平日生活裡，不少人都會把吃剩下的飯菜保存起來，放到隔天再吃。在這些人看來，食物還能吃就扔了屬於浪費，卻不知道這些隔天的剩菜剩飯裡隱藏著巨大的健康危機。
實際上，剩菜、剩飯放久了或儲存不當，都會產生有毒物質。因為許多病菌在低溫下照樣繁殖，例如耶爾氏菌、李斯特菌等，在4℃~6℃的冷藏櫃裡照樣「生兒育女」。
據科學測定，有些隔夜菜，特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，而且隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃酸等環境下，與食物中的仲胺、叔胺和醯胺等發生反應，生成強致癌物亞硝胺，是發生癌症的主要原因。
雖說在冰箱中放一夜，亞硝酸鹽的量還遠遠到不了食物中毒的程度，但蔬菜還是不建議剩 24 小時以上的，涼拌菜就更要小心。好在蔬菜也更容易吃掉啊，熱量不高，只要不太油膩不太鹹，吃完壓力不大。
對於肉類來說，肉類放在冰箱裡，最少也可以保存 1～2 天。 雖然損失一些 B 族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至於產生有害物質。而且，同樣是剩菜，葷菜味道、口感肯定比素菜更好。
針對剩菜剩飯會致癌的問題，專家也給出了相應的建議：
1.從健康角度來說，一餐中應該集中火力把蔬菜吃完，盡量不要剩；而吃不完的葷菜，可以留到下一餐。
2.魚蝦蟹之類的不要放太久，是應該優先吃掉的葷菜。
無論是哪種食物，在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。如果你明知道這一餐吃不完，就應該在出鍋時分裝到不同的盤子或者盒子裡，及時放入冰箱。這樣菜中細菌少，第二天甚至第三天熱透了再吃，都沒有問題。
放進冰箱後，降溫的速度也很重要。如果冰箱裡東西太滿，製冷效果不足，或者菜太大份，放很久都難以降溫，也會帶來安全隱患。
3.還有很重要的一點， 剩菜是可以吃的前提是：一定要徹底加熱。
不然，雖說不至於食物中毒，但是多少還是會滋生一些細菌： 所謂徹底加熱，就是把菜加熱到 100℃，保持沸騰 3 分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。 此外，處理剩菜還要注意： 最好不要用微波爐加熱，容易受熱不均； 豆製品比肉類更容易腐敗，加熱時要多幾分鐘； 蔬菜長時間的加熱營養損失較大，可以試試用蒸鍋來蒸。 吃多少熱多少，千萬不要反覆熱剩菜！如果知道這一餐還吃不完……
此外，處理剩菜還要注意：
- 最好不要用微波爐加熱，容易受熱不均；
- 豆製品比肉類更容易腐敗，加熱時要多幾分鐘；
- 蔬菜長時間的加熱營養損失較大，可以試試用蒸鍋來蒸；
- 吃多少熱多少，千萬不要反覆熱剩菜！
好了，注意以上這些點，你就可以放心大膽地吃剩菜了。 雖然大家都不愛吃剩的，但是剩菜翻新並不難，改刀、加配料、改調味三大技術就可以化腐朽為神奇。
比如（美食預警）：
大塊的帶骨肉，可以考慮煮成湯，加點海帶、蘑菇、蘿蔔、白菜。 大塊豬肉切成肉片，加蔬菜一起炒成回鍋肉；
燉過的雞肉撕成雞絲，和涼拌蔬菜一起拌勻就很好吃，做成餡餅、春卷也不錯；
剩了的紅燒排骨，加點咖喱粉，和洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿蔔一起做成「咖喱洋蔥排骨」，肯定會大受歡迎；
剩了米飯就更簡單了：加黑芝麻紅棗燕麥蓮子之類一起煮成粥，還可以加甜玉米粒、豌豆、香菇丁、火腿碎、雞蛋做成炒飯 ……
總之，簡單概括，就是記住這三點： 在肉和菜都吃不掉的情況下，多剩點肉； 剩菜要提前分裝，早點放冰箱冷卻；下次吃之前一定要徹底加熱。
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