普洱茶四大價值|特殊工藝價值（五）

普洱茶的特殊工藝價值

重力揉撚的特性

中國的六大茶類都有揉撚的工序。很多茶類的揉撚工序主要是為了整形，一般採用「輕揉為主」的方式，基本上是在無壓力的情況下完成，且揉撚的時間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉撚之後的乾茶，其外表符合傳統的審美要求。

而普洱茶的揉撚則不同，是採取重力揉撚的方式，並且是多次揉撚完成。普洱茶為什麼採用這種方式呢？原因有四點：

一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽兩葉的，其茶葉的外觀形態具有體形較小、嬌嫩的特性。隻適合「輕揉為主」的方式。但普洱茶由於選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態多以肥厚、碩大為主。如果採用綠茶類的揉撚方式，根本無法將內質完全揉出。實際上，說普洱茶的揉撚是重力揉撚，還不如說「重力揉搓」更為貼切。

二是揉撚的溫度不同。綠茶揉撚的過程在鐵鍋內高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在乾淨的水泥地上完成，在常溫狀態下的過程。

三是工序安排的前後不同。綠茶類的揉撚屬於茶葉加工最後一道工序，是茶葉內質到外觀的最後一次「定形」，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進入發酵前對茶葉的預處理，其工序屬於普洱茶的前端工序之一。離成品普洱茶還有很大的距離。

四是普洱茶採用「重力揉搓」還有一個更重要的目的，是通過「重力揉搓」將茶葉表面的「保護膜」搓破，再以自然曬乾的方式，使空氣中「懸浮」的多種微生物菌群「侵入」，完成茶葉在自然狀態下的第一次「自然接種」，也是普洱茶在茶葉發酵前對所選茶葉進行的初級氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉撚的「大忌」，綠茶的「輕揉」，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會被迅速氧化，品質也會產生改變。

因此，曬青工藝過程的「重力揉撚」(也可稱「重力揉搓」)是普洱茶非常關鍵的工序，是奠定普洱茶後續發酵的基礎。很多普洱茶的製作者在「揉撚」的工序中，並不是一次完成，而是多次「揉搓」——傳統工藝稱為「復揉」。這種「復揉」的目的，實際上是對第一次「自然接種」的加強，目的是使普洱茶初級氧化更為徹底。（文章來源於網路；版權歸原作者所有）

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