鳳凰獨家 | 北歐人喝牛奶喝到基因變異……關於牛奶，我們知之甚少

【摘要】古羅馬人不吃牛奶製品，羊奶製品也隻吃羊乳酪，他們認為喝羊奶是野蠻人的行為。古羅馬人這麼說也不全是地圖炮，他們不敢讓異邦捉來的奴隸放羊，是因為那些奴隸會在羊身上直接用嘴吸奶，非常魯莽和猥瑣，搞得羊非常難受。

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撰文/思考特神

由於體質原因，我國大多數人在飲用牛奶時都會出現不同程度的消化道反應，有的人只要一喝牛奶，就會氣多、腸鳴、腹脹及腹瀉，專家將將這種情況稱之為「乳糖不耐受」。為了消除這種不適，國內外不少想盡辦法，但收效不佳。儘管如此，牛奶仍然是除雞蛋外，天生就是食物的動物性食物，營養豐富，味道又好。

牛奶的成分，100克牛奶裡，88克是水。剩下的12克裡，3克是蛋白質，4克是脂肪，5克是碳水化合物，這5克的碳水化合物基本都是乳糖。這些成分，我們一個一個說。

先說說水。

88%的含水量是不是聽上去驚人的多？其實在食物裡面，這遠不算是含水量非常驚人的。黃瓜和球形生菜的含水量都是96%。西芹、西紅柿的含水量是95%，水分充足的西瓜含水量是92%，但是其中包括西瓜皮和西瓜籽這樣的乾貨。

西蘭花、捲心菜、花菜、甜椒的含水量是91%。想不到吧？花菜這種看上去幹乎乎，摸上去硬邦邦，適合乾鍋炒的東西，居然這麼水。而我們中國人特別喜歡的綠葉菜，含水量都是90%以上，沒有例外。和牛奶含水量相當的蔬菜，是更硬的胡蘿蔔。這倒是可以理解，含水少的胡蘿蔔比含水多的黃瓜要硬多了。

再說說蛋白質。

雖然蛋白質隻佔牛奶的3%，但非常重要，很多人就是沖著蛋白質來喝牛奶的。如果蛋白質的含量偏低，一般就是加水了。

牛奶兌水，古已有之。1876年有上海讀者向中國近代第一份綜合性中文科學期刊《格致彙編》雜誌社反映：「本處出賣之牛乳常有加水謀利之弊，因牛乳華人原用以為補養之物，現余所食者得其補力甚少。」該讀者還問：「西國有法能查出牛乳中所加水數否？」《格致彙編》答：西方一是「用浮表」，二是「試其乳所分出之乳油」。

21世紀初，我國檢驗牛奶中蛋白質的含量的方法叫凱氏定氮法。原理很簡單：蛋白質含有氮元素，用強酸處理牛奶樣品，讓蛋白質中的氮元素釋放出來，測定氮的含量，就可以算出蛋白質的含量。所以凱氏定氮法測的不是蛋白質含量，而是通過測氮含量來推算蛋白質含量。不法之徒就往摻水的牛奶加入其他含氮的物質來欺騙凱氏定氮法。含氮量高達66%的三聚氰胺就被選中了。2008年的三聚氰胺奶粉事件就發生了。好在現在有了升級的檢驗方法，不法分子也受到了法律的嚴懲，這個問題已經不用擔心了。

▲三聚氰胺，是一種有機化合物，重要的氮雜環有機化工原料。

再說說脂肪。

提到牛奶裡面的脂肪，先說一個故事。上世紀90年代，上海的一家市場諮詢公司受委託開展牛奶的市場調查。他們問消費者，願不願意喝添加了脂肪的牛奶，百分之一百的消費者搖頭。然後又讓這些消費者分別試喝沒有添加脂肪和添加了脂肪（黃油，黃油裡81%是脂肪，還有1%的蛋白質，其他是水）的牛奶，百分之一百的受訪者認為添加了脂肪的牛奶好喝，奶味足，正宗。情況嘛，就是這麼個情況。

很多中年人、老年人一定還記得小時候喝過，或者看有錢的鄰居喝過的玻璃瓶牛奶。這種牛奶瓶是上海引進的。

1920年，上海可的牛奶公司安裝蒸汽鍋爐，用巴氏消毒設備加工牛奶。中國有了巴氏鮮奶供應。產品是用玻璃瓶裝的，那時還沒有專用於牛奶包裝的玻璃瓶，所售牛奶採用的玻璃瓶是650毫升的啤酒瓶或其他不同容量、不同規格的雜瓶。採用人工灌裝，封口也不嚴密。回收後，清洗非常不便。

