雖說最理想的情況當然是不剩菜，餐餐吃新鮮。但在實際日常中，很難做到每餐的量都正好，沒有剩餘。
處理剩菜剩飯，成了一件麻煩事。
面對剩菜剩飯，食之擔心，棄之肉痛。
剩菜會不會更沒有營養？
剩菜味道不好。
最關鍵的，聽說隔夜的剩飯菜還會有毒？
我們常聽說的所謂「有毒」，多是指亞硝酸鹽——存放過程中，細菌會讓蔬菜中出現一定量的亞硝酸鹽。
那麼，首先應該了解清楚：這些「毒物」真的有害嗎？危害能有多大？
亞硝酸鹽真有那麼可怕？
過量的亞硝酸鹽進入人體後，會和胃酸反應，形成一種致癌物——「亞硝胺」，但注意前提是：過量。
有研究發現：一盤剩菜在冰箱中冷藏一天后，亞硝酸鹽含量會有小幅升高，但仍遠低於《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中指出的 30～70 mg/kg 體重。
因此一般來說，偶爾吃剩飯剩菜，攝入的亞硝酸鹽對身體的影響不大。放心！
但畢竟，吃剩菜剩飯算不是什麼健康好習慣，即使難以完全避免，還是應該注意以下幾點。
寧剩葷菜，不剩蔬菜
圖片來源：123rf.com.cn 正版圖片庫
無論如何，蔬菜是不建議剩 24 小時以上的，涼拌菜就更要小心。因為這類素菜，產生亞硝酸鹽的量會比葷菜更多。
好在蔬菜也比較容易吃掉，熱量也不高，只要不太油膩不太鹹，吃光蔬菜，壓力不大。
而放在冰箱裡的葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存 1～2 天，雖然損失一些 B 族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至於產生有害物質。
所以，一餐中應該集中火力把蔬菜吃完，盡量不要剩；而吃不完的葷菜，可以留到下一餐。
值得特別提示的是：魚蝦蟹之類的不要放太久，是應該優先吃掉的葷菜。
一方面水產品更容易被汙染，另一方面這些食物在烹飪時常常講究鮮嫩，如果加熱不透沒有殺死所有微生物，在冰箱裡放久了，也會有細菌繁殖帶來的安全風險。
提前分裝，及時放冰箱
無論是哪種食物，在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。
放進冰箱後，降溫的速度也很重要。如果冰箱裡東西太滿，製冷效果不足，或者菜太大份，放很久都難以降溫，也會帶來安全隱患。
所以，提前分裝很重要。
明知道這一餐吃不完，就應該在出鍋時分裝到不同的盤子裡，稍微涼下來就放入冰箱，這樣菜中細菌少，第二天甚至第三天熱透了再吃，都沒有問題。
如果已經在外面放了兩三個小時，大家又用筷子翻動過了，保存期限就會縮短。這時候，把菜鋪平一點，放在冰箱下層的最裡面，儘快冷卻。
徹底加熱，不要反覆加熱
所謂徹底加熱，就是把菜加熱到 100℃，保持沸騰 3 分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要蒸煮久一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。
如果用微波爐加熱剩飯菜，要特別注意，微波加熱容易受熱不均，很可能這部分食物已經很燙了，另一部分還是涼的。
不如先用微波爐加熱一兩分鐘，讓食物內部溫度上升，然後再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。
相比肉類，豆製品更容易腐敗，所以加熱時要多煮幾分鐘。不用擔心營養損失，豆腐中的維生素少，而它所富含的蛋白質和鈣、鎂都是不怕熱的。
不過蔬菜就不適合長時間的加熱了，不妨試試用蒸鍋來蒸，營養損失更少。
吃多少熱多少，千萬不要反覆熱剩菜！
如果知道這一餐還吃不完，就隻加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。
剩菜也可以很好吃
剩菜味道總不如新鮮飯菜好。但如果一定得吃，還是有些剩菜翻新的小方法的。
如果是大塊的帶骨肉，可以考慮煮成湯，加點海帶、蘑菇、蘿蔔、白菜。
如果是沒有骨頭的大塊肉，可以弄碎後再烹調：
比如把大塊豬肉切成肉片，加蔬菜一起炒成回鍋肉；
把燉煮的雞肉撕成雞絲，和涼拌蔬菜一起拌勻就很好吃，做成餡餅、春卷也不錯。
還可以給剩菜換個口味。
比如原本剩了的紅燒排骨，加點咖喱粉，和洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿蔔一起炒，做成「咖喱洋蔥排骨」，肯定會大受歡迎；
魷魚、蝦仁等河鮮海鮮都可以這麼對付。當然，也可以切碎後，做炒飯、意麵和湯麵的配料。
如果剩了米飯就更簡單了：
加黑芝麻紅棗燕麥蓮子之類一起煮成粥；
還可以和甜玉米粒、豌豆、香菇丁、火腿碎、雞蛋一起做成炒飯，味道很不錯，還因為加了蔬菜，營養更好（前提是少放油）。
這樣，剩菜不會浪費，重新加熱時煮得足夠「透」，既安全又好吃。
誠意提醒大家，千萬不要因為怕浪費剩菜而強迫自己全都吃下去。
按需準備食材，合理處理剩菜，才是解決之道。
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