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說到山西，有兩個無法越過的代名詞
那就是「煤老闆、愛吃醋」
自古山西多產煤，煤礦遍地可見
但是無論再怎麽富有的煤老闆
只要是山西人，就逃不過一碗正宗的老陳醋
山西人有多愛吃醋？
汪曾祺有一段描繪：
山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之後，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰坐的客人直瞪眼。
在其他地方
醋是用來蘸的「小籠蘸點醋」
而山西人是用喝的
「飯前喝碗醋」
兩字之差，可見山西人對醋的執迷
民國軍閥山西人閻錫山
被冠以外號「閻老醯兒」也就不以為異了
/閻老醯兒掠影/
在探究山西人愛吃醋之前
我們可以回顧一下
醋這個調味品的歷史變遷
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/醋的歷史/
「醋」字由代表酒的酉加上時間的昔組成
意為陳年舊酒經過發酵便成了「醋」
傳說酒聖夏王杜康之子陰差陽錯
將陳酒放了廿一天（二十一）便成了「醋」
因此造了「醋」字（「廿一日」加一「酉」）
當然這只是一個傳說，從小篆來看
「醋」與二十一無關，但也表現了中華食醋歷史的久遠
許慎在《說文》當中解釋說
「醋，客酌主人也。從酉，昔聲」
早在先秦古籍中
酸醋稱為「酢」（zuo）或「醯」（xi）
《說文解字》記載「醯，酸也」
西周史籍《周禮》有關於酸醋的最早記載
「醯人掌醯物」以及「醯人，奄二人、女醯二十人、奚四十人」
醯人的人員設定已經和負責食鹽的「鹽人」一致
可見在西周時期醋在宮廷中已經開始流行，而且地位頗重
但那時候的酸醋還僅在宮廷貴族中慢慢地流行
尚未在民間傳開，直到一次考古發現
顛覆了人們對製醋工藝認知
1972年，考古工作者在甘肅新城戈壁灘上
發掘了一批魏晉壁畫墓，這批壁畫沒有貴族墓中
普遍出現的祥雲瑞獸圖案
而更多地展現了邊塞百姓的生活場景
/現代人民生活場景/
新城墓出土的壁畫中
最著名的莫過於中國郵政的形象大使《驛使圖》
但是在它不遠處有一幅另類壁畫吸引著考古專家眼球
畫面上有一長條案子，案上放3個陶罐
案下有兩個盆，陶罐上有流孔
有液體從罐中流出，注於案下的盆中
陪葬品中也都出現了相應的實物罐器
/中國郵政儲蓄的代言人/
這具體是什麽工藝，起初學者沒有頭緒
直到在《齊民要術》中他們找到答案
北朝賈思勰在這本書中
詳細記載著23種最早的製醋工藝記載
其中「粟米、曲作酢法」與「秫米酢法」
都有「接取清別甕貯之」的描述
這裡的「接」是挹出液體的意思
和壁畫描繪的場景一致
同時，圖中的濾醋方法至今在偏遠地區仍在使用
基本可以斷定這幅壁畫是最早出土的製醋工藝壁畫
並命名為《濾醋圖》
/土法濾醋/
《濾醋圖》的出土
最真實地再現了古代釀醋場面
也證明了隨著釀醋技藝的不斷提升
早在魏晉時期，酸醋已經飛入尋常百姓家
給平民帶來一種全新的酸味刺激
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/一方水土一方醋/
不過即使同為醋
各地的醋還有很多不一樣
在工藝、做法、使用方法和口味上大相徑庭
比如山西人愛吃的老陳醋
就和南方的鎮江香醋截然不同
後者黑色淺略並且呈透明狀
和醬油放在一起就能看到明顯不同
而老陳醋色澤黑紫，不透明和醬油無異
不去聞聞是無法區別的
/很陳的樣子/
口味也有很大差異
老陳醋如北方漢子一樣直爽粗獷
它的酸味醇厚濃烈直衝味蕾，山東老醋海蜇
酸辣海參這些北方菜都愛用老陳醋增色提酸
鎮江的香醋卻是香、鮮、甜，酸味緩緩在口中回味
加配蘇浙淮揚菜系杭幫西湖醋魚、本幫糖醋小排
就再默契不過
/作為山西運城老鄉
喝醋一定可以止痛/
兩者之所以存在差異
根本原因就是原料的不同
四大名醋東南西北各鎮一方
但從分類看可以分為兩類
山西老陳醋和四川保寧醋原料以雜糧為主
如高粱、麩皮、小麥等
而鎮江香醋和永春老醋，是以糯米為原料
山西和鎮江所處的不同的地理位置