最早使用專用於牛奶灌裝，便於清洗的廣口（業內稱為大口瓶）玻璃牛奶瓶是在1924年，由當時的上海奶牛協會從美國引進，各牛奶棚灌裝牛奶後，並用浸蠟紙蓋、蠟紙罩、外用火漆或細鐵絲封口。這樣的包裝方式，延續了半個多世紀。

牛奶內蓋上的奶油會勾起人們的懷舊情懷，認為那時的牛奶營養成分高，其實這是早期的牛奶加工工藝落後，使牛奶中的乳脂產生了分離，粘在牛奶內蓋上其實是牛奶裡的脂肪。油水分離是沒有均質加工的牛奶必然現象。但是這個現象未必完全是缺點。

▲老式奶瓶

我們小的時候，經常聽到藏族同胞愛喝酥油茶。什麼是酥油茶，問老師，老師也不知道。其實酥油茶就是酥油加茶水再加鹽。而酥油就是用氂牛奶或者羊奶，倒入特製的大木桶，用專用工具用力上下來回抽打，直到油水分離，上面的就是酥油。酥油其實就是黃油的一種，只不過原料不是一般的牛奶而是氂牛奶或者羊奶。

問題又來了。《敦煌變文集·維摩詰經講經文》稱：「令問維摩，聞名之如露入心，共語似醍醐灌頂。」把醍醐放在頭上？醍醐是什麼？可以吃嗎？

可以的，醍醐還和牛奶有極大的關係。

《大般涅槃經》稱：「善男子。譬如從牛出乳從乳出酪。從酪出生穌。從生穌出熟穌。從熟穌出醍醐。醍醐最上若有服者眾病皆除。所有諸葯悉入其中。善男子。佛亦如是。從佛出生十二部經。從十二部經出修多羅。從修多羅出方等經。從方等經出般若波羅蜜。從般若波羅蜜出大涅槃。猶如醍醐。言醍醐者喻於佛性。」就是從牛奶中一步一步提煉出醍醐的過程來比喻《大般涅槃經》是佛經的精華。

有從乳出酪，從酪出生穌，從生穌出熟穌，從熟穌出醍醐的這一過程，《千金要方》也有：「好酥三十斤，三遍煉，停取凝，當出醍醐」的說法。我國一般認為醍醐就是精鍊酥油，用更熟悉的語言應該就是精鍊的熟黃油(隻留脂肪和少量的水)。醍醐是淺黃的半固體或液體。液體，所以可以灌頂。

醍醐還是一味葯。明朝著名醫學家、藥學家和博物學家李時珍的《本草綱目》中就有「醍醐」的專門條目：作酪時，上一重凝者為酥，酥上如油者為醍醐，熬之即出，不可多得，極甘美，用處亦少。

也有日本學者認為，醍醐只是把牛奶用小火之間熬去大部分水分的過程，沒有提煉的過程，也就是留下脂肪、蛋白質和乳糖以及少量的水。我認為其中缺少提煉的過程，所以不正確。

▲作為宗教用品的醍醐油。

這種印度加工醍醐的方法同歐洲黃油的加工方法不同。

歐洲黃油加工方法是先將牛奶置於密閉容器中劇烈搖動，使鮮黃油從牛奶中分離後，用濾網和棉布隔出大部分水，並靜置等水分釋出後，再以攪拌機攪拌，去除多餘的水分。歐洲黃油加工方法簡單，而且產生的黃油是較低氣溫的時候是固體，便於攜帶，但是不能久存，隻適合歐洲較寒冷的地區，芬蘭、挪威、瑞典、丹麥的斯堪迪納維亞半島，和英國、愛爾蘭，再加上荷蘭和法國、德國的北部。

而再往南，特別是葡萄牙、西班牙、法國南部和義大利的地中海沿岸，氣象炎熱，不適合保存黃油，所以他們的牛奶、羊奶主要用來做乳酪。古羅馬人不吃牛奶製品，羊奶製品也隻吃羊乳酪，他們認為喝羊奶是野蠻人的行為（Sheep or goats" milk were considered uncivilized drinks）。古羅馬人這麼說也不全是地圖炮，他們不敢讓異邦捉來的奴隸放羊，是因為那些奴隸會在羊身上直接用嘴吸奶，非常魯莽和猥瑣，搞得羊非常難受。

