清明螺 抵隻鵝

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俗話說：「清明螺，抵隻鵝」。清明前後正是食螺的大好時節。

田螺，又叫螺螄、黃螺、田贏，是一種棲息在湖泊、池塘、水田、河溝和小溪中的腹足綱動物，在我國南方和北方各地均產。其殼略呈圓錐形，殼面光滑渾圓、螺掩寬大，肉質嫩膩甘美，食起來特別清甜爽脆，而且極易吮吸離殼，一經烹煮，其味鮮美無比。是堪與法國蝸牛平分秋色的美食，因而贏得古往今來不少美食家的讚譽。

田螺是水鄉最易得的「葷菜」，隨便在水田河邊都能摸到一把，得來全不費工夫。只要加點食鹽、辣椒、醬油，一煮即成，無論是下飯或飲酒都是一碗好菜。

田螺之所以被稱為美食，不僅僅是因其肉質鮮美細嫩、味香可口，而是在於其肉質含有豐富的營養價值。

據營養學家研究分析，田螺肉的蛋白質含量比牛肉高，並含有人體必需的8種氨基酸；田螺肉中的脂肪含量僅有1.2克，遠遠低於瘦豬肉及牛肉的含量；田螺肉中還含有豐富的鈣質，每百克螺肉中含鈣高達254毫克，約為黃豆的3.7倍，雞肉的12倍，牛肉的194倍，豬肉的226倍。因此，田螺是中老年人飲食補鈣中一種不可多得的佳品。

國人食螺歷史悠久。

1984年廣西桂林在甄皮岩洞穴人類遺址中，就發現有不少螺化石，而且頂端都已被敲打成洞，說明我們的祖先早已有食用田螺的經歷。

唐代大詩人李白在清明節後食過田螺後，對其肉質鮮美讚不絕口，曾寫下「白玉盤中一青螺」的讚美詩句。

清代詩人董偉業在一年清明時，於揚州食過糟田螺後詩興大發，便寫下了《揚州竹枝詞》詩句：「清明時節氣清和，濫賤刀魚入市多，最是酒杯禁不得，菜花氣象賣田螺。」

各地食用保鮮田螺的烹調特色與食法不同。

蘇州水渠遍地，是田螺棲息的好地方。蘇州人嗜螺成癖，清明前後，每天必食，蘇州人有句口頭禪：「蹄胖（豬蹄）篤篤，螺螄縮縮」。將田螺與豬蹄胖相提並論，可見其愛螺之深。

無錫的「田螺塞肉」是清明時的節令名菜，它是將螺肉挑出，除去腮、胃、腸，然後洗凈，和五花肉一起剁成肉茸，加入薑末、細鹽、黃酒等拌成肉餡後，逐個塞入螺殼裡，入籠蒸熟後，取殼挖出肉球拌以佐料食之，其味鮮美無比。

上海人食螺的方法與蘇州、無錫人基本相似，只是油水要重一些。上海人喜歡吃「糟田螺」，是海派「名餚」。烹調時將剪去螺尾的田螺放進鍋裡，置在旺火上，倒入豬油燒熱，放入糟滷汁、薑末、蒜末炒出香味，再加熱水、白糖、醬油、味精燒開，燜炒10分鐘左右，即可出鍋。吃時用牙籤將螺肉剔出，淋上麻油，香味濃鬱，鮮嫩可口。

廣東人更是將吃螺視為一種時尚。清明前後，在市場上選購一些個體較大的田螺，洗凈、剪尾、剔出肉。烹製時，加入鹽、油、醬、醋、糖、薑、蒜等佐料，還要加些新鮮紫蘇葉。成菜入口肉質滑嫩，鹹中帶甜，鮮而不腥，余香滿口。

此外，還有重慶的「麻辣田螺」，長沙的「辣味田螺」，桂林的「薄荷釀田螺」，南寧的「湯汁田螺」，杭州的「燜炒田螺」，蕪湖的「芙蓉炒田螺」（又名「雪裡嵌銀」），安慶的「辣味螺獅」，「燜炒田螺」，等，都是有名的地方小吃，深博食客稱讚。

田螺因肉鮮味美，不僅受到國人的喜愛，連「老外」也視為佳肴。法國人就將田螺與蝸牛同樣列為席上名饌。在巴黎幾家華人餐館，都把田螺作為東方名菜，成為非常搶手的佳肴，每天都是賓客滿座，就餐者有華人也有法國朋友，食後無不交口稱讚。

◆◆ 附：烹調田螺的小竅門

田螺肉鮮嫩可口，風味獨特，素有「盤中明珠」之譽，它們烹調方法比較簡單，無論是在家庭還是酒樓和小吃攤，在烹調時，均離不開蒜頭、辣椒、豆豉，不過要把田螺炒的美味可口，還是有點小竅門的。

• 首先將田螺放在清水盆裡，滴入幾滴香油，養2~3天，每天要換幾次清水，以便讓它吐出體內的泥沙和糞便。然後撈出田螺，用刷子將其外殼的汙泥刷凈，剪去螺尾和螺掩。這樣，不僅有利於在食時容易吸出螺肉，更重要的是在烹調時，能將調味佐料滲透進每個螺肉之中。
  

• 在炒田螺時，要先把洗凈的田螺放入鍋中猛炒片刻，然後連汁盛起，加入生油起鍋，爆香蒜頭、豆豉，再將田螺倒入，猛火炒熟。再放入適量的細鹽、味精、八角、香菜、白糖等佐料，喜吃辣的可加點辣椒，配以少許紫蘇葉，不但味道更佳，而且還有抗寒和殺菌作用。經過這樣的烹調炮製，便成鮮香四溢、嫩滑爽脆、清甜味美的席上佳肴了。

• 田螺除炒食外，還能製成「糟田螺」「田螺塞肉」和「煲田螺粥」等，這些菜肴色彩誘人，味道鮮美，別具一番風味，令人回味無窮。

編輯/李玉華

摘自/《家庭醫學》雜誌

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