典型病例：69歲的王大媽，「三高」病史20年了，她日常飲食都以素食為主，尤其是近幾年，她一日三餐都是素食，徹底與肉食「絕緣」了。可是問題來了，她經常感到渾身乏力、頭暈、眼花，而且「三高」也越來越難控制了。無奈之下她來到醫院就診。檢查發現，她的高血壓、高血脂、高血糖不但沒降下來，而且糖、脂代謝已完全紊亂，出現嚴重營養不良。這一切都是常年吃素惹的禍。
在我國，隨著生活水準的不斷提高，患有高血壓、高血脂、高血糖的「三高」人群越來越多，尤其是中老年「三高」人群十分龐大。這種「富貴病」如果長期得不到有效控制，會引發心腦血管等多種疾病的發生風險，影響生活質量。所以，在與「三高」的「戰鬥」中，近些年素食主義不斷興起，越來越多的「三高」患者與肉食決裂，堅持長期吃素，都認為吃素會降血壓、降血脂、降血糖。
對此，火箭軍特色醫學中心內分泌風濕科主任李全民教授說，這種說法是不科學、不正確的，更是不利於身體健康的，完全是一種認識上的誤區。因為長期吃素食容易引起體內缺乏B族維生素，而B族維生素有參與調節糖、脂代謝，使其轉化為熱量而消耗的功效。而且維生素B1、B2、B6等在蛋、奶、魚、肉中含量豐富，若體內缺乏B族維生素，反而會影響糖、脂代謝，影響能量消耗，嚴重者還可能會導致動脈硬化。此外，長期吃素會造成體內缺乏蛋白質、鐵、鋅等營養元素，從而導致營養失衡等各種身體異常現象。
對於「三高」患者來說，醫生都會建議清淡飲食。因此很多「三高」患者就錯誤地認為清淡就是吃素，魚、肉、蛋、奶一口都不吃。但是，清淡飲食與吃素是不能畫等號的，控制血壓、血脂、血糖等慢性病的飲食標準是少油、少鹽、少糖，並不是完全吃素就能解決的，因為食品中油、鹽、糖與「三高」的關係十分密切。
李全民教授表示，常年吃素，未必就不會得「三高」。因為大量的人群調查和實驗研究表明：蔬菜水果所提供的纖維、植物化學物、抗氧化劑和其他營養素對預防和緩解慢性病的發生大有益處。如果素菜在烹飪時放了大量油、鹽、糖、醬，如各種仿葷素菜、油炸素菜等並不能降「三高」。而且脂肪並不是只存在於肉類食物中，瓜子、芝麻、花生等素食中也含有較高的植物脂肪。所以，只在食材上選擇吃素食，對於防治「三高」的意義並不大。
有很多高血脂患者都有同樣的困惑，我平時吃得很清淡，很少吃肉類和葷菜，為什麼血脂就是降不下來呢？李教授說，這是因為膽固醇是血液中一種類似脂肪的物質，只有三分之一的膽固醇是從食物中獲取的，另外三分之二的膽固醇是由人體自身，主要是靠肝臟合成的。高血脂還與不良生活方式有關，如：久坐、吸煙、飲酒、熬夜、作息不規律、情緒不穩定都會引起血脂升高。
素食的確有益健康，但過猶不及。「葷」指肉類，是優質蛋白質的來源，也是B族維生素的來源。那麼，防治「三高」，如何吃素才更健康、更科學、更合理呢？李全民教授給出四點建議：
1.堅持少油、少鹽、少糖的飲食原則不動搖，菜肴是否清淡健康，烹飪方法是關鍵。飲食搭配要合理、烹調要少油少鹽。優質植物油或橄欖油每天攝入量為25-30克，鹽每天攝入量為5克，糖每天攝入量在20克以內。
2.要攝入足夠的蛋白質，蛋奶素和魚素要合理搭配，吃素的同時要攝入更多的黃豆、豆腐、豆乾等豆製品，以及各種穀物雜糧，這樣才能提高蛋白質的吸收率。每天吃一個煮雞蛋和一杯脫脂牛奶，因為蛋奶可以用來補充蛋白質、微量元素等，不用擔心膽固醇升高，蛋素和蛋奶素者可多攝入一些。
3.蔬菜要吃夠、水果要適量。每天吃1斤左右的新鮮蔬菜，而且要多吃深色蔬菜，如油菜、菠菜、生菜、空心菜、西蘭花等。水果有助於保證維生素和微量元素的攝入，但要注意糖分問題。推薦的水果有橙子、火龍果、奇異果、柚子等，每天只能吃1-2個，水果總攝入量約200~300克就夠了。
4.可以食用一些魚肉、蝦肉、雞胸肉，因為這三種都屬於高蛋白、低脂肪肉類，很適合「三高」人群食用。魚肉和蝦肉中所含的脂肪酸屬於對人體有益的不飽和脂肪酸，可以起到調節血脂的作用，防止動脈硬化。建議2-3天吃一次魚肉或蝦肉，每次攝入100-150g左右。雞胸肉所含的脂肪和卡路裡明顯低於其他部位，而且蛋白質含量高、肌纖維短，極易被人體吸收，建議每次吃50-100g即可。還可食用適量的瘦肉，因為紅肉中含有豐富的血紅素鐵，也是人體補血必備的，建議每周食用1-2次，每次攝入50g左右。
文/莫鵬(火箭軍特色醫學中心)
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