清熱潤肺，粵式靚湯——金銀菜南北杏豬肺湯

作者：廣東省藥學會 廣州市中醫醫院 郭冠恆

引言：與北方相比，廣州的秋天並不是十分明顯，沒有落葉，花也照樣盛開著。唯一相似的地方可能就是乾燥的氣象，皮膚乾燥、咽癢咳嗽的人比比皆是。還記得小時候，一到秋天，奶奶就會煲金銀菜南北杏豬肺湯給全家人喝，每當喝完這款湯水，喉嚨的乾癢感也會有所緩解，那清甜的滋味仍記憶猶新。

杏仁分為南杏仁和北杏仁兩種。南杏仁甜，北杏仁苦，所以南杏仁又稱「甜杏仁」，北杏仁又叫「苦杏仁」。甜杏仁為薔薇科植物杏或山杏的部分栽培種、味甜的乾燥種子，偏於滋潤。苦杏仁為薔薇科植物山杏，夏季採收成熟果實，除去果肉及核殼，取出種子，曬乾所得，帶苦味。

分布情況

杏仁多栽培於低山地或丘陵山地。主產三北地區（華北、東北、西北），以內蒙古、吉林、遼寧、河北、山西、陝西為多。其中，河北省平泉縣為全國最大的北杏仁（苦杏仁）產地。而我國南方產的杏仁則屬於南杏仁（甜杏仁）。

功效與臨床應用

苦杏仁味苦，性微溫，有小毒，入肺、大腸經，炮製後藥用價值高，具有發散風寒、宣肺止咳、降氣平喘、潤腸通便、殺蟲解毒的功效。主治咳嗽、氣喘、胸滿痰多、血虛津枯、喉痹咽痛、腸燥便秘、蟲毒瘡瘍。

甜杏仁味甘，性平，入肺、大腸經。功效潤肺，平喘。治虛勞咳嗽、腸燥便秘。

性狀鑒別

苦杏仁呈扁心形，長1～1.9cm，寬0.8～1.5cm，厚0.5～0.8cm。表面黃棕色至深棕色，一端尖，另端鈍圓，肥厚，左右不對稱，尖端一側有短線形種臍，圓端合點處向上具多數深棕色的脈紋。種皮薄，子葉2片，乳白色，富油性。氣微，味苦。

甜杏仁呈扁心臟形，長1.6～2.1厘米，寬1.2～1.6厘米，頂端尖，基部圓，左右對稱，種脊明顯，種皮較苦杏仁為厚，淡黃棕色，自合點處分散出許多深棕色脈紋，形成縱向凹紋。斷面白色。子葉接合面常見空隙。氣微，味微甜。以顆粒均勻而大、飽滿肥厚、不髮油者為佳。

苦杏仁（北杏仁）

甜杏仁（南杏仁）

另外北杏仁比南杏仁香醇，南杏仁可以直接食用，但是味道比較淡，所以如果是做杏仁露，可以加少量北杏仁在裡面，會更香，但一日用量不宜超過10g。南杏仁外皮顏色淺，北杏仁外皮顏色深；南杏仁價格稍貴，北杏仁稍便宜。

臨床用法與用量

苦杏仁：5～10g，生品入煎劑後下。 內服不宜過量，以免中毒。

南杏仁：內服：煎湯，10～15g；或入丸劑。外用：搗敷。

苦杏仁一日用量不宜超過10g，如果是脾胃虛寒的朋友，盡量少吃或不吃。因為北杏仁有小毒，所以要切記這一點！為了避免出現不必要的狀況，建議孕產婦和小朋友還是不吃為好哈。

食用價值與食用方法

南杏仁營養豐富，含蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E、鈣、磷、鈉、鎂、鐵、鋅、硒等。20～25顆杏仁（約28克）可提供670～710乾焦熱量，15克脂肪（其中13克是有益於健康的脂肪）及6克蛋白質。同樣多的杏仁還可提供比其他堅果更多的鈣、鉀、鎂、維生素E、維生素B2。甜杏仁可直接食用，還可作為原料加入蛋糕、曲奇和菜肴中。很多中國有關杏仁的食譜都是用南杏仁來製作的，如杏仁露等。

苦杏仁則有苦味，多作藥用。

附：金銀菜南北杏豬肺湯做法

材料：

白菜乾50克，新鮮白菜200克，南杏仁10克，北杏仁10克，無花果3-4個（蜜棗3-4個），鮮豬肺1個(完好無破損），生薑幾片，食鹽少許。

步驟：

一、白菜乾浸泡洗凈；南北杏仁浸泡一段時間，去除外皮，打碎備用；無花果洗凈；

二、鮮豬肺的處理：

1、清洗：將大量水灌入豬肺內部。使整個豬肺完全漲起來，再擠掉，此時會擠出泡沫和血水，如此反覆多次，至整個豬肺呈白色，再劃幾刀擠清血水。切粗件，瀝乾備用。

2、大火燒熱鍋，不放油，倒入切好的豬肺，猛火爆炒，至金黃色。

三、然後將已浸泡好的白菜乾、南杏仁、北杏仁、無花果放到湯鍋加水，先用武火煮，水開後加生薑，新鮮白菜，後用文火煲1小時，調味即可。

功效：清熱潤肺，化痰止咳。

審稿專家：廣東省藥學會 廣州市中醫醫院 鄧志軍/李麗明 、武漢市中西醫結合醫院 張耕

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