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吃燒烤到底會不會致癌?愛吃燒烤者必看

烤得越香的食物越危險!

燒烤在高溫加熱後會出現多環芳烴(苯並芘)、雜環胺、丙烯醯胺等致癌物質,很多實驗證明,這三種物質確實是致癌的。

But~離開劑量來談致癌,那是耍流氓!

實驗證明,對於人體來說大量服用烤肉或炸肉會增加人們患癌症的風險。也就是說,從嚴謹的科學角度分析我們不能確定的說燒烤就是致癌的,但確實存在很大的致癌風險。

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燒烤中有哪些致癌物質?

高溫燒烤牛、豬、魚等肉類會發生美拉德反應。肉裡的氨基酸、糖、肌酸在高溫時發生反應生成致癌物質——雜環胺,而肉裡的脂肪和肉汁掉進火焰形成致癌物質——多環芳烴。我們經常說燒烤中含有的致癌物質苯並芘,它是燒烤的時候,火焰以及生成的煙霧會把多環芳烴附著在烤肉上,被我們吃下去。

燒烤澱粉類和蔬菜類時,也會發生一定的美拉德反應。其中土豆、饅頭片、麵包片等燒烤時會發生焦糖化反應,土豆和穀類中含有大量遊離的天冬醯胺,在高溫的情況下會和還原糖發生反應,生成一種叫丙烯醯胺的致癌物。而韭菜和洋蔥中富含各種含硫化合物,在燒烤時會集中釋放,出現濃鬱的香味。

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燒烤會增加那些癌變風險?

雜環胺會引起各類器官(包括乳房、結腸、肝臟、肺、食道等)的腫瘤形成。

多環芳烴也會引發白血病、肺癌等癌症。

丙烯醯胺也會增加腫瘤和癌症的患病風險

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吃多少燒烤容易致癌呢?

我們要知道離開劑量來談致癌,那是耍流氓!

吃一頓燒烤,每種致癌物質的攝入量大概在零點幾微克,和我們平時從水或汽車尾氣中攝入的劑量差不多,更遠遠小於吃薯片時(丙烯醯胺)或抽煙時(多環芳烴)的攝入量。這樣算算就不是那麼可怕了!不過也有新聞報導稱:一大學生每天都吃燒烤,連續吃了2年,導致胃癌!

所以,燒烤還是少吃為妙,盡量少攝入燒烤中的致癌物質,畢竟它們都是榜上有名的致癌物質。

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如何減少吃燒烤帶來的致癌風險?

想要吃燒烤「零風險」最好的辦法是:不!吃!

1、避免明火與食物接觸,適當增加肉與火之間的距離。

有實驗數據表明:烤香腸時如果香腸和火接觸,那麼成品中的苯並芘含量為每千克10.7微克;如果讓香腸和火相隔5厘米,那麼苯並芘含量會降到每千克0.67微克。吃1000克這樣的烤肉所攝入的苯並芘,跟喝幾天水攝入的苯並芘含量差不多,雖然不是「絕對安全」,也能夠被多數人接受了。

2、烤的時候勤翻,使肉處於相對低一些的溫度。

雜環胺是肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸在長時間高溫加熱的條件下形成的。低溫烤就比高溫烤形成的少;勤翻就比持續烤好一面再翻形成的少。

3、烤時避免冒煙。

有實驗證明,大量的油會滴到火裡燃燒,產生煙,由此產生的苯並芘會附著到香腸的表面,苯並芘的含量較高。如果改裝燒烤裝置,把香腸放在火的側面烤,最後苯並芘含量只有每千克0.1微克,跟生香腸中的含量差不多。也可以使用電烤和氣烤代替碳烤,更有利於避免形成煙。

4、不要追求過於酥脆甚至焦糊的口感。

一般來說,食物在加熱中顏色變得越深,通常美拉德反應就越「厲害」,「順便」產生的丙烯醯胺也會越多。

5、吃燒烤時,配合大量綠葉菜一起吃。

綠葉菜的營養價值很大程度上體現在豐富的維生素上。新鮮生蔬菜與烤肉搭配食用,儘可能多的獲得抗氧化、抗癌成分,以及促進致癌物排出的膳食纖維。


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