蘇州人吃魚：“三白”為上

中國漁業協會漁文化分會 寧波漁文化促進會

太湖銀魚

太湖白蝦

蘇州人嗜魚成習，且講究時節，過則少人問津，民間一直流傳一首關於節令與魚的謠諺，其雲：正月塘鯉魚，二月鱖魚，三月甲魚，四月月鰣魚， 五月

太湖翹嘴白魚

白魚，六月鯿魚，七月鰻魚，八月鲃魚，九月鯽魚，十月草魚，十一月鰱魚，十二月青魚。

蘇州人講究按照四季所產魚最佳時節來吃，初春桃花盛開，塘鯉魚、鱖魚應候而出，最肥美，菜花開時甲魚，稱“菜花甲魚”，過此時節，炎夏的甲魚所謂“蚊子甲魚”，肉質松老，無人問津了。

蘇州民間立夏時要見“三新”，其中就有黃魚、海螄、鰣魚組成的“河三鮮”，小暑時則要吃黃鱔才大補，說是“小暑黃鱔賽人參”。

蘇州人初夏嗜吃黃魚，清沈朝初《憶江南》詞雲：“蘇州好，夏日食冰鮮，石首帶黃荷葉裹，鰣魚似雪柳條穿，到處接鮮船。”

黃魚名石首魚，腦有骨如小石，魚在海中乘五月間海潮而來，為吳中五月裡的時令菜肴，有時天熱黃魚已有臭味，有“忍臭吃石首”之諺，

舊時城中居民必買黃魚以薦先應節之需，諺雲：“桅子花開石首來，篋中絮被舞三台。”言嗜食此魚者，典當冬衣冬被買魚烹食。

唐·陸廣微《吳地記》載：“闔閭入海逐東夷，見海中金色逼海而來，所司撈其魚，食之甚美，三軍作戰勇敢，東夷降吳納款，王因魚味美，遂於美下著魚為鯗字。”

宋蘇州先賢范成大《田園雜興》雲：“海雨江風浪作堆，時新魚菜逐春回，荻芽抽筍河豚上，桅子花開石首來。”

吳俗食黃魚或煎或湯，亦有以蓴菜與黃魚同煮為羹者。說到蘇州人吃黃魚，尢侗詩雲：“杜陵頓頓食黃魚，今日蘇州話不虛。門客不須彈鋏歎，百錢足買十斤餘。”

那個時候黃魚的價格遠不如今天這樣貴的，但黃魚是海魚，要出海才能得到，如果國家實行海禁，則漁民出海不得，老饕們只能翹首以望戰事快平。

海禁早開了，紀事見汪琬《有客言黃魚事紀之》詩雲：三吳五月炎蒸初，楝樹著雨花扶疏。此時黃魚最稱美，風味絕勝長橋鱸。憶昔東南全盛餘，海舶銜尾張網罛。公然滿載返吳市，市中雜遝喧擔夫。柳條貫腮冰貯腹，數尾僅直千青蚨。豪門膳宰善烹治，劑以酰醬筆筍蔬。芳蘚頓覺溢幾案，主賓下箸爭歡呼。須臾飽食共摩腹，餘羹猶飫長須奴。自從洲島阻兵燹，鯨鯢竄逸稽天誅。詔書尺一禁杭海，漁師安敢帆揚蒲。蛤蜊海母尚難致，況望此魚供客需。黃金為鱗白玉質，中裡膏液尤推腴。老饕雖患食指動，畏觸禁令生佗虞。吳儂日夕歎且籲，有司束濕嚴錙鐵。何當小醜就拘執，舳艫往返如通衢。舶趠風中販鮮至，此魚復得登庖廚。吾儕口腹詎足挍，但願海晏波濤除。廟堂日竢羽書捷，戈船諸將今何如！（《堯峰文鈔》卷四十一）

蘇州民間夏則喜食鯗魚，所謂鯗魚即鰳魚，主產於我國沿海，如黃海、東海等，北方習慣稱之為“膾魚”、“白鱗魚”。

魚身一般長約40厘米左右，銀白色、體側扁，以食魚類和無脊椎動物為主。

鰣魚，屬洄遊魚類，每年在海中育肥後，溯江而上，生育產子，最先進入蘇州境內江面，產卵前的鰣魚和產卵後的一樣，其肉質正是最為鮮美之時，故民間素有“來時鰣，去時鰳。”之說。

