較真：虹鱒別再冒充三文魚了，感染了寄生蟲算誰的！

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較真要點（趕時間？只看要點就夠了！）：

1、近日，「中國市場上三分之一的三文魚都來自青藏高原」的新聞刷了屏。「青藏高原的三文魚」，其實是指淡水虹鱒魚，不能直接生吃；而我們常說的三文魚，特指生長在海水中的「大西洋鮭魚」，經過深度冷凍後可以生吃，這兩者不能混淆。

2、為什麼不能把虹鱒魚稱為「三文魚」？因為會帶來食品安全隱患。虹鱒魚一直生活在淡水中，淡水裡的寄生蟲種類和數量都會更多，不能生吃。而當人們聽到「三文魚」這個名字，會想當然地認為可以生吃。

3、經過規範深度冷凍的海魚，生食的風險相對來說更小。

4、對消費者來說，沒有可靠的方法去分辨切開之後的三文魚和虹鱒魚，這一點連專業人士也做不到。

5、其實虹鱒魚也是很好的魚。雖然它更容易感染寄生蟲，但寄生蟲並不耐熱，只要徹底做熟，也就可以放心吃了。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

說起三文魚，人們總是會想到「海邊」和「三文魚刺身」，而近期一條「中國三分之一的三文魚來自於青藏高原」的新聞刷了屏。許多專業人士紛紛指出這些來自青藏高原的是「虹鱒魚」，而不是「三文魚」，而許多商家則回應「三文魚是一個商品名稱，虹鱒魚可以叫做淡水三文魚」。

在食品中，商品名跟生物學名稱不一致的情況並不少見。不過這裡要強調的是：有的情況沒有必要糾結商品名稱和生物學名稱的差別。但在三文魚的問題上，不應該允許這種混淆——因為這涉及到食品安全問題！

大西洋鮭魚

中文裡的三文魚，特指大西洋鮭魚

三文魚不是生物學名稱，它是英文Salmon的音譯。最初翻譯的時候，就是特指大西洋鮭魚。

而在英文中，太平洋鮭屬的許多品種也叫做Salmon，只是加上一個產地以示區別。所以「三文魚」並不完全等同於英文裡的Salmon。

虹鱒魚

「青藏高原的三文魚」則是淡水虹鱒魚

虹鱒魚也是太平洋鮭屬中的一種魚類。這些品種多數是在低溫淡水中生長的，所以能夠在青藏高原等內陸地區養殖。

因為外形跟三文魚很相似，生物學上也算近親，所以被商家稱之為「淡水三文魚」「冷水三文魚」，有的甚至省略前綴直接稱之為「三文魚」。

為什麼不應該把虹鱒魚叫做「三文魚」？

在食品中，確實有許多約定俗稱的名稱跟生物學分類不一致的情況。如果從商品命名的角度抬杠，既然別的太平洋鮭可以叫做「XX Salmon」，為什麼就不允許虹鱒魚叫做「淡水三文魚」呢？

商品名稱的確不需要像生物學分類那樣嚴謹，尤其是在「約定俗成」的情況下。但是，可以接受這種命名的前提是不誤導消費者，尤其是這種誤導還可能影響食品安全健康。

三文魚是洄遊魚類，通常作為刺身原料的三文魚是在海裡捕撈的。相對於淡水，海水裡的寄生蟲要少一些，一般是異尖線蟲和裂頭絛蟲。這些寄生蟲不耐低溫，經過深度冷凍會被凍死。所以，海洋捕撈的三文魚經過規範的深度冷凍，就可以放心生吃。

也有養殖的三文魚，通常來說，養殖水產對於水質有更好的掌控，寄生蟲、病菌感染的風險都會更小一些。

而虹鱒魚一直生活在淡水中。淡水裡的寄生蟲種類和數量都會更多，比如闊節裂頭絛蟲、肺吸蟲、肝吸蟲、顎口線蟲等等。生吃虹鱒魚或者其他的淡水魚蝦，就有相當大的風險感染這些寄生蟲。

當人們聽到「三文魚」這個名字，會想當然地認為可以生吃。在商品行銷中，「淡水三文魚」「冷水三文魚」往往以「新鮮」「現殺」作為賣點，給消費者造成「更好吃」「更安全」的誤導。

當一種商品命名可能會導致食品安全和健康方面的隱患，就不該被允許。

冷凍的虹鱒魚可以生吃嗎？

搞明白了三文魚和虹鱒魚的區別，有許多讀者會問：既然三文魚是因為凍死了寄生蟲才能生吃的，那麼虹鱒魚經過冷凍，是不是也就可以生吃呢？這個問題需要考慮三點：

首先，三文魚「凍死寄生蟲」的操作並不是簡單地放在冰箱裡凍上，而是有著規範流程的「深度冷凍」。美國FDA規定了三種可選的「深度冷凍」流程，分別是：1、 -20 C 以下的環境中凍7天；2、-35 C的環境中凍硬然後接著凍15個小時；3、-35 C的環境中凍硬然後在-20 C以下的環境中凍24小時。而歐盟的要求則是：把魚凍到中心部位的溫度在-20 C 以下，然後繼續凍24小時。這些冷凍要求，大家通常不會去做，用通常的家用冰箱實現起來也並不容易。

其次，美國和歐盟規定的這些冷凍流程是針對海產品中的寄生蟲的。也就是說，經過這樣的冷凍處理，可以充分殺死海產品裡的寄生蟲。而對於淡水水產中的寄生蟲，這樣的冷凍是否也能夠充分殺死，還很難說。

第三，商家把虹鱒魚叫做「三文魚」進行銷售，經常是以「鮮活」「現殺」作為賣點，不會進行冷凍處理。

在生吃魚蝦的時候，人們通常會蘸料，比如吃三文魚刺身時蘸醬油、醋和芥末等，還有一些情況是用酒「醉」一會兒。這些東西雖然對寄生蟲有一定的影響，但蘸著吃的量和時間，是不足以殺死寄生蟲的。

如何區分三文魚和虹鱒魚？

三文魚刺身對於許多人有巨大的吸引力，人們也就很關心「如何分辨三文魚和虹鱒魚」。

從理論上說，虹鱒魚跟三文魚存在不同，專業人士和經驗豐富的從業者能夠分辨出來。但對於大多數的普通消費者，希望基於一些簡單的描述去分辨是不現實的。尤其是切開之後的虹鱒魚，連專業人士分辨起來都不容易。

對於普通消費者，如果真的想要吃三文魚刺身，現實可行的途徑還是通過可靠的管道購買，或者去上等規範的餐廳。

虹鱒魚也是很好的魚，熟吃就好

人們之所以喜歡三文魚刺身，是因為它特別的風味和口感。

從營養價值的角度說，虹鱒魚跟三文魚並沒有值得糾結的差別。虹鱒魚雖然更容易感染寄生蟲，寄生蟲並不耐熱，只要徹底做熟，也就可以放心食用了。

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