當然愛享受的古羅馬人也有上好的油吃，從當時稱為貝提卡的西班牙瓦倫西亞進口的橄欖油。橄欖油裝在雙耳長頸陶瓶裡，油喝完了，瓶子就打碎丟棄在羅馬的母親河台伯河的東岸的一個叫泰斯塔西奧丘（Monte Testaccio）的地方。從垃圾堆變成了垃圾山，最終佔地約2萬平方米，高35米，碎陶片體積達到約58萬立方米，因此泰斯塔西奧丘也被叫做陶片丘（Monte dei cocci）。專家估計這裡一共有5300萬個橄欖油瓶，而每個橄欖油瓶可不是現在裝個500毫升，1千毫升的小瓶裝，而是每個70升的大傢夥。簡單計算那裡的瓶子裝過37億升的橄欖油，可以灌滿四個空心的北京「水立方」。

歐洲較寒冷的地區的人們，由於長期喝牛奶，導致了基因突變。

牛奶裡最後的5%是乳糖。牛奶的香來自脂肪，甜來自乳糖，乳糖是一種不怎麼甜的糖，甜度只有蔗糖的五分之一。乳糖是一種雙糖，所謂雙糖是由兩個單糖分子經縮合反應除去一個水分子而成的一種碳水化合物。蔗糖是葡萄糖加上果糖，乳糖是葡萄糖加上半乳糖。

地球上大部分地區的人，只在嬰兒期喝母乳。絕大多數人在嬰兒期都可以在小腸產生乳糖酶，消化母乳裡含有的乳糖。乳糖在乳糖酶的催化下分解為葡萄糖和半乳糖後，才能被吸收。

但乳糖酶隨著年齡的增長，產生量往往會逐漸降低。這不是人類特有的現象，大多數哺乳動物的幼體在斷乳後，開始逐漸的減少乳糖酶的合成。人類的幼兒在4歲的時候通常會因為乳糖酶缺乏，而失去90%的乳糖消化能力。失去大部分的乳糖消化能力以後，就會乳糖不耐。

《生活大爆炸》裡大家經常用Leonard的乳糖不耐開玩笑。乳糖不耐的主要癥狀是在攝入乳糖後出現不良反應，包括腹痛、排氣、脹氣、腹瀉和嘔吐。原因是因為乳糖酶缺乏，乳糖無法在小腸分解，乳糖直接進入大腸被細菌分解為二氧化碳、氫氣、甲烷（這三種氣體是腹痛、排氣、脹氣的原因）、短鏈脂肪酸（嘔吐的原料），高滲透液體（腹瀉的原料）。

▲著名乳糖不耐受者，生活大爆炸主角 Leonard。

缺乏乳糖酶的人被迫喝牛奶也是非常辛苦的。抗戰勝利後，上海難民的食堂裡，供應了一段時間的一盆美國牛肉、三個美國麵粉做的饅頭和一杯美國奶粉沖的牛奶的救濟餐，價錢還非常便宜，因為有美國的軍用物資援助。而難民習慣的大餅油條卻因價格高而吃不上。不少難民因為乳糖不耐，牛奶又一天三頓的喝而罹患腸胃疾病。

世界上75%的人成年後會出現乳糖不耐，其發生率在不同族群中區別很大：在東亞地區可高達90%以上，而在北歐只有10%。北歐的人之所以在成年以後還有很高的乳糖酶，就是因為長期傳統喝牛奶導致的基因變異。

所以從科學角度上來說，因為世界上75%的成年人都存在乳糖不耐的情況，乳糖不耐受不是一個缺陷，相對著應該把剩下的20%少數人命名為乳糖耐受群體。

但是，缺乏乳糖酶也不一定會導致腸胃不適。因為雙歧桿菌可以在大腸裡消化乳糖，並且不產生氣體。而且雙歧桿菌是非常喜歡乳糖而且下手特別快的。雙歧桿菌會搶在其他產氣細菌前消化乳糖，不給其他細菌機會，腸胃也就不會不舒服了。但是目前的研究認為服用雙歧桿菌益生菌，不能到達大腸，所有對消化乳糖沒有什麼用。成年人實在不能喝牛奶，就少喝一點，一般來說，少量的牛奶還是可以消化的。不耽誤吃冰淇淋，吃巧克力就沒關係。

不過隨著長期服用牛奶的中國小朋友越來越多，乳糖酶和雙歧桿菌會在他們體內茁壯成長，能牛飲牛奶的中國人也就會越來越多的。中國人總有一天也會很能喝牛奶的。我們很有信心。牛也很有能力。

▲ 照片中的建築是丹麥發現的村莊遺址復原建築，相當於中國南北朝時期（420年—589年）。