浙江人也善製魚鯗，但是鹽用的厲害，是一種凌厲的鹹，廣東福建一帶的製鯗是海裡撈起船上風乾的鰳魚，製作的味道也不一樣。

只有蘇州人糅合了蘇式烹魚和蘇式蜜餞的製作技藝，製成鯗魚成為膾炙人口的夏令美食，也唯有蘇州的蝦子鯗魚有如此委婉悠長的滋味，集中了香、鮮、鹹、甜、脆、酥的多層味道。

蘇州過去富貴之家夏季喝粥的佐菜之一就是蝦子鯗魚，鯗魚本就味鮮，再加上蝦子的加入，味道就更加鮮美了，在蘇州有名的糖食店采芝齋、葉受和都有售，蝦子鯗魚是著名的姑蘇特產之一。

農歷五、六月江南入梅時節，白魚正逢時，稍鹽醃，蔥薑少許即可，清蒸十分鐘左右便可上桌，入口肉質細嫩，肥美鮮潔。因其嘴微微上翹，蘇州民間稱之翹嘴白魚，又因白魚上市正是黃梅季節，農村正逢稻田插秧季節，分為頭蒔、二蒔、三蒔，共十五天，故白魚又稱“蒔裡白”。

吳地童謠有：“新打快船，柏木香，姐搖我去兜白相，看看太湖好風光，山歌唱得應天響。翹嘴白魚豁虎跳，閃閃銀魚拍手笑，白蝦勒了水草裡，嘰裡咕嚕窮商量。”（陸志明搜集。白相：吳語，遊玩之意。豁虎跳：吳語，跳上跳下之意）這首童謠唱的是太湖著名的“三白”——白魚、白蝦、銀魚。

銀魚，俗稱面條魚。屬於銀魚科，銀魚屬，是多種半透明魚類的統稱。太湖銀魚，歷史悠久，據《太湖備考》記載，吳越春秋時期，太湖就盛產銀魚。清代康熙年間,銀魚被列為貢品。它與梅鱭魚、白蝦並稱為“太湖三寶”,馳名中外,現在是我國主要的出口水產品。

太湖銀魚有四個品種：太湖短吻銀魚、寡齒短吻銀魚、大銀魚和雷氏銀魚。軟骨無鱗，肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富。

蘇州民間傳說銀魚是哭倒長城的孟薑女的眼淚變成的。自古有“春後銀魚霜下鱸，遠人曾到合思吳。”的詩句詠之。蘇州民間銀魚通常有銀魚炒雞蛋、銀魚炒韭菜、銀魚燒豆腐、銀魚炒雪裡蕻、蓴菜銀魚湯等菜肴。

太湖白蝦久負盛名，與銀魚、鱭魚並稱“太湖三寶”。清《太湖備考》上有“太湖白蝦甲天下，熟時色仍潔白，大抵江湖出者達二白，溪河出者小而色青……青蝦、白蝦以色名也。”的記載。白蝦殼薄、肉嫩、味鮮美，五六月間為產卵期，白蝦大都抱卵，漁民稱之為“蠶子蝦”。

這時上市的白蝦，老蘇州稱為“三蝦”，即蝦子飽滿、蝦腦充實、蝦肉鮮美，店家便有炒三蝦、三蝦面應市。

太湖邊剛起網的白蝦做的“醉蝦”最絕，蘸上調料，奇嫩異常，鮮美無比。蘇州人常做的是鹽水白蝦，蝦仁可做成蝦仁炒蛋、蝦仁羹湯、碧螺蝦仁等美食。

民間久有“死蝦泛紅”之說，但太湖白蝦卻不然，燒熟後渾身依然白色。通體透明、晶瑩如玉。到太湖邊品嚐農家菜，白蝦、白魚、銀魚成為必點的佳肴。

來源於360個人圖書館 蘇迷

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