吃炒菜更容易致癌？

食品高溫烹調，一般120°C以上時，食物裡的遊離氨基酸天門冬醯胺與還原糖或其它羧基化合物發生反應，就會產生丙烯醯胺。溫度越高、時間越長、水分含量越少，產生的丙烯醯胺就越多。

燒、烤、煎、炸的烹調方式比燜、燉、煮、煨、蒸的烹調方式溫度高，水分還散失的快，產生的丙烯醯胺也就多。

所以我們常聽說薯片、薯條、餅乾、咖啡、麵包、油條、油餅、麻花等焙烤、油炸食品檢出較高含量的丙烯醯胺。

根據香港消費者委員會的研究，含碳水化合物的食物在經油炸之後，都會產生丙烯醯胺。研究已知丙烯醯胺可致癌。但世界衛生組織表示，由於難以統計

丙烯醯胺要到哪一個濃度才會致癌。

2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，丙烯醯胺在2類致癌物清單中。

2類致癌物根據其對人體致癌證據的強弱又可以細分為2A類致癌物和2B類致癌物。其中2A類致癌物已經被證實會引起實驗動物的癌症，但是引起人類癌症的證據還有限，所以只能說很可能會引起人類癌症，但不一定會引起人類癌症，也就說炒菜不一定致癌。

如何降低丙烯醯胺攝入量？

中國內地和香港地區的研究都顯示：蔬菜及其製品是攝入丙烯醯胺的主要來源，貢獻比均達到50%左右。

怎麼會是蔬菜及其製品呢？

因為國人吃菜基本都是炒著吃啊。其中炒的溫度越高，炒的時間越長，菜中的丙烯醯胺前體物質越多，產生的丙烯醯胺也就越多。

其中菜心、空心菜、洋蔥、西葫蘆、燈籠椒這幾種菜炒後丙烯醯胺含量就遠遠高於莧菜、菠菜、唐生菜、西洋菜、苦瓜炒後丙烯醯胺的含量。

2.非要炒菜先焯水

沸水焯後再炒也會降低丙烯醯胺的量，怎麼焯呢？

水多到沒過所有的菜；水一定要開後再焯菜；焯水的時間要短，葉菜一般30秒以內就行，其它菜大約焯1分鐘就行。

如此焯菜能最大化降低丙烯醯胺以及亞硝酸鹽、農殘等有害物質，又能最大化保留營養。