧。第一個關鍵點是牛肉煮完要用原湯充分浸泡入味，吸收湯汁的牛肉炸完後口感更加細嫩，也不容易發柴。
第二個關鍵點是炸製時要掌握好火候，出品想要達到皮脆色澤金黃的效果，在炸製的最後就要記得升高油溫，把多餘油逼出去，這樣可以使得成品不那麽油膩。
烹飪要點拆解與進一步創意改良
Q：名廚小7 A：諶微
Q：您認為這道菜品的烹飪要點有哪些呢？
A：首先是刀工處理方面要求會高一點，魚片的厚度越薄越好，這樣做出來的口感才更薄脆。其次是油炸的時候可以固定恆溫，溫度不需要太高，控制在六成左右就好。最後就是要泡在紅油、藤椒油、香料油三種混合油裡，增加油脂香氣。
Q：如果這道菜品做進一步創新的話，您會怎麽做？
A：因為這道菜品本身已經很經典了，麻辣的傳統風味和脆度肯定要延續，所以可能會在造型上去做一些改變，或者是運用分子料理的手法，將魚片醃製後風乾保存。
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