山西以“吃醋”聞名全國，但令人費解的是，在經營食醋這門生意上，山西老陳醋卻被以江蘇恆順為代表的鎮江醋遠遠甩在身後。
關於山西人愛吃醋，散文家汪曾祺曾有段描述：“在其他地方，醋是用來蘸的——小籠蘸點醋，而山西人是用喝的——飯前喝完醋”。更有甚者，坊間還傳言說，昔日閻錫山統領的晉軍在打仗時，都是一手拿槍一手拎著醋葫蘆，打幾槍就要灌一口醋。與此同時，關於山西人“醋泡米飯”“老陳醋兌雪碧”的傳聞也不絕於耳。
時間財經春節期間走訪了解到，上述傳言多少有誇大的成分，但一日三餐少不了醋的當地人確實不少。太原居民吳明（化名）告訴時間財經，他小時候去小賣部打醋，打一瓶路上喝掉了半瓶，回家後母親以為店主沒有把醋打滿，讓他去店裡接著打，因此鬧出不少笑話。
山西老陳醋是中國四大名醋之一，至今已有三千余年歷史。2000年後，水塔、紫林、東湖、寧化府等老陳醋品牌逐漸脫穎而出，開始佔據部分北方市場。但與醋製品龍頭江蘇恆順比，不論在產能還是銷售方面，均有不小差距。2016年，恆順醋製品年產能達到30萬噸，大約相當於前述四家山西醋企的年產量之和。
更尷尬的是，儘管頂著“醋業大省”的名頭，山西至今沒有一家醋製品上市企業。紫林醋業曾於2016年謀劃在A股上市，排隊近兩年後，卻在上會前被取消審核。另一家醋企水塔醋業從2015年底開始IPO輔導，至今仍未有進一步消息。
中國食品產業分析師朱丹蓬告訴時間財經，山西醋企大多是小富即安心態，隻做省內和周邊區域市場，沒有全國擴張、銳意進取的精神。雖然紫林、水塔也在積極謀劃上市，但一直不成功，監管部門也看到他們在生產規模、品牌經營及上市後的計劃等方面沒有達到標準。
強敵環伺
食醋是中國居民烹飪中一類必不可少的調味品。由於釀造工藝簡單、行業壁壘低，整個食醋行業高度分散，呈現出極強的地域性。
廣為人知的“中國四大名醋”分別為：鎮江香醋、山西老陳醋、閬中保寧醋及福建永春醋。這四大品牌目前仍雄踞一方，牢牢佔據當地市場。與此同時，部分區域性品牌，如北京龍門、天津獨流、青島燈塔等亦各霸一方。
雖然全國各地居民普遍實用食醋，不同地區對口味要求又有不同。大體而言，北方地區主要消費山西老陳醋，與此相對，華東及南方部分地區則是鎮江香醋的主戰場。
中國調味品協會統計數據顯示，2017年中國調味品百強企業食醋總產量為154.2萬噸，食醋銷售收入為58.4億元。江蘇恆順、紫林醋業和水塔醋業分列2017年全國食醋產量前三位，江蘇恆順、水塔醋業和海天味業分列食醋銷售收入的前三位。
恆順醋業是國內目前最大的製醋企業，也是鎮江香醋的代表企業，於2001年登錄上交所。財報顯示，2017年影響公司業績的主要品類有：黑醋類銷售8.43億元、白醋類銷售1.44億元。儘管如此，恆順醋類產品在整個市場中的份額僅為4%，而前四大食醋企業在全國市場佔比只有約14%。
與此同時，以海天味業為代表的調味品企業近些年借助亦試水食醋市場，在未來一段時間裡必對現有的食醋企業造成衝擊。
東興證券分析認為，在行業總量增長較平穩的情況下，大企業擁有明顯的規模優勢，在生產技術、成本控制、品牌溢價及行銷投入方面，具有小企業不能超越的優勢。長期來看，大品牌將會擠佔小品牌的市場份額，恆順作為醋業龍頭，市佔率將逐步提升。
朱丹蓬告訴時間財經，在調味品行業裡面，食醋整體佔比較低，而且具有極強的地域性。食醋要出現全國性品牌需要一個過程，就目前餐飲結構來看，還沒有到這個節點。醋跟醬油、食鹽相比，不是必需品。對消費者來說，我吃也行，不吃也行。
上市是出路？
前有恆順、後有海天，山西醋企突圍堪稱“困難重重”。
紫林醋業和水塔醋業是山西老陳醋的代表，均地處有著“中國醋都”之稱的山西省清徐縣。2016年，紫林醋業食醋系列產品總量為14.74萬噸，在公司營收中的佔比為96.77%，仍是公司主要的收入和利潤來源。
根據招股書，紫林醋業2014至2016年營收分別為2.86億元、3.31億元、4.09億元，淨利潤分別為1912.87萬元、4956.46萬元、6131.14萬元。與此同時，公司食醋產品實現的營收分別約為2.82億元、3.19億元、3.95億元，佔主營業務收入的比例分別約為98.58%、96.74%、96.77%。
值得一提的是，2014至2016年紫林醋業食醋產品的毛利率分別為34.36%、37.82%和38.75%，同期行業其他上市公司毛利率平均值分別為43.73%、45.61%和50.64%。偏低的毛利率，襯托出公司較低的盈利能力，上市後能否保有持續競爭優勢依然存疑。
此外，紫林醋業曾在2016年6月、2017年12月兩次遞交招股說明書。新京報對比後發現，公司同一時期的員工人數、各銷售管道收入、原材料採購價格等多項數據在兩份招股書中均存在不一致的情況。兩份招股書數據“打架”，公司在財務管理上亦存在部分問題。
好消息是，據中國調味品協會統計，目前食醋行業作坊式小企業佔比高達70%，即使行業龍頭恆順醋業2017年市場佔有率也僅有不到5%的市佔率，與醬油行業海天味業15%至20%的市場份額來看，未來仍有很大提升空間。
紫林醋業能從中再分一杯羹嗎？最新消息顯示，中德證券作為紫林醋業的輔導機構，已於2018年11月向山西監管局辦理輔導備案手續。輔導工作結束後，紫林醋業將再度衝擊IPO。
朱丹蓬表示，對山西醋企來說，現階段完成上市很重要。只有上市成功，才有動力進軍全國市場。就毛利率來說，山西醋要明顯低於鎮江醋，這是因為他們在定價時就沒有想過全國化運營。他們覺得賺個5%、8%就夠了，還是小富即安的心態作祟。（台灣時間財經 胡飛）
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