端午節過去了，家裡的鹹鴨蛋怎麼辦？

王伯伯祖籍江蘇高郵，每年端午節前後，家鄉的親朋好友們都會寄來當地特產——鹹鴨蛋，還是雙黃的，稱其富含營養，滋補身體，並可以「避五毒」。可王伯伯有高血壓和高血脂，長期恪守低油低鹽的飲食習慣，面對鹹鴨蛋這種高油高鹽又聽說會致癌的食品，一時犯了難，到底是吃還是不吃呢？

其實，王伯伯是「誤會」鹹鴨蛋了，只要烹調與搭配合理，美味和健康是可以兼得的。

鹹鴨蛋鹽分太高？→ 控鹽控總量

根據實驗室的營養分析數據，一個常見大小的雙黃鹹鴨蛋，不論什麼生產工藝，含鹽量一般在3-5克。從含量上看，鹹鴨蛋的確屬於不折不扣的高鹽食品，但這並不妨礙我們找到健康吃法。

食鹽攝入只要做到總量控制即可，我國的《居民膳食指南》要求每人每天攝入食鹽量不超過6克。為了控制食鹽攝入量，我們可以選擇相對低鹽的鹹鴨蛋（醃製時間短一些的），也可以每天隻吃半個甚至1/4個鹹鴨蛋，同時配以更清淡的菜。只要有心安排、巧妙搭配，完全可以維持較低的鹽攝入總量。

鹹鴨蛋太油？→此油非彼油

當打開煮熟的鹹鴨蛋，看到蛋黃裡有橘紅色的油往外流出時，有些人認為流油的鹹鴨蛋品質上乘，那麼這些油到底是從哪裡來的？

新鮮鴨蛋本身約含有15%的脂肪，其中絕大部分存在於蛋黃裡。鮮鴨蛋水分多（約佔71%），脂肪和蛋白質、無機鹽等物質混合在一起，看不出蛋黃裡有很多油。但經過鹽醃以後，鹽分逐漸滲入蛋內，蛋黃中的部分水分就被迫往外滲透，於是脂肪會發生濃縮積聚。再加上鹹鴨蛋煮熟後，蛋黃內的蛋白質凝固變性，與脂肪分離，所以我們肉眼就能看到蛋黃裡湧出大量油脂。這些油脂還溶解了蛋黃中的卵黃素及胡蘿蔔素，呈橘紅色，既好看，又易於以上2種營養素的吸收。

鹹鴨蛋含致癌物質？→正規渠道購買降低風險

2006年的「紅心鴨蛋」事件中，為了獲得鹹鴨蛋黃呈現誘人的橘紅色，商家不惜在鴨飼料中違法添加有致癌毒性的「蘇丹紅」染料；後來，又出現鴨蛋醃製過程中用工業鹽替代食用鹽引起致癌物質亞硝胺嚴重超標等不法現象。其實，上述事件往往起源於地下小作坊，我們只要通過正規渠道購買有質檢認證的產品，就可以獲得最大可能的安全性。

此外，有人認為，鹹鴨蛋屬於醃製食品，亞硝胺含量較高，不能吃。其實，亞硝胺有致癌毒性不假，但必須累積到一定程度才會啟動機體癌變機制。

吃鹹鴨蛋可以避五毒→什麼是五毒？

民間還有種說法：夏天吃鹹鴨蛋可以避五毒，可以給健康加分卻很少有人去細究「五毒」是什麼東東？其實就是指的「蠍子、蛇、蜈蚣、壁虎、蟾蜍」這些傳說有毒的動物，跟端午飲雄黃酒的風俗一樣，是以訛傳訛。

事實上，人們不是為了「避五毒」才去吃鹹鴨蛋，而是因為最美味的鹹鴨蛋只有在入夏後才會上市。新鮮鴨蛋腥味較重，但經過醃製後腥味會被去除，而且營養更易被吸收。所以，好的鹹鴨蛋一定是三、四、五月份出產的新鮮優質的鴨蛋醃製而成的。此外，夏天人體消化能力會下降，無機鹽流失增多，的確更適合吃鹹鴨蛋。

說了這麼多，鹹鴨蛋應該怎麼吃？難道只能就白粥嗎？NO~NO~鹹蛋炒苦瓜、鹹蛋焗南瓜、鹹蛋黃豆腐……多種美味都可以開發。

你還有什麼關於鹹鴨蛋的菜單嗎？歡迎在留言裡分享！

供 稿： 吳春曉

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