必然導致了不同的地產原料
/老陳醋的原料是各種雜糧/
從山西的地形可以看到
山西東側緊依太行山脈
受到太平洋季風影響很少，常年乾旱少雨
全境隻適合耐旱作物
全省以山地丘陵為主
只有中間汾河形成了狹長的河谷盆地
才能大面積種植小麥等主食
地處黃土高原東側，黃土層較為鬆軟
厚度大約在5-15米，深根系的植物才能更好地適應
/正所謂表裡山河/
因此，山西在這個特殊環境下
選擇了以高粱小米為主的小雜糧作為長期的主要生產作物
素有「小雜糧王國」的支撐
以高粱為例，它地形適應性較高
因種植面積需求小，尤其適合山地種植
抗旱能力強；抗鹽鹼抗脊薄，是典型深根植物
在旱地，高粱是極為重要、高產、穩產的糧食作物
/兩片丘陵之間的農田
（山西長治附近）/
而種植的歷史來看
山西的高粱種植業淵源流長
高粱古稱秫米
20世紀30年代
在山西省萬榮縣荊村的新石器時代遺址中
曾發現過碳化高粱
至今約有5000年歷史
古代山西高粱的應用
前文已經提到《齊民要術》就有「秫米酢法」的記載
《雍正山西通志》也有過一段描述：
「高粱，無殼者米硬可為粥，有殼者米軟可為酒醋」
可見古代高粱有口糧和釀造兩大重要的作用……
於是在生產高粱的山西
多餘的高粱就成為製醋的最佳原料
賈思勰就列出「秫米神酢法」「秫米醋法」等製醋方法
在古代自給自足的封閉社會
一個地區的飲食習慣絕大部分取決於當地的物產資源
當山西盛產高粱等釀醋原料
伴隨著釀醋技術發展
必然潛移默化地影響著當地人的口味
/來來來，幹了這碗/
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/晉商與鹼/
山西不是平白無故嗜醋的
山西的另外兩個關鍵詞：面食、晉商
也一起推動了山西人對醋的偏愛
山西愛吃麵。在山西的嚴酷地理環境中
雜糧是這裡的核心口糧
因此這裡慢慢演變出千變萬化的各類雜糧面食點心
小當家裡的搞笑擔當鋼棍謝司機
是當時特級面點師，但是更重要的
他是個地地道道的山西人
/現在還是滿腦子的哈哈哈哈哈/
山西的面食有花樣多、原料雜兩大特點
由於山西盛產各種小雜糧，從面的花樣看
有長條的刀削，短條的揪片，圓圓的栲栳，扁扁的面魚
從面的原料看，餄餎是豌豆拉的
貓耳是蕎麥揉的，窩窩是玉米捏的
他們在山西統稱為「面」
但在山西連續一周頓頓吃麵
卻可以保證沒有一頓重複的面
/依次為栲栳、面魚
揪片、刀削面/
而在不斷發明新式面食時
為了更好地完善口感
食用鹼越來越多地運用到面食的製作中
有了鹼的參與，面條會更加勁道
更好地做成不同花樣滿足人的口感
但把鹼加到面裡的做法的歷史不過幾百年
在現代化工發展前，中國的鹼都是以天然形式保存和使用
即使是在清朝乾隆年前
中國用的最多的也還是柴草燒成的灰
俗稱為草木灰——
主要成分碳酸鉀（K2CO3）是強鹼弱酸鹽溶於水成鹼性
是古代難得的天然鹼
這種鹼更多作為天然鉀肥使用
尚未普遍用於面食
所以那時候的面食沒有加鹼的傳統
都是用老面發酵，非常酸澀，不夠勁道捏塑性不佳
/這是加了草木灰的粽子
據說會更好吃
但還是算了吧/
直到清朝，人們在伊克昭盟（現鄂爾多斯）
發現一個巨大的天然鹼湖
同時在蒙古草原發現眾多鹼淖
得以彌補中原地區缺鹼的情況
清代蒙古和中原交易視窗集中在張家口
而那時候的張家口是晉商的勢力範圍
敏銳的晉商發現了這巨大商機
其中祁縣喬家大院的喬氏一脈幾乎壟斷了張家口鹼市
/如今在陝西的紅鹼淖/
從此一車車塊鹼
發往北京、天津以及晉商的老家山西
這些能夠食用的「口鹼」能夠保證數量
而且離山西運輸距離較近
同時相比於草木灰更加乾淨
引進山西後，逐步使用範圍擴大
山西人愛吃麵的特性，讓口鹼很快地用於面鹼的運用
更好地豐富了山西面食文化
/很驚悚的樣子/
但是吃多了鹼面口感太澀
這時候加以老陳醋的混合，口味才能中和
醋便普遍受到山西人民的接受喜歡
可以說，是晉商讓鹼融入到山西人的面裡
也正是這口鹼，讓山西人愛上了醋
鹼，晉商，面，還有醋
一起構成了屬於三晉大地的醇厚記憶
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