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闢謠——大蒜熗鍋會引發癌症?可誰能一天吃幾十斤熗鍋的大蒜呢?

最近,網上一段廣為流傳的影片中提到,「大蒜熗鍋」這種常見的烹飪方式非常不好——因為在熗鍋的過程中大蒜會產生一種致癌物——丙烯醯胺。


下面我們一起來看看科學是如何解讀真相的:

所有高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物,在被加熱到120℃以上時,都有可能產生丙烯醯胺。產生這種物質的量的多少與烹飪形式密切相關:烹飪溫度越低、時間越短,產生的丙烯醯胺就越少;反之,產生的丙烯醯胺就越多。

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我們在用大蒜熗鍋時,由於烹飪時間很短,因此產生的丙烯醯胺的量非常少,不足以對人體造成威脅。比起大蒜熗鍋,更應該警惕的是薯條等油炸食品——它們在高溫油鍋裡呆的時間比熗鍋的大蒜要多得多!

根據國際癌症研究機構(IARC)發布的文獻,丙烯醯胺屬於2A類致癌物。所謂「2A類致癌物」,就是說,有實驗證實,丙烯醯胺可以令實驗動物患上癌症,但是對於人體而言,尚沒有確切證據。

自2002年瑞典國家食品管理局發布首份對丙烯醯胺的研究報告起,世界糧農組織、世界衛生組織、美國癌症協會、中國疾病預防控制中心等權威機構,都先後對丙烯醯胺的致癌風險做了深入研究和全面評估。截至目前,仍然沒有證據表明食物中的丙烯醯胺會增加癌症風險。

退一步講,即使丙烯醯胺可以引起癌症,也要達到一定劑量才行。動物實驗表明,每日攝入0.3毫克/千克體重,是丙烯醯胺致癌的臨界點。

按上述實驗數據換算,對於體重50千克的人,每天攝入15毫克以上的丙烯醯胺,才有擔心的必要。而根據中國疾病預防控制中心的統計,1000克炸薯條平均含有1312微克(1.3毫克)丙烯醯胺。也就是說,體重50千克的人,一天要吃11.5千克的炸薯條,所攝入的丙烯醯胺的量才會達到致癌的臨界點。如果換成大蒜,攝入的量還要更多,這顯然是不可能的。

(據中國婦女報、新浪部落格等)

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