普洱茶四大價值|特殊工藝價值（四）

普洱茶的特殊工藝價值

加工過程溫度的特性

在普洱茶「曬青」工藝中，溫度的掌控是其最關鍵的技術之一。

雲南歷史上，流傳下來的經典普洱茶製作方式，其溫度的掌控十分嚴格，一般都不超過60℃。也就是說60℃是普洱茶的品質在未來走向好與壞的「臨界線」。

為什麼這樣說，原因很簡單：茶葉中內含的各種化學「酶」，在超過60℃後，立即「失活」。而這些「酶」往往有「催化劑」的效能，是普洱茶發醇過程中必需具有的「活性因子」。在這方面，普洱茶界也存在一些爭論：

一是認為普洱茶「殺青」工序與綠茶的「炒青」相似，都是在鐵鍋高溫狀態下完成，其溫度都是90℃----100℃之間。一些人認為，曬青毛茶，甚至普洱茶生茶就是綠茶。但是，如果仔細觀察這一過程，我們會發現，普洱茶鮮葉在高溫鐵鍋裡的「殺青」是翻炒的過程，當茶葉接觸到高溫的鐵鍋壁時，停留的時間極「短」，幾乎是瞬間，又通過翻炒的方式將茶葉拋向空中，讓空氣的溫度迅速使茶葉降溫，其葉片的溫度始終不超過60℃。而且整個的過程大概在三----五分鐘內即告完成。這樣做的目的，就是讓鮮葉迅速脫水，茶葉變得柔軟，為下一道工序「揉撚」做準備。這與綠茶的「炒青」絕然相反，綠茶是將鮮葉在鐵鍋內「高溫炒製」，其茶葉始終不離鐵鍋，鐵鍋的溫度一般在100℃左右，茶葉的溫度也在75℃以上。如綠茶經典茶品龍井茶的炒製，雖然分「青鍋」和「輝鍋」兩種工藝，但無論是青鍋還是輝鍋，都是動作連貫，一鍋到底，並一氣呵成。綠茶之所以這樣做，是有兩點考慮：一是綠茶的主要工序(除包裝以外)必需在鐵鍋內完成，是鮮葉到成品一鍋到底，一氣呵成的過程，是成品的完成，不是半成品的概念；二是高溫的過程，破壞茶葉固有的「酶」，使其失去活性，不使成品產生變化，將茶葉的品質「定格」。同時，這種高溫過程也可提高茶葉的香氣(俗稱高溫提香)，使成品茶帶有明顯即飲性特徵，愈是新出鍋的茶葉品質愈好，反之，品質會迅速下降。

二是對茶葉中的「酶」認識不足。很多人清楚普洱茶是發酵的技術，但對發酵過程，尤其是發酵底物內含多種物質所能達到的發酵「動能」認識不足。一些普洱茶企業乾脆拋棄「曬青」做法，採用「烘青」手段(茶葉的溫度在75℃以上)。他們認為「烘青」工藝的採用不僅可以解決普洱茶規模化生產問題，因為「曬青」工藝畢竟受場地、氣象等因素的製約，產量及生產周期受到局限；同時，「烘青」工藝也使得新生產的普洱茶在香氣方面好於「曬青」茶，品嚐起來較「曬青」茶柔和。但是他們不知道，「烘青」這種高溫的手段恰恰對茶葉中的「酶」產生極大的破壞作用。而普洱茶缺少這些「酶」做催化劑，其發酵是不成立的，而沒有發酵機理的普洱茶不是普洱茶。目前市場上很多普洱茶存在一個現象，新出品的普洱茶，試泡之後，品質尚可，但存放幾年後，品質卻愈來愈差，存在「形存質次」的現象。這種現象的出現，原因可能是多方面的，但其中一個重要原因，是「烘青」造成的。

由此，我們可以說，60℃是普洱茶的「生死界」，這不僅體現在曬青中溫度的掌控，同時，在普洱茶後續的加工過程中----尤其是進入到「自然發酵」與「人工發酵」階段，這一界線的把握更為嚴格。（文章來源於網路；版權歸原作者所有）

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